日本清酒
日本的清酒，其实和中国的米酒是同一类酒，以大米为原材料，用日本传统酿造工艺制作。
我们先来说说清酒的种类和特点。清酒的种类非常多，差异也很大。你如果买过从日本直接进口的清酒，通常能看到瓶身上有一些汉字，比如纯米酒、吟酿、大吟酿、三割九分、二割三分等等。不知你是否有这样的感觉，这些汉字都认识，含义却不明白。
上面是三瓶不同的獭祭清酒，从照片中你能看出它们的差异，猜出价格的高低么？
清酒可以从几个维度来分类。首先可以分为：特定名称清酒和一般清酒。
你如果看到清酒的瓶子上写着“吟酿”或者“大吟酿”的字样，就说明它们是特定名称清酒。过去日本清酒的制造不是很规范，好坏难以衡量，全凭主观印象，质量也得不到控制。
后来日本税务局为了规范清酒市场，发布了《清酒酿造品质表示基准》，其中制定了清酒使用原材料和酿制方法的标准，规定了八种特定名称酒，也就是：纯米酒、特别纯米酒；吟酿、大吟酿；纯米吟酿、纯米大吟酿；本酿造、特别本酿造这八种。
每一种特定名称酒，都有严格的酿造标准。这些特定名称酒之外的，就称为一般清酒。在市场上，特定名称酒价格较高，占市场份额较少，只有两三成，一般清酒比较便宜，市场占有量大。
除此之外，有的清酒酒标上还会有“无监察”的字样，无监察并不代表质量没有保障，而是说不愿意被人为定级。有的传统日本酒坊相信酒的好坏在于顾客的感受，而不在于是否符合标准，因此他们宁可不给自己的酒定级，而是写上“无监察”。还有一些清酒作坊，会出产一些口味比较重或者比较特别的酒，它们也会选择不定级，标上“无监察”的字样。
至于接受定级的八种特定名称酒，又可以分为“纯米酒”和“本酿造”两大类。纯米酒顾名思义，原材料只有纯米，这种酒比较好地保存了大米的香味。
而本酿造使用的原料，除了大米和米麴之外，还添加了酿造用的酒精。加入酿造酒精的目的是增加特殊的香味，这有点像中国白酒在制造时进行一定的勾兑。因此加入酿造酒精并不代表质量低，只是风味不同，有时加入一些其它的酿造酒精反而让清酒更有层次感。不过，我本人更喜欢纯米酒。
“三割九分”“二割三分”又是什么意思？
纯米酒又分为三档，分别是纯米酒、纯米吟酿和纯米大吟酿。这三档分类是根据酿造时使用的米的磨制程度来区分的。从纯米酒到纯米大吟酿，米的磨制程度越来越高，到纯米大吟酿这一档，要求用来酿酒的米外侧要磨掉50%以上，只留下最中心的部分。磨制之前的米叫做“玄米”，磨制之后叫做“白米”，我放了一张玄米和不同磨制程度白米的对比图放在文稿里，你可以看一下。
为什么酿酒用的米要磨掉一些呢？
这就要说到米粒中营养成分的分布，在米粒的外层富含蛋白质和脂肪，中央则主要是淀粉。如果酿酒时原材料中有太多的蛋白质和脂肪，酒的口味就不好。因此，在制作高级清酒的时候，酒坊会把大米表面磨掉，只留下中间的芯。经过磨制之后的白米占原来玄米质量的比例，就被称为“精米步合”，精米步合的数值越低，清酒的等级就越高。
而在清酒瓶身酒标上写的“三割九分”“二割三分”其实就是精米步合，三割九分是指磨制后的白米质量占玄米的39%，也就是说61%的质量都废弃掉了，而二割三分更是只剩下了23%。磨米不仅意味着损失原材料，而且相当花功夫，因为在磨制的同时，也要尽量保持白米的完整。
