品酒汇.白酒风味轮

2020-11-12  本文已影响0人  贾海生

你和白酒品鉴专家之间,只差这个白酒风味轮

凝神静气.心系于酒

白酒的品评又叫尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它是判断酒质量好坏的主要依据,又是决定勾兑调味成败的关键,具有快捷而准确的特点。

到目前为止白酒品评技术还没有被任何分析仪器所取代,是国内外用于鉴别白酒内在质量的重要手段,同时也是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节,在鉴别假冒伪劣白酒中起到非常重要的作用。

以酒论酒

这里我就把所掌握的一部分品评经验跟大家分享一下,品评中需要关注的要点。

-品酒时在尝味中的注意点-

每次入口量要保持一致(0.5~2mL),酒样布满舌面,充分感受酒的入口香、入口味、回香、回味,持续时间、品尝次数不宜过多,3次以下为宜。

-闻香程序及要点-

程序:闻香时要等酒样全部上齐时,先从编号1-5(以5杯为例),再从编号5-1进行品尝,如此顺序反复几次,每次要适当休息,让感官疲劳得以恢复。

科学品酒

要点:闻香时首先选出最好的及最次的,然后再反复比较相近的,边闻边做记录,不断调整改正,闻香时间不宜过长,次数不宜过多,待闻香结束,稍休息再开始品味。

-品味程序及要点-

程序:品味时要先根据香气从气味淡的开始品,按闻香的好坏排队,由淡到浓。

专业的品酒具

要点:

先闻后偿边做记录;

抓两头带中间;

不轻易否定第一印象;

发挥闻香作用;

每次含酒量、时间要一致。

-品评时对品酒环境的要求-

品酒室应设于环境安静、没有噪音干扰的地方;

评酒室内应保持空气新鲜、易通风、并不得有香气或邪杂气味;

室内光线充足、柔和,墙壁没有强烈的反射,反射率为40-50%,如光线不足要配有日光灯照明;

品酒室内整洁,设有评酒桌,桌面白色或铺白布,并每人配有漱口水杯及水皿;

品酒室温度为20-25℃,相对湿度为60%左右为宜,酒样温度与室温一致。

经过以上几点特训,你是不是有跃跃欲试的冲动?别急,让我们先来认识风味轮。何为白酒感官风味轮?请看下图。

白酒风味轮

各种白酒典型的风格都可以从风味轮中找出。

用于白酒香气的常用词汇有:醇香、曲香、糟香( 为带有清香的一种特殊香气) 、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香( 约为浓香) 、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。

对白酒的非正常香气常用词汇有:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。

反复训练

一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆, 兼有香气单调、香气不正或化学异香等。这个风味轮盘最好是用一杯酒,对照来去找感觉,一看、二闻、三品尝、四找典型。品的多了,你就是高手啦。

END

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