第四部分 食物中的生物活性

生物活性的食物成分的概念：食物中除含有多种营养素外，还含有其他许多种对人体有益的物质，这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用，被称为生物活性的食物成分。

分类及生物学作用：生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝不素等，也包含辅酶Q、γ-氨基酸、褪黑素及左旋肉碱等主要来源于动物性食物的生物活性成分。他们不仅参与生理及病理生理的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。

植物化学物:植物化学物是指植物代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。这些产物除个别是维生素的前体物外，其余均为非传统营养素成分。植物化学物的分类较为复杂种类繁多，其中摄入量较高且功能相对比较明确的植物化学物主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷化合物、芥子油苷、多酚类化合物、萜类化合物、植物雌激素、有机硫化物、植酸等。

植物化学物的生物活性——生理功能：1、抗癌作用；2、抗氧化作用；3、免疫调节作用；4、抗微生物作用；5、降胆固醇作用；6、其他，调节血糖、血压、血小板和血凝以及炎症作用。

类胡萝卜素：抗氧化作用；抗肿瘤作用；增强免疫力；保护视觉功能。

植物固醇：降低胆固醇作用；抗癌作用；调节免疫力功能；其他作用（抗炎作用、降低脂质过氧化物百分率、雌激素效应、影响生殖系统、影响β-胡萝卜素及番茄红素的吸收等）

皂苷类化合物：调节脂质代谢；降低胆固醇；抗微生物作用；抗肿瘤作用；抗血栓作用；免疫调节作用；抗氧化作用；其他作用（抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病、调节神经兴奋、抗疲劳等）。

芥子油苷：对肿瘤的预防和抑制作用；对氧化应激的双向调节作用；抗菌作用；其他作用（调节免疫、抗炎、抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化、用作食品添加剂（主要风味物质））

多酚类化合物：抗氧化作用（清除自由基最强）；抗肿瘤作用；保护心血管作用；抑制炎症反应；抗微生物作用；其他作用（抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌雄激素样作用等）

蛋白酶抑制剂：抗病虫害侵袭；免疫调节与抗炎作用；抗癌作用；保护心血管作用

单萜类：抗癌作用；抗菌、抗炎作用；单萜类化合物具有抗细菌和抗真菌的生物学活性；对炎性疾病有预防作用；抗氧化作用；神经损伤保护作用；镇痛作用；其他（镇静安眠作用；促进透皮吸收效率，可添加于皮肤外用制剂中）

植物雌激素：预防骨质疏松；改善围绝经期症状；抗氧化作用；保护心血管系统的作用；抗肿瘤作用；对神经损伤的保护作用；

有机硫化物：抗微生物作用；调节脂代谢；抗血栓作用；调节免疫作用；抗癌作用；其他（大蒜还具有抗突变、保护肝脏、降低血糖以及降血压等其他生物学作用）

植酸：螯合作用；调节免疫功能；抗氧化作用；抗肿瘤作用