烧腊配方分享 脆皮乳鸽的做法

   色泽红亮，皮脆肉嫩。一口咬下，带着卤香味特有鲜美。怎么吃乳鸽，摆盘是用来“摆”的，清新优雅的吃法是以乳鸽轻蘸淮盐或喼汁，细嚼慢品，作为一名急性吃货是直接手撕了吃，手、口、味蕾并用，脑袋已被幸福感冲昏。但我还是要保持清醒地告诉你们，这道菜值得一试！

“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点，但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客，笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制，并且在味型上作了一些改进，使之受到了蓉城食客的欢迎。

    下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家，以与各位厨师朋友交流。
   原料：
      乳鸽２０只 干海椒节３０克 花椒１０克 王守义十三香粉２０克 老姜片１５０克 江津白酒１００克 秘制卤水［１］１５千克 脆皮汁［２］２０００克 花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量 色拉油１０００克约耗１００克　 椒盐味碟１０个 香菜１５０克
   制法：
     １先将乳鸽溺死，然后将其投入到６０℃左右的烫水中浸泡约２分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身，随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味夏季码味约２小时；春、秋季约５小时；冬天约８小时　。
     ２大锅上火，掺入清水烧开，放入码好味的乳鸽，烫至紧皮时捞出，晾干水分，然后挂入熏炉内，点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭，但使其没有明火，关上炉门，熏约２０分钟，开炉翻动一次，再熏约２０分钟出炉，放入秘制卤水桶锅中，浇沸后转小火卤约１０分钟，关火，再焖约２０分钟捞出，用沸水冲洗净乳鸽表面的油污，趁热用洁净毛巾搌干水分，再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁，挂在阴凉通风处晾干。
     ３净锅上火，入色拉油烧至四成热，放入２只晾干的乳鸽１份菜的量　，用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出，斩成条，摆入盘中还原成鸽形，点缀上１５克香菜，随１个椒盐味碟上桌即成。
    特点：
       色泽棕红美观，乳鸽外酥内嫩，五香烟熏味浓。
 

脆皮鸡配方：
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。

　　制作方法

　　1. 将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

　　2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。

　　3. 用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。

　　4. 先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

　　5. 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 注意

　　1. 鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。

　　2. 炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。

　　3. 切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

　　食品特点

　　1. 脆皮鸡，为粤菜常用技法之一经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麦芽糖浆，晾干（约2小时）后，再用油炸至大约色。著名菜还有'二脆皮炸鸡''脆皮炸双鸽'等。

　　2. “脆皮炸鸡”是广州名菜，以大同酒家制作最佳，五十年代，盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外。其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。