我炒肉总是很柴咬不烂,为何急火煮不烂肉?原来还有科学道理

2020-06-10  本文已影响0人  老小乐

俗话说“急火鱼慢火肉”,意思是在烹饪鱼类菜肴时,一般要大火快速成熟,而在煮肉时要用小火慢慢煮。

生活经验也告诉我们,煮肉的时候如果将火烧得过旺,肉质反而容易变得僵硬,但是如果把锅盖盖紧,用小火煮,肉质反而会很松弹,并且能保持营养和美味。这里面包含了什么科学原理呢?

天哪!不会吧,我煮个肉,这里居然还有煮肉的科学原理?

好吧,那就听听吧。

第一,盖不盖锅盖?

我们都知道,煮肉就是通过水或汤汁把肉类加热煮熟。

事实上,煮肉时肉质的变化也和水的温度、烹煮时间相关。

如果煮肉的时候不盖锅盖,因为开放的原因,水温很难达到100℃,不管火多大水温也不会继续上升,因此锅里的肉不易煮烂。

但如果盖上锅盖,锅里的压力增大后,密封状态下的汤水温度提升,烹煮肉的时间也随之缩短。

第二:很多人说必须小火慢炖?

这是因为,当用小火煮肉时,温度一直保持着较高水平,但是又不会是大大的沸腾,所以被油层覆盖的汤面并不会翻腾,汤汁表面那层油脂不会总是被掀开,热量不会轻易散发,从而使得汤内热量不易散失,更容易将肉煮烂。

第三,大火炒肉流失营养

畜类和禽类肉的结构主要是肌肉组织,营养成分丰富,包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等。

在大火烹煮过程中,肉中的蛋白质会快速变性,肉质表现为发硬,肉中的维生素和矿物质也会因旺火而遭到破坏,营养价值大打折扣。

旺火烹煮还会让肉汤中的香味物质加快挥发,食用的时候也会乏味许多。

正确的烹煮方法应该是先将锅内的水烧热,再放入肉块,用旺火将汤汁烧开,随后转为文火慢煮,如此便能保持住肉的鲜美和营养。

第四,农家小炒肉到底吃什么?

大家爱吃的湘菜之一,就是农家小炒肉啦!

突然有一天,朋友一起吃饭,我说,这肉咬不动!

他说:农家小炒肉。又不是让你吃肉的,肉是点缀,尖椒或者辣椒才是正菜好吗?

我恍然大悟!醍醐灌顶!

怪不得小炒肉的肉,总是那么硬呢!

为什么那么硬?就是因为大火翻炒啊!但是,你不要怪人家做得硬!因为,辣椒才是主菜好吗!

好的,我终于知道了原委:农家小炒肉,不是让你吃肉的!

而经过今天的知识,我自己也给自己上了一课:想要硬一点的肉,就来个大火猛炒!想要软一点的,就要盖上锅盖来一下子才行!

好啦!说得都馋了!

今天就跟您分享到这儿啦!如果觉得有用,欢迎分享给朋友们参考啊!

老小乐,祝您全家老小都快乐!

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