清明节：各地美食菜谱食谱
内容提要
- 江南：青团
- 客家人：艾粄
- 泰宁：暖菇包
- 鸡蛋
- 北方：馓(sǎn)子
- 北方：子推馍
- 北方：枣糕
- 南方：清明饭
- 福建南部（闽南）：薄饼
- 福建东部（闽东）：芥菜饭
- 广东潮汕：朴籽粿
- 青岛：大葱和蛋饼
- 紫苏明前螺
- 马兰头香干
- 四神乌鸡汤
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江南：青团
清明时节，江南一带有吃青团的风俗习惯。江南地区流行的艾草青团是取艾草汁液与糯米粉和小麦淀粉揉成面团，再包入馅心制成。
青团的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便大功告成了。
除了最经典的豆沙馅，如今各种网红馅心风靡街头，蛋黄肉松、紫薯、榴莲、奶黄、荠菜豆腐皮……青团仿佛可以包“天下”，味道各有千秋，尝尝鲜也是极好的~
青团
材料
豆沙40克（两只份）、马兰头香干40克（两只份）、嫩艾叶400克、糯米粉200克、粘米粉30克、食用碱2克、盐5克
准备工作
艾叶放入料理机，加250克清水打成汁，倒入小锅，加食用碱搅匀煮开；将糯米粉和粘米粉混合均匀，把艾叶汁趁热浇在面粉里，和成面团。
做法
1、豆沙、马兰头香干分别平均分成2份，搓成丸子；艾汁团也平分成4等份（大约50克一份），揉搓成丸
2、取一份艾汁团拿在手里，用拇指在中间戳个洞，边捏边按压出一个小坑，放入馅料
3、用虎口慢慢收拢封口，搓圆之后摆在玉米叶上或者油纸上，刷上一层薄油防干防粘；重复这个步骤直到做完所有的青团
4、蒸锅水开后再放入包好的青团，大火蒸6到8分钟左右就可以出锅了~
青团制作视频链接
讲解厨师：杨勇
上海国际会议中心中厨房厨师长，上海烹饪协会委员，国家中式烹调师高级技师，国宴大厨，从事厨师行业34年。
客家人：艾粄
客家人有句老话，叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。艾粄是清明节客家人必备的传统小食。
制作方法
首先是将采摘回来的鲜嫩艾草洗净，放锅中煮熟后捞起，沥干水份，煮艾草的水要保留备用。
然后将煮熟的艾草剁成草泥，草泥剁得越细越烂越好。艾草泥剁好后，用煮艾草的水，加上糯米粉一齐和拌成团。
最后把准备好的芝麻、眉豆、花生等馅料包进面团里，再封口捏成圆形、长形等形状，放入锅中隔水蒸15-20分钟后即可出炉。
艾粄
泰宁：暖菇包
暖菇包是泰宁的传统特色小吃。暖菇原料学名鼠曲草，又叫佛耳草，当地人称为暖菇草。每年清明前夕，田间地头长满鼠曲草，毛茸茸、鲜嫩嫩的，正是采摘的好时节，也是制作暖菇包的好季节。
制作方法
在泰宁，制作暖菇包南北片有些差异。
- 南片制作，用的是新鲜采摘的暖菇草原料，形似圆月，类似包子。南片的一般在清明前夕吃，图的是新鲜口味，不讲太多规矩。
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北片的用暖菇粉制作，形似弯月，更像水饺。
暖菇包
鸡蛋
民间习俗认为，清明节吃个鸡蛋，一整年都有好身体。清明节吃鸡蛋其源起是先秦时代某些地区有禁火习俗，多日的禁火寒食，煮熟的鸡蛋是度过这一时期的最好的食品储备。
清明节这天鸡蛋除了吃，还可以玩，大致分为两种，一种是“画蛋”，另一种则是“雕蛋”。画的五颜六色鸡蛋可以吃；而“雕蛋”则仅供玩赏。
