厨房之乐（六）

在我们老家这边，有客人的时候，通常都会上几样硬菜。既然是硬菜，样数就那些，鸡鸭鱼肉排骨海鲜啥的。今天我们单说鱼。

鱼，尤其淡水鱼，在我这30年的人生中扮演了绝对重要的位置。不管是做菜做汤还是包饺子，基本上都是淡水鱼。

先说鲢鱼。青草鲢鳙，号称中国的淡水四大家鱼。我们这个地方，青鱼比较少见，草鱼鲢鱼还是挺多的。

说到鲢鱼，先说我们长春湖里的撅嘴鲢。这种鱼，有一个特性，就是喜欢吃飞食。什么意思，就是说，鱼饵在动的它才能看见，才会吃。所以钓这种鱼，还是很好钓的。把鱼饵扔进水里，然后就慢慢往回拉，总会有撅嘴鲢嘴馋吞鱼饵。我还记得有一年我妈过生日，那天我去河边，一会的功夫钓了8条撅嘴鲢。

撅嘴鲢味道鲜美，非常好吃。因为刺儿多，所以它最适合的还是烧汤，烧出来的鱼汤鲜极了。

另外长春湖里面比较多的，就是白鲢和花鲢。鲢鱼刺儿都比较多，家里不是很喜欢吃。但是说到花鲢，就不得不提一下，驰名中外的一道名菜，剁椒鱼头，就是用花鲢鱼头做的。

剁椒鱼头，我在阿瓦山寨吃过，在毛家饭店也吃过，味道都做的非常好吃。首先是把花鲢的鱼头剖开，然后放入调味品腌制20分钟左右，然后剁椒铺在盘底，放上鱼头，在盖上一层剁椒，放入锅中蒸熟。蒸熟后，还需要用放入葱姜蒜剁椒的热油浇一下，味道才更好吃。

最开始对于剁椒鱼头，总是纳闷为何饭店做的就是比我好吃，因为我自己蒸出来的鱼头，味道都很淡，不鲜也不辣，就很奇怪。那时候我猜想他们一定是有秘方。后来，我想明白一个道理，这种东西，应该就是跟做辣鸭脖的那种底料是类似的，应该是在腌制的时候，放入了剁椒或是其他的什么调料，要不然不会这么辣。

说到这，对于做鱼，南北方有相当大的分歧。南方说，蒸鱼好吃，鲜美。北方说，炖鱼好吃，入味。至于到底哪种做法好吃，仁者见仁智者见智。

我做鱼，尤其淡水鱼，还是炖比较拿手，因为我蒸鱼老是觉得味道差点什么。

家常炖鲤鱼，我做过无数次的菜。

杀好的鱼，过油煎一下，然后放入葱姜蒜八角花椒辣椒桂皮香叶等各种香料，在油里面炒香，然后放入鱼，适量的水，加盐，白糖，酱油，料酒等各种调味品，盖上锅盖，开锅后炖20分钟左右，加鸡精出锅。

当然，炖鱼说起来做法两句话说完了，但是工序还是很复杂的，每种调料放多少，也是看厨师的自己的心得和感觉。所以中国厨师一般做菜，只说放适量的调味品。这个适量是多少，自己把握。

而且，说到这了，我得说一句我下厨的心得。做菜，其实就跟企业管理是一样的。为什么这么说？在一个生产制造业企业中，企业的核心是生产。而生产就涉及到一个工艺路线的问题。工艺路线再分解，就是工序，工序就是先做什么，再做什么，每一步应该做什么。一道色香味俱全的菜，一定不是手忙脚乱做出来的，工序也一定是优雅的。

就比如说林总做的糖醋鲤鱼。

林总做菜，大约只会这么两道。第一道菜，西红柿炒鸡蛋系列，第二道，糖醋系列。

西红柿炒鸡蛋，就是一道菜，为何在林总这，变成了系列？因为的林总的西红柿炒鸡蛋做法，是有创新，每一种创新下来，在他看来都是一道新的菜，并不是原来的西红柿炒鸡蛋了。但是在我看来，西红柿炒鸡蛋，不管你怎么变化，就是那个酸甜味，永远变不了。

另一个就是糖醋系列，比如糖醋鲤鱼，糖醋里脊，糖醋排骨……在我看来，林总能做出糖醋一切。而且每一次做出来的菜啊，那个颜色，那个味道，基本上大家就是夹两块，意思一下……