那年冬天，饭桌上的主角

有一种菜叫酸菜，是用白菜腌的，酸菜是我小时候吃过最多的菜。穿过冷风回家，推开外屋门，右手边就是酸菜缸。那缸和那时的我一般高，往往外面冻了一冬的雪还未化完，酸菜缸就见底了。

二十多年前与现在不同，冬天很少能吃到绿色蔬菜。大家会在天气暖和时把土豆、萝卜这些易于储存的食物囤起来。有些搁不住的蔬菜就晒干储存，常见的有干白菜，干豆角丝，干辣椒。

白菜最好弄，洗净晒干即可。其次是辣椒，要把辣椒籽去除才可晒在太阳下。我小时候最痛的记忆之一就是：薅了一晌午辣椒根，顾不上洗手就慌忙地跑去撒尿。

最难处理的是豆角。先择（zhai二声）丝，再用剪刀把每根豆角剪成三条，晒干后就成了干豆角丝。择丝是我最不爱干的事，因为我总是心急，所以弄出来的成品大多是只掰掉了两头的样子货。家里人每次吃豆角塞牙准会怪到我头上：「我吃的这根肯定是你择的。」

我承认大部分样子货都是我择地，但是要说所有次品都出自我手，就是冤枉人了。为了证明这一点，第二年我就不择丝了，我去剪豆角。剪豆角比择丝要更细致，那么细的一根要顺着剪成三条。

好处是我再不能鱼目混珠，他们以后塞牙再不能怪到我头上。坏处是择丝的人有了更多休息时间，因为我太慢了。后来有人琢磨出把刮胡刀片掰成两段塞进一段软水管中。豆角从刀刃那头穿进去，另一头拽出来就成了三条，这不仅省了剪刀，还大大提高了生产力。

储存方式除了晒干还有腌制。小黄瓜、芥菜疙瘩泡在醋和酱油里，吃饭时切好装碟端上桌。这种都是佐餐的小咸菜，占一个坛子足以。冬天饭桌上主角当然还得是独占一个大缸的酸菜。

一年中最重要的活动之一就是积酸菜。菜农老汉把毛驴车赶进院里，一车白菜码得整整齐齐。讲价、卸车过秤、成交。老汉赶着空车走了，积酸菜正式开始。一棵一棵地去掉不新鲜的叶子、洗净、晾干、最后装缸。

一毛驴车的白菜正好装满一缸，冒出头来。往缸里灌水时要注意，最上面的几棵白菜尽量放平，因为还要压一块大石头。接下来只需等待石头随着白菜软化慢慢沉下去。

天气一日比一日冷，大石头终于沉到了缸沿以下，酸菜迎来了它对饭桌的统治时代。擀面条，捞一棵酸菜做卤。吃米饭，捞一棵酸菜切丝炒一盘。那时我最排斥的就是熬酸菜，一大盔酸菜粉条上顿下顿地吃。我排斥所以吃得少，吃得少就会剩下，剩下就意味着下顿还得吃这个。

难得包一顿饺子吃，却也是酸菜馅的。那时我就决定，以后去了外面，一定再也不吃酸菜。我有这想法大概是因为吃的酸菜太多了，不然豆角丝和干白菜怎么没让我这么抵触。

干白菜只在快过年时与血肠和肥肉组成一道杀猪菜。豆角丝在我记忆中也只在炖鸡时才能吃到，而一个冬天往往也炖不了几次鸡。人都有这样的毛病，任何东西只要朝夕相伴，难免心生厌烦之感，酸菜就是一个例子。

而那些习以为常甚至厌烦的东西一旦失去，随之而来的又会是无尽的想念。我的这个体会也是通过酸菜得到的。后来我上大学，在外工作，竟也馋起酸菜来。每次出去吃饭，只要是有和酸菜搭边的菜品，我总要点一份尝尝。可不知怎么，在外面吃的酸菜永远不是家里的味道。

工作以后，家乡再无春夏秋。就算冬天回家，酸菜也少见了。随着生活水平的提高，超市的绿色蔬菜再不是夏天专属。所以很少有人整缸地积酸菜了。实在想吃，也只是找个水桶随便腌几棵，当然也失去了正宗的味道。

干辣椒也变成包装完好的调料摆上超市货架，方便之极。我有一次回家倒是也看到还有人在弄豆角丝，只是这东西现在都用机器批量生产烘干，不再是冬天专属了。