喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识您还记得多少？（三）

喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙基础知识您还记得多少？以下为大家分享这些烘焙小知识和小技巧，需要的朋友记得收藏哟

 

1、面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

2、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

3、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

4、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

5、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

6、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

7、卧式和面机和立式和面机有何区别？

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

8、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？

可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

9、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？

因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

10、面包烘烤后，为什么表面会下塌？

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？

面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。

12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

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