最爱曾经是腊肉
最爱曾经是腊肉
一
那些年，家家户户杀了年猪，最重要的事就是做腊肉，以后大半年里要吃肉都指望它了——90年代（甚至迟至2000年）以前的农村，没有几家人是有余钱上街买新鲜肉吃的；加之农村很多地方没通电，即使后来有的地方通电了，冰柜冰箱也不普及，所以，除了杀猪后的几天吃点新鲜的，其余肉和骨头都要做成腊肉。
肉是杀猪时就请刀儿匠（屠夫）切分好了的。肉块的大小和形状根据各家主人的喜好，切大块些，做腊肉和后期保管时就省事点，切小块些，更容易入味。家常吃的，一般也不太讲究，但有两样——“刀头”和“刀菜”都不会马虎。
“刀头”是敬神用的。春节、元宵、清明、端午、上元、中秋等传统节日，过世人诞辰和忌日，家里喜庆日子等，都是要敬神的，敬神的这块肉就叫“刀头”。做“刀头”的肉首选尾䐁（坐臀），其次是保肋（挨着猪肋外面的肉）——这可跟跟古人以肥为美和饮食缺少油水有关，尾䐁优于保肋则是肥肉厚实瘦肉也多，我亲见过有的人家过年敬神是为了显示是尾䐁肉，专门要让“刀头”后面拖着猪尾巴。可惜，尾巴只有一根，一次以后再敬神就没有带尾巴的尾䐁了。“刀头”肉一要留足，二要方正，到时候摆上才好看。
“刀菜”是送情的。再穷，人情是免不了的，尤其是娘舅姑表、丈人亲家这些近亲，逢年过节和生日等，都得相互走动，我们那叫“走人户”，而“走人户”，空手是不行的，要送情——这也是传统，说是要有“礼性”。贫穷年代送情，最先是两斤挂面，后来加上一斤白糖（冰糖），再后来就加上了“刀菜”。所谓“刀菜”，我猜（没考证过），可能是个谦虚又形象的说法，意思是一刀菜而已。既是一刀菜，当然就不多，也就是一绺，大约两三斤的样子。“刀菜”通常也是选尾䐁或保肋肉，跟“刀头”选它是一个道理——以肥为美，显示主人家猪喂得好，日子过得不错。“刀菜”肉是要在制作腊肉之前就切好的，因为如果一大块烘好的腊肉再切，就有白边不好看。切时也有讲究，不能太大块（因为早先自家的肉本就不多，有时是猪小，有时是只能吃上半边，另半边交了国家或卖了钱），但也不能太寒碜，看上去要大气，所以长短宽窄就比较讲究。后来粮食多了，猪喂得多了大了，就不存在这个问题了，到现在已没人送“刀菜”了。
制作腊肉，通常分两步：先是腌，后是烟。
腌，就是用盐把肉仔细抹一遍，然后码入皇桶或是大缸里，放置1周到10天，让盐融化并进入肉里。这一步，至关重要，盐不够，腊肉就容易坏，保存时间也不能久；盐多了，腊肉就咸了，也造成盐的浪费（不要以为浪费点盐不是事，80年代初的农村娃多少都借过盐——注意：是借，不是要，借一小勺，也是要还的）。
烟，就费事一些了。先要将腌好的肉用温水洗净沥干，然后用竿或木竿悬挂成一排，下面生烟熏，所以叫熏腊肉、烘腊肉、烟腊肉。
熏腊肉最省事的方法是挂在灶孔上方，借灶里冒出的烟熏，想吃的时候也方便，抬手就取。但这样做的不多，一是挂不下，二是烟不大。我家就只在灶孔上挂过大肠，煮面条或白菜汤时切一段煎油，偶尔吃上一个肠圈，咯叽咯叽，满口生香。不在灶孔上熏腊肉的原因还有一个，就是灶膛烧的柴火太杂，烟气多种多样，有损腊肉香味。
我们家熏腊肉一般在一间屋子里，从房梁上垂下两根绳子，拴住竹竿两头，把肉、排骨、猪头、猪蹄等均匀地挂在竹竿上，再在下面点火沤烟，要一天时间，熏到肉皮全部微黄才算好，随着时间的推移，水份蒸发，它的颜色就越来越深了。这个“沤”字最要紧，就是不能冒出明火来，否则就是烤肉了，肥肉就会烤化成油滴入火里，火上浇油，引起火灾就麻烦了。因此要十分小心，时时照看，稍有火起就必须添加沤烟材料把火捂灭。沤烟的材料一般是粗米糠、锯末、柏树枝，后来因为农家也不自己打家具了，锯末基本绝迹，就只用米糠和柏树枝了。值得一提的是，锯末一定不能用松木锯末，松木锯末熏的肉，煮出来皮不烂，嚼不动。什么原因，我至今不知道，也不知后来的高压锅能不能煮烂，有经验的朋友欢迎告诉我。柏树锯末和柏树枝熏的肉有柏油的清香，透着自然的味道。
最爱曾经是腊肉
二
做腊肉的目的当然是吃，最大的乐趣味也在吃。
