火锅的编年史
冬天天气寒冷，在这个季节，若邀上好友或家人，围在火锅前煮煮涮涮，最温暖的幸福，也莫过于此了。
火锅究竟什么时候兴起，古人又是怎么吃火锅的？今天，就让我们探寻一下火锅的前世今生。
01 火锅前史
火锅有三个特征，一是要有持续加热的“火”，二是要有“锅”，三是要有“涮”这个动作。如果单看前两个特征，那么古人吃火锅的历史可以追溯到商周时期甚至更早的新石器时代。
下图是1989年在南京朝墩头遗址出土的“四足双层方陶鼎”。这件文物距今约4000多年，有“上下两层”的结构。有专家分析，先民们可能是在下一层点着火，上一层的锅中烹煮食物。
疑似火锅的新石器时代的四足双层方陶鼎
如果说新石器时代的“陶制火锅”还颇为简陋的话，那么商周时期的一些器皿则更带有明显的火锅功能特征。下图是西周的有盘鼎，据猜测，鼎下的托盘可以用于盛放炭火，类似于今天的火锅。不过，从这件青铜器的容量来看，盛满菜也只够一人食用，在那个时代王侯之家搞这么小气的分餐制，我个人对这个用做火锅表示怀疑，如果说用来给煮好的食物保温还差不多。
陕西宝鸡出土的西周有盘鼎
2015年，西汉海昏侯刘贺墓横空出世，一时引起轰动，并入选当年中国十大考古新发现。海昏侯墓中一件文物尤其被人们津津乐道，类似《西汉海昏侯或是"吃货"》《2000年前的火锅长这样》这样的标题在各大媒体频现。这个铜器是三只足支撑着大肚小口的容器，器身下方连接一个炭盘，盘中还残留有炭迹。这个从外形上看，已经接近今天的火锅。然而有考古学家指出：从炭盘能盛放的燃料量估计，这件器物可能实现不了类似今天现煮现吃的火锅功能。
西汉海昏侯墓出土的疑似火锅铜器
汉代就有“鸳鸯火锅”了？下图是在江苏省大云山西汉墓中出土的汉代分格鼎，鼎分五格，可分别放入不同的食材，避免不同味道的料汤串味，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。在分格鼎的旁边还出土了两套“染器”，即放作料的盘子。不过，奇怪的是，这个染器竟然还需要底部加热，据此分析，这个器皿不是放蘸料的，而应该是分食器。分格鼎在汉代应该不是很流行，否则三国时代的魏文帝曹丕，没有必要再发明一次“五熟釜”。据《三国志》记载，曹丕还写信给钟繇说：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅混成一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？
西汉江都王刘非墓出土的分格鼎
西汉江都王刘非墓出土的染器
古代与现代火锅样式最接近的，当属这件唐代的唐三彩锅，据说是重庆三耳火锅博物馆的镇馆之宝，馆主介绍说，这是他2006年在川西民间仅花了180元购得，据称这个陶瓷火锅器皿为唐晚期三彩。不过，这个鉴定还有待于更权威的部门确认。
唐三彩火锅
为什么我把上面这些历史称之为“火锅前史”而不作为“火锅信史”？原因有二：一是，经考古专家实验后推断，上述这些底下可以放火加热的器皿，是拿来加热食物或者给食物保温用的，要像现在火锅一样对生鲜食材边煮边吃的操作，是不太可能实现的；二是，只有类似火锅加热功能，还无法验证有没有吃火锅“涮”的过程，而“涮”恰恰是现代火锅的灵魂。
02 火锅信史
真正最早有史料记载的名副其实的火锅，是南宋末年林洪所著的《山家清供》，书中这样写道：
向游武夷山六曲访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：山间只用薄批，酒酱椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自挟入汤摆熟啖之，乃随宜各以汁供。因用其法，不独易行，且有团圞热暖之乐。越五六年来京师，乃复于杨泳斋伯喦席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨勳家，嗜太学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：“浪涌晴江雪，风翻晩照霞。”末云：“醉忆山中味，都忘贵客家。”猪、羊皆可作。
这段话翻译成白话文，大概意思是：一次大雪天，林洪去武夷山拜访止止师，路上搞到一只兔子，但没有厨师料理，止止师说，可以把兔肉切成薄片，用调料腌制一下，在餐桌上放一个‘风炉’，将半锅水烧开，每个人分一双筷子，夹着兔肉片在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃（这和我们今天的涮火锅没有啥区别了）。五六年后，林洪去京师在友人的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉，此时诗兴大发，“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，文末还不忘补充一句“猪、羊皆可作”。后来林洪给这个火锅起名叫做“拨霞供”。
