连锁日记Day4:什么时候应该自建中央厨房？

一、什么时候应该建立自己的中央厨房

在连锁餐饮行业有一句流传甚广的话：不到100家门店都不要自建中央厨房。

为什么呢？

1、一次性投入成本和长期维护成本高；

一次性成本包括场地租金、设备、装修改造等，长期维护成本包括人工、设备维护等；以一个50家门店的餐饮企业来说，自建一个中央厨房，估计要2000万；这些一次性投入成本和长期维护成本加起来算入到产品生产成本中，就会拉高产品的综合成本。

2、只能作为成本部门，难以成为利润部门；

很多企业都想学海底捞，把供应链对外接单产生利润，但不是每个企业都是海底捞，大部分企业都对外接单，要么接不到，要么接到单但利润低，要么接到大单自己的产能又跟不上，需要扩建，又需要新一轮的投资。所以很难成为利润部门。

那么，到了100家就应该要自建中央厨房了吗？

——未必！100只是一个大概的数字，关键还是要看各企业的自身情况。例如轻餐茶饮企业，就算到了100家店，涉及加工的不多，大部分都可以由第三方采购配送的，那完全没必要自建中央厨房。例如一些中餐企业，虽然只有80多家店，但需要采购加工和处理的东西实在太多，找第三方公司难以满足，那就需要自建中央厨房。

二、背后的逻辑

是否需要自建中央厨房，取决于外部是否有第三方公司能用优于自己生产的价格帮你解决问题。

简而言之逻辑就是：不到一定的实力就不要逞强，还是请别人来帮忙吧！实力到了一定程度，就自己干！

1、清晰了解自己的实力

2、对比自己和市面上服务商/竞争对手的实力

3、认为自己比他有优势，就自己做；认为他更有优势，就请他来做。

三、这个逻辑的延伸和应用

1、已经建了怎么办？

有些30多家门店的餐饮企业已经建了中央厨房，随着现在房租、人工、材料等各种成本的增加，中央厨房从以前的省成本变成了增加成本，反倒成了餐饮企业的拖累，怎么办？

要么狠心切割掉，找服务商替代；要么扩大销售渠道，如其他企业的单、门店消费者等，使得产能提升，降低中央厨房的生产成本。

2、其他行业案例

前几天看到一个新闻，李子柒要在柳州建厂生产螺蛳粉了！她说这个产品是研发了很久，自己很喜欢的产品，所以想建厂。（其实是因为货卖得好，自己建厂的成本低于代工成本）

同样是很会带货的李佳琦，卖货也卖得好，为什么没有去建厂生产呢？也肯定是因为建厂成本高于代工成本。