北方：馓(sǎn)子
我国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓(sǎn)子”为一油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。
寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行，但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。现在流行于汉族地区的馓子有南北方的差异：
- 北方馓子大方洒脱，以麦面为主料；
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南方馓子精巧细致，多以米面为主料。
馓(sǎn)子
北方：子推馍
“子推馍”，又称老馍馍，类似古代武将的头盔，重约250—500克。里面包鸡蛋或红枣，上面有顶子，顶子四周贴面花。面花是面塑的小馍，形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。下面是不同形状的馍馍。
- 圆形的“子推馍”：给男人们吃。
- 条形的“梭子馍”：给已婚妇女吃
- “抓髻馍”：给未婚姑娘吃。
- 燕、蛇、兔、虎等面花：给孩子们吃
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“大老虎”：专给男孩子吃，也最受他们喜欢。
子推馍
北方：枣糕
枣糕又叫“子推饼”，北方一些地方用酵糟发面，夹枣蒸食。他们还习惯将枣饼制成飞燕形，用柳条串起挂在门上，可以冷食，以纪念介子推不求名利的高尚品质。
糕就是谷物类，谷物类加上枣，符合春季养生增甘的目的，可以增加脾的功能来限制一下肝气过分的往外张扬。
枣糕
南方：清明饭
每逢清明节前夕，家家户户都要从野外采集各种供食用的青草药，用来制作清明饭。常用的草药有艾草、麻叶、鸡矢藤、清明菜（白公翁）、荠菜、枸杞叶等。将需用草药洗净、去梗、煮熟，拌在预先浸透滤干的糯米（加适量大米）中，用碓皿番成饭团，添进红糖搓匀，制成饭块蒸熟即成。
清明饭
福建南部（闽南）：薄饼
厦门民谚有云“清明吃薄饼”，意思是清明节一家人在扫墓后要聚在一起包薄饼吃。
如今，闽南多数地方还保留这样的风俗习惯。老厦门人卷薄饼时，一般喜欢在薄饼皮里放点酥了油的海苔、油煎的蛋丝，或抹一点辣酱等，卷后趁热吃更有滋味。其中所包的各种蔬菜，预示着将使农苗兴旺、六畜茁壮，有的地区还认为吃了包卷芹菜、韭菜的薄饼，会使人们更勤（芹）劳，生命更长久（韭），家业更兴旺。
薄饼
福建东部（闽东）：芥菜饭
清明时节，闽东各地无论城乡，大多有吃芥菜的食俗。据说每年二月二吃了用芥菜和大米混煮的“芥菜饭”可以终年不长疥疮。也有在三月三，煮泥鳅面祭祖送人习俗。
芥菜饭
广东潮汕：朴籽粿
制作朴籽粿，首先将朴籽树叶和果实（核）捣烂，与大米舂成粉末，然后发酵再配糖，最后再用陶模型蒸或梅花模型蒸熟而成。一般朴籽粿有梅花型和桃型两种，也有叫碗酵桃的。
蒸熟的朴籽为草绿色，个个咧开嘴大笑，总是给人春天很美好的感觉。粿品呈浅绿色，味甚甘甜，据说吃了还可解积热，除疾病。
朴籽粿
青岛：大葱和蛋饼
清明节，青岛许多人家都要吃大葱和蛋饼，寓意聪明伶俐，这个习俗一直延续至今。