过去，即使杀了年猪，吃整头猪的腊肉，也不是天天能吃想吃就吃的，因为除前面说的敬神和人情，来年家里干事业（如修房屋打家具）招待匠人、农忙时节招待帮工以及招待家中来客，都靠它了，所以，能吃上腊肉总是很高兴的事儿。
最高兴的是过年。
再穷不穷年，年过好了一年都好——尽管这可能只是一个愿望，一个梦，因此年饭必须重视，哪怕是最穷的年代也要尽其所有做一顿年饭（就像《白毛女》的故事，其他都可能是假的，杨伯劳借钱也要吃顿饺子，一定是真的），何况现在已有“米”下锅。
年三十儿，吃过早饭，父母就开始忙活，半个猪头和一块尾䐁煮一锅（敬神要用，必须滴），排骨（或猪蹄）海带萝卜炖一锅，还要煮一个整Xuanxuan（音，不知字怎么写。就是扇子骨及包着它的一整块瘦肉）备着待客……
我和弟弟通常会被安排把屋子和院坝打扫干净（有个风俗，正月初一不扫地，免得把财扫走了），哪有心思扫地呀，划拉几扫把就往灶屋跑，看肉起锅没。跑上几次，母亲就会嗔怪：“还不去扫地！喉咙硬是伸出爪爪了嗦？煮熟了喊你们。”
因为敬神在先，所有猪头肉和尾䐁总是最先煮熟。母亲在厨房收拾猪头，把头皮和头骨分开，将中午要吃的肉切片装盘，父亲则带我们去堂屋神龛下敬神（年三十敬神，有的人家要上坟头，有的人家就在堂屋。我们家兴后一种，按父亲的说法，年三十是团年，要把祖上请家来，正月初一是拜年，该到他们那里去）。父亲念念有词地点燃纸钱，我们兄弟俩早匆匆作过几个揖，一溜烟钻进了灶屋，看母亲撕猪头切肉。母亲通常会将软颚和牙花撕下来，切成两段，给我们兄弟俩嘴里一人塞一片。那个香呀，那个脆呀，我现在写这都满嘴生津。还会给我们一人来一片猪耳朵。熟透的耳朵最好吃（我不大喜欢凉拌耳叶，没熟透，硬梆梆的，除了调料味，再难品出别的味道），而且要挑中间部分——耳根太肥，耳尖太瘦——皮质部分糯得粘牙粘嘴唇，入口就化了，软骨质部分脆但一点也不硌牙，又是另一种滋味。
最爱曾经是腊肉
Xuanxuan上全是精瘦肉，片下一片来，再一点点撕着吃，味道也很巴适，跟里脊一样是上好的下酒菜，待客最好。小孩们不但爱吃这种肉，还争着要里面的扇子骨（我们也叫它盐铲铲），因为上面有刀剔不干净的肉，小孩们便拿在手里，翻来覆去地啃、舔、咂，直到没了肉，也没一点味儿，还不肯放手，要高高地藏起来，好作铲泥沙的玩具，使得一直跟着的使劲摇着尾巴流着哈喇子的狗，都生出怨恨的眼神，垂着尾巴悻悻地去了。
最爱曾经是腊肉
早先年，年要过到十五才算完，三十初一各家吃各家，从初二开始就走人户相互拜年，到哪家都有腊肉吃。即使这样，也似乎从没吃腻过，反倒觉得这样灿烂的日子太短了。
前面说过，家里腊肉有许多用处，所以，生活回归常态后，就不是轻易能吃上的了，于是就盼着家里来客、请匠人或农忙时节的到来。我最是记得，上初中的时候，因为“跑通时”（我们当时一种叫法，就像最近广受关注的“冰花男孩”那样，学校不能寄宿，每天早去晚归），中午在学校就着自带咸菜吃蒸饭，总是吃不饱，所以家里中午一般要留一碗饭蒸在锅里，好使我回家就吃上垫垫。有一天傍晚回家，一碗米饭吃到最后，突然出现几片肥肉，高兴得一扫而光，晚上才知道中午有有客人来过了。从此形成条件反射，每天回家，端起碗就要用筷子插一下，看饭下面盖肉了没有。当然是绝大部分时间都没有。
这种生活持续到我当兵离家。90年代部队生活，比农村要些，但仍然缺油水，总想吃肉，老想着家里的腊肉，老希望把休假安排在春节或春节稍后，但不是总能如愿，因此，也总感觉腊肉没吃够过。直到2000年以后，收入增加些了，市场物资也更丰富了，街上随时能买到腊肉，饭馆也能随时吃上腊肉，对它的思念才有所消减。再后来，突然刮起一股风，说腌腊制品是垃圾食品，致癌，要远离。我不大信这个，心说农村好多老人吃了一辈子都没事，不是腊肉致癌，是市场上卖的腊肉的原料出了问题，所以老家父母做的腊肉我仍照吃不误。可惜，一场病后，医生告诫：戒烟戒酒少吃腊肉，从此少了许多口福，也少了许多乐趣。
现在回想，作文记之，祝喜欢腊肉的朋友永远好口福，多吃好腊肉，吃得健康，身体棒棒！
（图片均来自网络）
