如何提升餐厅的翻台率？
最近总去吃饭，一时兴起想聊一聊餐厅的翻台率，看看它是如何影响收入的，我们身边的餐厅又是怎么样提高翻台率增加收入的。
1.翻台率为什么重要？
先看看什么是翻台率，简而言之，就是这个餐位或餐桌同日内被重复使用的效率，那么对于餐厅而言，收入等于什么呢？收入=桌均客单价*翻台次数*桌数量*上座率。如果要想提升总收入，我们就应该明白对于一个餐厅哪些是可以改变的，哪些是不可变换的，如何提升其中的变量，达到总收入提高的目的。
在同等条件下，翻台率意味着餐厅的运营效率，一个餐位或者餐桌如何能在同日内被优化使用更多次数，对于餐厅的收入增加来说，就显得尤为重要。因为对于餐厅而言， 每增加一次用餐，可能边际成本是越来越低的，而边际收益却是越来越高的，控制好翻台率，意味着控制了突破收入的关键一槛。
2.翻台率的关键在于时间效率。
了解翻台对于收入的重要性，我们可以再拆解一下翻台率是如何构成的。一个餐桌一天24小时都放置在门店，在用餐的时间内如何能被顾客使用更多次数，创造更多收入，就是翻台率的关键。所以翻台率的本质，是单位时间内桌子被使用的效率，而这里的桌子被使用就是单位用餐时间，即翻台率=总用餐时间/单位完整用餐时间。
看到这里，也许我们很多人会想，如果说单位用餐时间不好改变，是否可以提升用餐总时长呢？这里有两种方法也是可以的，一种是直接扩容用餐时间边界，比如一些餐厅营业时间延长至凌晨甚至通宵，别小看了这些关门晚的餐厅，晚关门的餐厅一般会针对特定人群，对于普通民众来说也只是长尾需求，但是长尾需求足够足够长，收集起来量也是很可观的，不过这样的就需要耐心的去养成口碑了，这样一看，也提高了翻台率，因为他扩张了服务时长的边界；二是什么呢？二是同一个场地的分时复用。一家餐厅一年租365天，但却不是每天每小时每分钟都在利用的，因此对于一些供给少需求多的流量集中地，分时复用可以很好的解决这个问题，比如我见过一些夫妻店，早上会做早餐，中午晚上做晚餐，晚上还会做夜宵，在这个情况下，翻台率因为不同用餐种类的原因也得到了增加，但是收入的坪效不同而已。那么为什么这样的店很少呢？是因为改变种类，比改变数量所增加的边际成本要高很多，换而言之，笔者可以这样说，之所以还没有实现一家餐厅根据需求调节供给分时复用，是因为对这样模式的餐厅模式效率还不足够高，研究还不够透，成本还太高。
3.套餐的奥秘。
这是昨天在一家名叫三个渔夫的餐厅吃饭有感，以前的单点突然多出来了四五种套餐，二人餐A，二人餐B，三人餐，四人餐，五人餐。我们爽快的看了看就立马选择了二人餐，因为价格比较实惠，乍一看是个价格锚点啊，不就是个团购价让我们感觉有便宜感嘛。后来才发现，这个套餐的作用非常明显，一是极大的减少了我们的选择时间，几乎三分钟之内就选了；二是套餐需要先结账，我的结账时间也被省去了；三是套餐的点餐，有明显的备餐效率的提升，刚点完不超过几分钟，所有的食材就一一上来了，上餐时间也被缩短了；四是均匀可控的去了一些库存，一些冷热门的菜品搭配，还能让顾客记住最好吃的菜是什么，冷门的菜搭配一些，可能平时卖不掉那么多，在套餐中也被均匀的去掉了一些库存；当时就不禁感觉惊叹，高啊。
上一段我们聊了翻台率=总用餐时间/单位完整用餐时间中总用餐时间的效率提升，这一段笔者想聊的就是单位完整用餐时间的效率提升，继续来拆解单位用餐时间。一个客户用餐可以分为几步，1、客人排队进店入座；2、点餐；3、用餐；4、买单（结账）、起身离开。反过来，对于餐厅的人而言，这个过程就应该翻译为：1.排队取号或引导入座；2.点菜、上菜；3.餐中服务；4.引导结账，送客出门。为什么笔者说套餐的高明呢，是因为他四环一下就解放了三环的压力。
我们不一一做盘点，但是可以简单的对这几个环节的重要步骤进行简述。比如在等餐环节，很多餐厅会插入点餐环节，加入菜单让客户提前勾选，另一方面让对方转移注意力，降低排队感，比如等候区放个电影，海底捞做个美甲，下个棋等等。在点菜上菜环节，一些餐厅会做特殊标注推荐套餐和推荐菜品，甚至于减少菜单菜品，降低点餐时间；再比如在餐中环节，很多服务员会来参与你的餐中巡台，如海底捞、三个渔夫，会不断教你下更多菜品，隐性的提前介入了收台环节；在最后的结账环节，将收台和结账快速配合在一起，就是提高效率的不二法门。
【金词银句】019期：
1.投资是时间维度上的平衡消费。
这是时间轴上的平衡，投资就是拉长了时间轴的一个局，我们每一个人追求的，不是今天的消费最大化，也不是明天的消费最大化。我们要追求的，是我们终身每一个时间点的收入之和最大化。
2.会员制的本质。
它的本质，是类似于团购契约关系，我承诺在你这里更多消费，你也承诺给我更多的利益。就是商家用利润上的空间，来交换客户反复消费的时间。
3.不要期待用户忠诚，相反，要对用户忠诚。
这句话，其实是对大部分行业的忠告，我们之前聊过，忠诚是个数学题，反过来， 如果你期待对方忠诚于你，你首先要做到对对方是忠诚的。
