鲞、蒸双臭-科学和情感

中午吃了笋烧黄鱼鲞。

先生是浙人，喜欢带我们下绍兴馆子。他最爱点的两道菜，一道是蒸双臭，一道是黄鱼鲞。

双臭者，发酵的臭豆腐和苋菜杆也。南人发“苋”字为“Han”，听上去就是“汉菜”，苋菜杆特别老，纤维很粗不能吃，其实就是像吃甘蔗那样嚼一嚼汁水。

鲞是刨开腌制并晒干的鱼干，记得“红楼梦”里有王熙凤喂刘姥姥吃茄鲞，就是晒干的茄子片吧。先生的妹妹有时会给我们寄来一些鱼鲞，先生很好这口儿，周末在厨房忙忙叨叨炮制一桌家乡的味道

一次在杭州和先生的一位大学同学聚会，他把蒸黄鱼鲞的汤都喝光了，还不好意思地对我说请嫂子不要见笑，这是他从童年开始的最爱。

我们祖先有许多加工食品的方法，腌、熏、晒、糟卤。最早是没有保鲜技术时，延长食物食用期的贮藏手段，后来就成为一种故乡的味道。

现在讲养生，大家都有常识，腌制的东西盐多，分寸掌握不好有黄曲霉素，油脂的食品酸败会产生“哈喇味”，南方人有地方叫“Hao”了。从健康角度来说还是要多吃新鲜食物，这是科学。

但是，我仍然怀念小时候姥姥做的春饼，那里面卷着豆角和芥菜，是前一年蔬菜旺季时，姥姥把猫耳朵豆角和芥菜一刀刀切丝晒干的做出来的，成为我们食物贫乏的童年时代的一道美味，这么多年仍然怀念，这是情感。

2020.11.15