正确认知“茶叶耐泡度”并非雾里看花，看懂这些要点很重要

义芳君说茶 | 第809期原创茶说

阳光不燥，秋风习习，一杯充满秋意浓香的秋茶，总是让人联想到了秋的丰收喜悦。

对于爱茶人而言，秋的意义甚至大于春，因为寒霜冷露后的滋味更加平和，更加无限接近人生的底色。

当然，相较于春茶的滋味醇爽，由于天时原因，秋茶入口滋味固然略输春水一筹。如果加工工艺不够精到的话，还很容易因为做青把握不好，导致汤水滋味过于单薄，好似弱不经风的树叶经受不住秋风的萧杀，过早地飘离枝头。

最近，有茶友咨询义芳君，问他家的铁观音茶怎么那么不耐泡，才两三冲就感觉有点茶水分离了呢？

看了这位茶友的茶，第一感觉就是干茶比较轻飘，色泽比较灰暗，估计是加工过程中发酵不足，走水不畅造成的。

不过，要是说到铁观音茶的耐泡度，似乎总有一些茶友固执地认为这是由发酵程度决定的。

为什么呢？因为他们觉得发酵程度越高，茶叶冲泡后更加深浓，看起来也就更加耐泡。

其实，这是典型的片面理解。正确认知茶叶耐泡度，也并非雾里看花。

严格意义上来讲，茶叶耐泡度与发酵程度并没有很直接的关联。发酵程度的高低会影响茶汤的色泽，此外茶多酚变少了，入口滋味也由鲜爽转为甘醇。

一般而言，茶叶的耐泡度取决于茶叶内含物质的析出速度和多寡，也就是说茶汤越有料，越丰富，就意味着茶叶越耐泡，茶水分离的时间也就越往后移。

所以，要说可能对茶叶耐泡度产生直接影响，除了茶叶原料本身的老嫩程度之外，那就是制茶时的工艺精细度，以及冲泡手法了。

先说说茶叶原料，太嫩或过老的茶叶，以及破碎的茶叶耐泡度均不是很高。

太嫩的茶例如专采芽头精制而成的高级绿茶，好喝就在于程咬金的前三板斧；过于破碎的茶叶往往茶叶内质析出很快，头两冲往往茶叶香而浓，而后就淡薄如水了；而过老的茶叶叶片比较单薄，不够肥厚，内质自然就不够丰富。

而制作工艺复杂，尤其是采用包揉工艺，而使得干茶呈紧结圆整状的茶叶往往比松飘的茶叶来得更加耐泡。譬如：乌龙茶一般比绿茶来得耐泡。

冲泡时，茶叶内含物质的析出和冲泡水温、出汤时间、一次投茶量等紧密相关。

很多人往往没有泡好，要不是过早出汤，就是闷杯太久；要不放的茶叶太少了，就是太多了……这样都会影响茶汤中内含物质的多寡，从而影响茶叶的耐泡度。

不过，值得一提的是，茶叶耐泡度好并不等于茶叶品质就高，这两者并不能混为一谈，否则就让人笑话了。

为什么呢？

你总不能说并不是很耐泡的高等级明前龙井绿茶品质还不如一泡品质平庸，却可以反复冲泡十来泡的乌龙茶吧！

在茶叶品鉴中，“耐泡度”的确是一个非常值得重视的衡量标准。因为耐泡度高，意味着茶叶中咖啡碱、氨基酸、茶多酚以及其它微量元素的含量比较高，意味着茶叶比较有料，原料更加优质，加工工艺更加精湛，但注意啦！

这只是相对于同一品类，同一批次的茶叶而言！

耐泡度比较好的茶叶，加上正确的冲泡手法，茶叶内质析出会更加稳定而丰富，对于茶叶品鉴者而言，更重要的在于获得一杯口感稳定、丰富有料的茶汤，而不至于因为过早地出现茶水分离的现象而兴味索然。

或许，应该这么说，这才是认识一泡茶耐泡度的最实在的意义所在吧。

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