小龙虾“死在沙滩上”，捞汁小海鲜成为“后浪”急“接棒”

从2015年开始，每临夏天，小龙虾绝对是餐饮界的主角。在夏天这个“食欲不振”的季节，无论什么美食，在小龙虾的消费数量上，都得败下阵来。一个明显的数据：2018年我国小龙虾消费量突破100万吨，市场总量达到3500亿元。

而且，小龙虾的品牌化趋势越来越明显。每年在小龙虾旺季来临之前，都会涌现出很多新的小龙虾品牌，甚至于辣卤行业中的霸主：周黑鸭，在近年也进入了做小龙虾的队伍。

但小龙虾，季节性太明显，给消费者造成了不可磨灭的消费时段记忆，那就是，只有夏天才是吃小龙虾的季节。而且即使是夏天，也并非全天候的消费。最起码，在消费场景定位上，小龙虾还被打上了夜宵的标签。

事实上，小龙虾市场的轨迹也是如过山车般的刺激，每年冬天，国内超过九成的小龙虾店会关门或歇业，剩下的那部分则通过更换或增加品类以熬过寒冬。

所以，单做小龙虾的店普遍都做不大，更成不了巨无霸，虽然有部分品牌已经走上了资本化运作的道路，但是，不解决消费者心目中对小龙虾消费季节和时段的固化认知，小龙虾的消费就只能集中在一年中很短的一个时间段。于是，小龙虾的成本全年均摊下来会相当大，毕竟，在非夏季，一些诸如房租，人员薪资的成本依然是存在的。

这也是为什么小龙虾市场缺乏领导品牌的根源。甚至于，2019年小龙虾价格“腰斩”也能说明：小龙虾的发展道路在渐渐收窄。

那么，有没有一种既能造就小龙虾的火热，又能在一年四季都能持续发展的生意呢。

答案当然是肯定的，那就是捞汁小海鲜了，捞汁小海鲜无疑是一个广域消费的品类，从产品研发的初始阶段，就区分出夏季和冬季：夏天捞汁小海鲜，冬天做热捞小海鲜。这样的区分，无疑给捞汁小海鲜打上了一年四季都能做的标签，让餐店没有淡季的后顾之忧后，从供应端发力，通过大量的供给来提振需求，从而在短时间内造成消费炸裂现象。

捞汁小海鲜从去年面市到现在，全国陆续开店5000多家，三大品牌大致占1000家店，其余的中小品牌开店数量在2000家左右，一些无品牌的店大约能占据2000家。开店潮带动了消费潮流，很明显的一个现状是，捞汁小海鲜刚刚出现的1个月就被称之为网红美食，是因为在抖音等短视频平台上，很多捞汁小海鲜的视频都有着100W+的关注。

仅凭这些数据，并不能说明捞汁小海鲜是能接力小龙虾的美食，因为这只能说明捞汁小海鲜有着网红属性，但很多网红美食“盛衰亡”周期都相当短，其并非餐饮生意持续火热的“杀手锏”。那么凭什么来证明，捞汁小海鲜能接盘小龙虾的空白期甚而取而代之呢？

口味决定发展的广度

小龙虾有着十三香、香辣、鲜香、蒜香等等口味，但是，消费者对小龙虾有着根深蒂固的消费认知，对大多数消费者来说，小龙虾=麻辣小龙虾。

而捞汁小海鲜从面市开始，就一直给消费者灌输着多口味的概念，市场上比较畅销的有如麻辣，香辣，酸辣，蒜香，藤椒甚至咖喱等多种味道。

多口味最大的作用是调节不同地方对口味的不同需求，所以，能快速地辐射到全国各地。从消费地域的广度来看，捞汁小海鲜无疑是更甚于小龙虾的。

供应链决定发展的深度

做小龙虾的企业都败在了供应链上，小龙虾产地主要集中在江苏和湖北，而且小龙虾这种外来物种从进入中国到暴火的历史也较短，供应体系和评价体系都不完善，而供应量跟不上最终导致了消费的动荡。

但我国的海岸线漫长，小海鲜的捕捞加工相对成熟，从北到南，都有着小海鲜的供应基地，所以不会造成像2018年的小龙虾供应危机。畅供和畅销良性循环，市场才能“基业长青”。

“品类+做法”定了消费周期

（1）品类决定一年的消费周期

小龙虾在夏天火爆，跟小龙虾的形象，口感都有关系，当然，跟小龙虾的繁殖周期也是息息相关的，在龙虾的生长过程中，6月份肉质变得饱满起来，6、7、8三个月是龙虾长得最为强壮的时候，也是最好吃的时候，到9月份小龙虾就开始空了，没有肉了。这时候，“巧妇难为无米之炊”大概是小龙虾餐饮最大的悲剧了。

小海鲜就不一样了，由于品类丰富多样，其生长繁殖周期也不尽相同，所以，一年四季都有新鲜且饱满的小海鲜供应，跟小龙虾相比，捞汁小海鲜的季节限制就没有那么明显，当然就能做四季的生意了。

（2）做法决定一天的消费周期

小龙虾能迅速吸引人，是源于现烧的热小龙虾，因为虾肉这种高含水量，非现烧的做法都会导致虾肉的个头缩小，色泽变黑，肉质也会变柴。所以，小龙虾最好就是现炒现卖，在店内消费。而且热炒小龙虾贴着夜宵和大排档的标签，其消费场景严重固化，这样，小龙虾与正餐基本无缘，而少了正餐消费这个庞大的市场，就必然带来一天空白期过长的尴尬。

捞汁小海鲜的做法是小海鲜+捞汁，捞汁的作用就是锁鲜提香，保持了“鲜香多汁”的口感。新鲜的小海鲜，在捞汁的作用下，即使较长时间的存放也能保证鲜香。所以，消费的场景能自然延长到外卖，零食甚至礼品，这样就将一天的消费周期无限拉长了。

而且，捞汁小海鲜从宣传伊始，就一直在打造“正餐+零食”的售卖概念，而带入正餐的消费场景后，捞汁小海鲜就能形成全时段的生意。

全时段的生意还带来了价格上的惊喜，因为全时段的生意由于成本均摊到全年和全天，这样就能在单价上让利于消费者，促使更多不同时段的消费者去消费，最终形成良性循环！

所以在未来，捞汁小海鲜比小龙虾更具价格优势。

跟小龙虾一样，捞汁小海鲜一出生就带社交和社群式属性，还有家庭式、场景式的消费特征，这样都能很好的匹配现在年轻消费族群，所以，从去年开始的捞汁小海鲜，成了很多小龙虾店下半年的救命稻草，在这些转型的店中，做捞汁小海鲜的店还赶上了第一波的红利期，不仅平稳度过了今年小龙虾的风险，还带来了未来发展的保障。

话说回来，捞汁小海鲜和小龙虾也算是“近亲”了，就比如捞汁小海鲜里也有着捞汁麻辣龙虾尾这道菜品。

所以，龙虾店能平稳过渡到捞汁小海鲜店，也算是顺理成章了。