浆果湿处理之混合式处理法
2016-11-28 本文已影响13人
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去果皮日晒处理法 浆果采收之后用去果皮机剥除掉外果皮及大部分果肉，将其余部分平铺在砖造的露台上或架高式日晒专用桌上曝晒。保留的果肉和果胶越少，就越能降低产生瑕疵豆的风险。采用去果皮日晒处理法的国家主要是巴西。
蜜处理法 浆果采收之后按照与去果皮日晒处理法近似的方法处理，但曝晒之前保留的果肉和果胶更多一些，所制作的咖啡豆称为20%蜜处理或100%蜜处理等，产生风味瑕疵的风险也更高。名称为蜜处理（Honey Process或Miel Process），是由于在晒干过程中果胶因水分蒸发而变得如同蜂蜜一样地粘稠。采用蜜处理法的国家主要是哥斯达黎加、萨尔瓦多等中美洲国家。
半水洗处理法 浆果采收之后按照与水洗处理法相类似的方法处理，但干燥分两次进行：先晒到含水率30%至35%并脱去内果皮、让生豆直接暴露出来，再继续晒干直到达到适宜的含水率为止。这是所有处理法中唯一不是在运送出口前才把内果皮脱除的，印度尼西亚比较常见。采用半水洗处理法制作的咖啡豆有较为低沉的酸度和更为醇厚的特性，可产生各种不同的风味。
参考文献：《世界咖啡地图》/（英）詹姆斯·霍夫曼著，王琪、谢博戎、黄俊豪译/中信出版社2016年6月版。
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