至于特定名称酒中的“特别纯米酒”和“特别本酿造”，是指在酿造的过程中还使用了特殊的工艺，比如使用了特别的酒米品种或者酿造程序等等。
清酒的口味怎么衡量？
不过，精米步合并不是衡量清酒质量的唯一标准，清酒还有很多其他的分类维度和衡量标准。其中包括按照口味分类，将清酒按照“甜和干”“丰富和清淡”两个维度分为四种，也就是清淡且干、清淡且甜、丰富且干、丰富且甜四种。甜比较好理解，“干”是什么意思呢？就是指酒里面大部分的糖分被去除了，口味有一点酸。
当然，口味的干和甜也不能简单凭感觉来，日本酒在这方面有严格量化的标准。对于干和甜，他们是根据酸度、或者说PH值来衡量的。而所谓的“丰富与清淡”也是有量化标准的，它是根据清酒和水相对的比重（SMV）来衡量的。
当然，这两个维度的量化标准与口味上的干和甜、丰富和清淡不完全是线性关系，而是一个复杂的组合关系。通常好的清酒会告诉你它的酸度和SMV两个维度的具体数值，同时也告诉你口味属于哪一种。我在文稿中放了一张图，图中标识了某种清酒在酸度和SMV两个维度的具体数值，按照图中的标识，这种清酒的口味就是偏甜偏丰富。
不同人喜欢不同的口味，吃不同的食物配不同的酒效果也不同。通常在吃寿司时，因为鱼的味道比较淡，米的成分比较多，配一些清淡的清酒比较合适；如果是吃味道比较重的刺身等食物，就可以考虑配酒精浓度较高、味道比较丰富的清酒。
了解了清酒的各种标准，接下来我就带你品鉴一下獭祭的三种纯米大吟酿，我们来体会一下不同磨米程度、不同酿制方式酿出的清酒有什么不同。为什么以这个品牌为例来讲呢？倒不完全是因为我喜欢，而是因为如果你分不清上百种清酒品牌的差别，獭祭的知名度比较高，买起来比较安全。不过，这不代表它就是最好的，清酒的品牌很多，不同品牌有不同的风味，你也可以自己多尝试。
我在前面图片中给你看的三瓶酒分别是精米步合45的纯米大吟酿，以及品质更高的三割九分和二割三分纯米大吟酿。为了写这封信，我专门拿出这三种酒品了一下。
精米步合45的獭祭纯米大吟酿比较清淡，酸甜适中，属于高端纯米酒中的入门级产品，平时自己喝，或者配一些清淡的菜品味都可以。三割九分和45纯米大吟酿相比，米香更突出，甜味不明显，更干一些，吃寿司时配菜比较好。很多人评论说三割九分有水果的香气，我倒觉得这可能更多是主观的感觉，因为米香和淡淡的果香有时不好区分。45和三割九分的纯米大吟酿价格相差不大，如果你愿意多花点钱喝更好一点的，三割九分是不错的选择。
而獭祭二割三分的纯米大吟酿喝起来会觉得香气馥郁，而且持续时间长久，它的果香就比较明显了，接近哈密瓜或者桃子这一类水分糖分很多的水果果香。当然，二割三分的价格是45纯米大吟酿的三倍左右（大约100美元），除非经济情况允许，否则没必要日常喝。如果单纯从性价比上讲，我觉得中间一档的三割九分（价格不到50美元）是不错的选择。
你可能会好奇，二割三分是否就是精米步合的最小值呢？其实不是的，我见过最低的精米步合是一割八分，也就是说上好的大米，磨掉了外侧的82%，只用了不到1/5来酿酒，其余的都废弃了。这种酒不仅原材料成本高，而且在酿制时也非常花功夫。当然，价格也会增加很多倍。我常常讲，人要有本事通过增加百分之几十的成本，获得多几倍的利润。其实日本清酒的酿造和市场推广就符合这个原则。
