京城小食杂咏 - 豌豆黄

众多京城小食，首推豌豆黄。北京人多加儿化音，称之为豌豆黄儿。

豌豆黄儿，顾名思义乃是由豌豆制作而成，通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品的豌豆黄，外观淡黄色，略发暗，味道香甜，绵润可口。

相传清朝乾隆年间就有所谓豌豆糕一说，《中国历代御膳大观》有“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”的记述，清朝末年由民间再度传入宫廷，成为宫廷小吃的一种，并改由上好的白豌豆为原料加工而成，慈禧老佛爷犹喜食。

京城中制作豌豆黄儿的商家数不胜数，论头牌当首推北海仿膳饭庄的豌豆黄最为醇正。曾看过一个仿膳豌豆黄制作过程的介绍，制作过程随不繁琐但绝对是见功夫的，豌豆要先洗净去皮煮熟，而后原汤过筛以去除杂质和颗粒，接着再入锅熬制，并辅之以白糖调味，熬制过程中不停翻炒，并用木铲随时捞起，如若铲中的豌豆泥淌得很慢，淌且入锅中的豆泥不是立即与锅中的豆泥相融合，而是先聚成堆，再逐渐与锅内豆泥融合，方可起锅。起锅后放入容器，自然晾晾后既凝结成型，才可分块装盘食用。装盘时多切菱形块，垒成小山一样的形状，上面点缀一两颗红色的枸杞子，卖相十足，赏心悦目，十分精致。

如今一些无良商家为减少成本，偷工减料甚至加入琼脂定型，实属不入流之道。真正制作精良，用料考究的豌豆黄，无需加入任何辅料帮助成型，吃到嘴里口感细腻绵软、清醇香甜，谓之入口即化毫不夸张。而且用筷子夹起成块儿的豌豆黄儿需小心翼翼，切忌用力过大，否则必碎无疑。这倒是不失为成为检验豌豆黄儿制作用料是否考究的一种方法。

小时候有幸吃过北海仿膳的豌豆黄儿，回想起来唇齿留香，无论口感、味道可谓难忘，不失为舌尖上的记忆，而如今想吃上仿膳的豌豆黄儿确是难了许多。前几日路过护国寺小吃，突然想起豌豆黄儿的美味，随即买了一块儿以解馋意。护国寺小吃豌豆黄如今五块钱一块儿，虽没有仿膳的讲究，但也不失为商家中的上品，吃到嘴里也是绵密醇香，口感温润，用舌头一抿，随即化开于口中，幸福感满满。

最后，附上打油诗一首，以表对豌豆黄儿的喜爱：

四四方方盘中装，清甜软糯满口香，此物只应天上有，人间传名豌豆黄。