趣谈《山家清供》16——雕菰饭，消失了几百年的美食还能再现江湖吗

“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲致杯罂”。这是杜甫一首因怀念菰米饭而写的诗。菰米饭也就是雕菰饭。

雕菰，可能很多人不太听说过，但如果说到茭白，那知道的人就多了。古人称茭白为菰，早在春秋时期就已经有记载。在唐朝以前，茭白被当做粮食作物栽培的，它生长于湖泊中，种子叫菰米，颜色是黑色的，所以杜甫也有诗云“波漂菰米沉云黑”。是古代“六谷”之一，这“六谷”分别是：稻、黍、稷、粱、麦、菰。因为雕也喜欢吃它的种子，所以也叫雕菰米。菰米不仅好吃，营养价值也很高，蛋白质含量高达15%，还含有赖氨酸等17种氨基酸，性微寒，有祛热，生津，止渴，利尿，除湿，通利的功效。

菰的茎如果被黒粉菌侵入，就不能结菰米了，其茎也就成了现在耳熟能详的茭白，所以茭白植株是不能结种子的。后来，人们觉得茭白更好吃，而菰米又难采集，于是茭白却越来越受欢迎，未被黒粉菌感染的植株反而被淘汰，所以南宋后菰米渐渐走出人们的视野，几乎消亡了。

言归正传，林洪介绍的这道菰米饭怎么做的？其实很简单，先将雕菰米晒干，脱壳洗净后，蒸熟即可。有人就质疑了，这么简单，这不是和普通蒸白米饭一样么，为何还能被列入《山家清供》，被林洪特意提出来？菰米的口感如何，我也不得而知，现在在国内，只有长江中下游一带有少量的野生菰。

不过在美国、加拿大倒是开始出现了人工栽培品种，但是一方水土养一方人，农作物也是如此。如今人工栽培的菰米，无论是自然环境、品种还是其他外在因素，与古代都全然不同，况且还是漂洋过海的？所以，就算把美国的菰米买来，也无法确认这就和咱们老祖先吃了几千年的雕菰米完全一样。

我们只能从古人留下的只言片语中去找寻答案。林洪称它做出的饭又香又滑，宋玉《风赋》云：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”。在唐代，雕菰饭是招待上客的食品，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯。唐代诗人很多都钟情于它。杜甫也说“滑忆雕菰饭”，陆游也有词云：“空怅望，鲙美菰香，秋风又起”。将菰米与鲈鱼并称，由此可知，菰米饭应该很美味，而且口感爽滑软糯，什么调料不放，简简单单的蒸煮，就芳香四溢。

不只文人，古代民间喜爱菰米饭的也大有人在。在西汉时有一个典故，说的是在江浙一带有一个叫顾翱的人，他的母亲很爱吃雕菰饭，可是雕菰产量有限，市场上很难经常买到。于是，顾翱就带着儿女去湖边采摘，结果后来，湖中到处长满了雕菰，而且没再长其他杂草，世人都称赞这是因为他的行为孝感动天，老天爷给他的奖励。

除此以外，雕菰饭还作为宫廷珍馐备受皇帝妃嫔的喜爱。这不，北宋诗人王仲修就有一首《宫词》描述了这一场景：“金盘碧粽裹雕菰，九节菖蒲渍玉壶”。

曾经存在感那么强的雕菰，到了明清以后光辉不复，到如今，我们只能在古人寥寥数语去想象。甚至本属于我国的古老食物，也要变成舶来品了，嗟呼！ 叹兮。