谈戚风的失败与成功

制作成功的戚风蛋糕

师傅引进门，修行靠自己。这话一点儿不假。今天终于成功了。这是继烘焙北海道牛奶吐司成功之后的又一次尝试——烘焙戚风蛋糕。

我以为，制作西点的基础是要先掌握两个品种的制作方法。一是戚风；二是吐司。也就是说蛋糕的烘焙比面包的制作难度要小一些，比较而言要相对简单一些。而我制作戚风失败的频率比较高。主要原因是蛋清的剂量及搅拌方法不妥。对此几乎失去了信心。经过多次实践，戚风终于做成功了，心情非常好。但是回过头来看，还是证明面包的制作和烘焙要比戚风复杂。只是我对戚风制作的方法欠妥。

下面是戚风制作感受。

步骤一，食材总量准备。

低筋面粉110克 鲜牛奶50克 玉米油50克 米醋4滴 白砂糖70克 全蛋8个

步骤二，蛋黄和蛋清分离。分别放在无水无油的干净容器中。

8个鸡蛋黄液 8个鸡蛋清液

步骤三，搅拌蛋黄液，并倒入玉米油、鲜牛奶、白砂糖一起搅拌。直到均匀。

玉米油50克 鲜牛奶50克 白砂糖30克

步骤四，筛入低筋粉110克，倒入蛋黄液，搅拌均匀。

筛入低筋粉。 搅拌均匀。

步骤五，在蛋清内滴入4滴米醋，用打蛋器将蛋清打成糊状并分三次加入白砂糖至蛋清呈现小弯钩。

白砂糖40克
打蛋器打发蛋清情况

步骤六，取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，搅拌均匀。

取三分之一蛋清糊到蛋黄糊中，切拌均匀。

步骤七，再把蛋黄糊倒入蛋清糊中搅拌均匀（注意搅拌方法)

倒入模具，轻嗑模具几下震掉大气泡。

步骤八，烘培。

烘焙 烤箱烘焙
烤箱烘焙

放入烤箱进行烘培

烘培40分钟。温度170度。记住在烘培过程中，若表皮开始上色，必须盖上锡箔纸，避免品相不好。

烘焙后出炉迅速倒扣 烘培出炉后迅速倒扣 脱模后的戚风蛋糕 装盒

品相

品相 品相

口感特好

制作戚风蛋糕注意事项

1、搅拌蛋清的器具要求无油无水，否则蛋清很难打发成功。

2、搅拌蛋液的手法很重要。

3、尽量用玉米油和花生油。