此外，旧时青岛地区有的人家还要捏面花，称作“蒸小燕”，吃白面小鸡和鸡蛋。寓意小燕子来了，真正的春天到来了。
清明这天早晨全家人一定要吃鸡蛋和白面小鸡，心明眼亮不得病，很多学生要带鸡蛋给老师以表敬仰。
蛋饼
紫苏明前螺
江南民谚“清明螺蛳，端午虾”“清明螺，赛过鹅”。农历三月初，螺蛳还未繁殖，肉质最为肥腴，此时的青壳螺蛳便是螺蛳的上品。
紫苏为唇形科一年生草本植物，具有特异的芳香，性温、味辛，入肺、脾经，理气宽胸、解郁安胎。
紫苏明前螺做法
- 原料：青壳螺蛳500克，紫苏30克
- 配料：啤酒、杭椒、葱蒜姜、白糖、生抽、盐、味精、胡椒粉
- 功效：清热、利水、明目。
- 适宜人群：尤其适合黄疸、水肿、疮肿、淋浊、消渴、目赤弱障、痔疮者 。
- 药膳方解：方用主材螺蛳味甘、性寒，归膀胱经，具有清热、利水、明目作用，然性味过于寒凉，故用紫苏、椒、蒜、姜等温热之材辅以制衡，且紫苏、姜有解鱼蟹毒之效，以期整菜性味趋于平和，味道更为鲜美。
- 慎用人群：螺蛳性寒，脾虚便溏者少用。
- 制法：
1.螺蛳泡在水里，加香油浸泡一天，吐沙，然后剪去尾壳部；
2.杭椒切段，蒜、姜、小葱切粒，紫苏洗净切丁备用；
3.锅里倒油烧热，油温烧至六成时放入葱姜蒜煸香，下入螺蛳和杭椒翻炒2分钟；加入料酒、啤酒、白糖、生抽加盖炖煮4~5分钟；
4.等汤汁渐干时，放下碎紫苏丁、味精、盐炒匀出锅装盘，撒胡椒粉即可食用。
紫苏明前螺
马兰头香干
阳春三月，春风拂面，万物复苏，生气盎然。此时正是品尝春天的好时光，对于像香椿、马兰头这样的应季食材，是万万不可错过的。
马兰头性味甘、平、微寒，无毒。含蛋白质、脂肪、维生素C、有机酸等营养成分，具有清热利湿、止痢、消炎、解毒等功效。
- 原料：马兰头100克，香干40克
- 调料：芝麻油，盐，糖，五香粉，酱油
- 药膳功效：健脾利湿、清热解毒。
- 慎用人群：马兰头性微寒，孕妇、脾胃虚寒溏泄者谨慎食用。
- 制法：
1.马兰头挑拣干净后，用水冲洗干净，锅内放水煮开，将马兰头放入，加入几滴食用油，煮1分钟，捞出沥干水分，再将马兰头切成小碎末备用；
2.香干洗净切成长细条，放入沸水煮5分钟，捞出沥干，切成小碎末备用；
3.将香干碎末和马兰头末混合在一起，加入适量酱油、盐、糖、芝麻油和五香味拌匀即可食用。
马兰头香干
四神乌鸡汤
清明气候多雨湿润，机体易内湿过重，会让人觉得困倦、身体四肢沉重、没有食欲。下面介绍一款健脾祛湿的药膳食疗方——四神乌鸡汤。
淮山药、芡实、莲子、茯苓四味药食两用食材中：淮山药益气健脾；莲子养心安神，芡实、茯苓祛湿固脾，乌鸡性味甘平，无毒，且独得水木之精，可补虚劳羸弱。
- 原料：乌鸡（500克左右）、淮山药、芡实、莲子、茯苓各15克
- 调料：辅料材原；盐、料酒、姜适量
- 药膳功效： 健脾养胃，祛湿除烦、补虚益阴、美容养颜。
- 适宜人群：神疲体倦、心烦、脾虚湿困等亚健康人群及健康人群食用。
- 药膳方解：“四神汤”是中医健脾祛湿名方。不仅味道鲜美，还可健脾养胃，祛湿除烦、补虚益阴、美容养颜。是清明时节养生靓汤。
- 制法：
1.乌鸡宰杀去毛，剖肚去内脏洗净，放入沸水锅里加姜片、料酒煮15分钟捞出，切成块备用。淮山、芡实、莲子、茯苓洗净浸泡半小时备用；
2.加盖炖盅里放入清洗后淮山药、芡实、莲子、茯苓以及乌鸡块，加水，料酒、姜片适量，隔水蒸炖1.5-2小时，加食盐适量调味即可食用。
四神乌鸡汤
来源：绿色青浦、上海发布
