七种食材的奇妙旅行（三十七）

在番茄烹调过程中，食谱一般会要求去皮。被开水烫过后的番茄外皮会变松，更容易剥皮。有一道经典菜肴皮埃蒙特辣椒，就是在红辣椒里塞满了新鲜去皮的整个番茄，加上大蒜和凤尾鱼，然后将其烘烤到完全熟透。厨师们还喜欢挖出番茄柔软多汁的心，留下紧致的外壳，让这个天然的容器装下各种食材，法国就有许多这样的酿番茄食谱。希腊非常受欢迎的酒馆菜，就是把大米、洋葱和香草混合物塞入挖空的番茄中，慢慢烘烤，直到米饭变熟。

1812年，费城的科学家兼医生詹姆斯米斯公布了一个“番茄或爱的苹果酱”配方，成为了已知最早的番茄酱配方。酱汁梨不含醋，但有白兰地有助于保存。威廉·基钦纳在英文烹饪书《厨神的神谕》中记录了一份由凤尾鱼和番茄制成的番茄酱配方，第2年这个配方里凤尾鱼被醋取代。1824年玛丽·伦道夫出版了在美国极具影响力的食谱《弗吉尼亚主妇》，她的番茄酱配方里加入了切碎的洋葱，肉豆蔻还有黑胡椒。

到了19世纪糖成为了番茄酱配料表中的一种成分。由于商业化番茄酱的生产加上人们在家庭厨房的制作，这种调料非常受欢迎。但是人们可能没有想到，最初番茄酱只是番茄罐头的一个副产品，目的是让生产商能够用完原本会被丢弃的番茄。1876年亨氏公司生产自己的番茄酱，并且在1906年生产出不含防腐剂的番茄酱，于是他们的产品特别受欢迎。包括那个独特的八角玻璃瓶设计，梯形标签和螺旋盖都申请了专利，并且成为它的一种标志，目前美国最畅销的番茄酱仍是亨氏品牌，它的口感醇厚，咸甜口味均衡，配方也一直是被严格保守的秘密。1896年纽约论坛报有一篇文章将番茄酱描述成美国的国家调味品，几乎每一张餐桌上都能看到番茄酱的身影，看来现状的确如此。

番茄的高含水量和独特味道，也让人们可以用食用液体的形式品尝番茄汁。1917年印第安纳州的厨师路易斯·佩林第一次把番茄榨成果汁作为饮料，当地的肯普家族嗅到了商业机会，从1929年开始了番茄汁的商业化生产。美国人开始喜欢上了这种新鲜的红色饮料，亨氏公司和金宝汤公司也加入了这一行列。

20世纪二三十年代，由番茄汁制成的标志性鸡尾酒血腥玛丽问世。关于它的起源存有着争议，一种说法是法国酒保费迪南“皮特”珀蒂奥1921年在巴黎哈里酒吧工作时在其中加入了盐，黑胡椒，卡宴辣椒和伍斯特沙司这些调料。不过纽约21俱乐部的酒保亨利·茨比凯和喜剧演员乔治·杰塞尔也声称他们是发明者。杰塞尔是酒吧常客，他说自己想出了，把伏特加和番茄汁混合在一起作为提神饮料。无论如何，血腥玛丽已经成为了非常有名的鸡尾酒之一。