上面是公元12世纪关于火锅的文字记载，而在时间稍早一些的北方辽国则留下了涮火锅的壁画。1984年，内蒙古敖汉旗康营子辽墓被发掘，其中有一副壁画，画中三个人围着一个三足火锅，中间一个人正在料理着火锅，还有一个人手中拿着筷子，火锅旁边一个容器内盛着满满的待用食材，桌上还有两只盛放佐料的小碗，一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生。
康营子辽墓壁画
现代火锅有好多种类，其中主流吃法之一的“涮羊肉”是从什么时候开始的呢？
民间流传一种说法，认为这道菜与700多年前的元世祖忽必烈有关。传说，忽必烈有次远征路上，突然想吃家乡美食清炖羊肉，然而行军匆忙，没有足够时间炖肉，这时厨师急中生智，将羊肉切成薄片，放入开水锅中搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，蘸上细盐末，结果是美味可口，于是“涮羊肉”就诞生了。
其实，涮羊肉的吃法应该更早，前面的《山家清供》中，已经注明兔肉火锅也可以吃牛羊肉，还有辽代壁画中涮火锅的肉也可能就是羊肉，北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”，因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小。
到了明代，吃火锅已经很普遍了。据说，安徽的风羊特色火锅是明太祖朱元璋首创。在明代，已有保健养生的观念。明代宋诩所撰的《竹屿山房杂部•养生部》中介绍了两种涮牛肉的方法，其中一种是将牛肉“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。这种方法与现代吃法几乎是一样的。
在明代弘治年间，关于火锅，还有一个故事。据记载，明代文学家杨慎是个小神童，他小时候曾跟着父杨迁和，参加弘治皇帝的酒宴。弘治皇帝看到宴上涮羊肉的火锅，火里烧着木炭，他当即撰得一上联：“炭黑火红灰似雪”，要众大臣对下联，大臣们抓耳挠腮，谁也对不出来。这时，小杨慎附在父亲耳边吟出下联：“谷黄米白饭如霜”。杨迁和把儿子的下联念给皇上听，弘治皇帝龙颜大悦。
下图是明代早期银火锅，火锅盖上有“大明洪武元年造”铭文，火锅身上刻有“子孙满堂”，“喜鹊落眉梢”的铭文，制作得十分精细。
明代银质带盖火锅
历史上，火锅的兴隆当属清代。在清朝，火锅不仅在民间盛行，而且每个皇帝都喜欢吃火锅，其中以清乾隆皇帝为最甚，据说他冬天每天几乎都离不开火锅。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。嘉庆帝更有此爱好，在登基大典上，竟举办了 1550桌的火锅宴，应邀品尝者达5000余人，创下历史上的火锅宴人数之最。火锅也是清朝著名的“宫廷菜”，御膳食谱上就有“野味火锅”，曾被作为国宴。
皇帝身先示范，火锅很快在京城流行起来了。《清稗类钞》记载说：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，炽火于下，盘置鸡鱼羊之肉片，俾客自投之，侯熟而食，故曰‘生肉火锅‘”。也就是说，很多饭店里都预备了火锅。清代文人严辰吟用诗描写到：“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中” 。看来，这种围炉雀跃氛围，和今天亲朋好友相聚吃火锅的场面也差不多。
火锅的流行，也衍生出火锅名店。
公元1854年，北京前门外开了一间正阳楼饭庄。饭庄的厨师身怀绝技，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。这样的薄片涮起来易熟易入味，所以正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。然而，没有想到，到了民国初年，东来顺饭店用重金从正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快后来居上。到了1942年，“老师傅”正阳楼反而倒闭了，东来顺却独占鳌头，成为北京涮羊肉的代表。
清代的宫廷火锅器皿样式繁多，制造得也非常讲究。
清光绪银寿字火锅
清代掐丝珐琅花卉火锅
清代晚期铜胎画珐琅人物方形火锅，原来火锅并不都是圆的
上面说了老北京火锅，那么现在以麻辣为特色、在全国大行其道的四川火锅，是不是发端更早呢？
其实，四川火锅出现的比较晚，大约是在清代的道光年间。关于四川火锅的发源地目前争端较多，笔者在此就不介入纷争了。要说的是，四川火锅在全国范围内的流行，源自两次大推动。第一次是抗战时期，由于重庆是大后方、民国临时政府所在地，从各地过去的各界名流，品尝到这种美味后，自然折服，所以四川火锅的知名度一下子大大提升。第二次推动是来自上个世纪八九十年代的改革开放，各地方的人们先是认可了川菜，随之喜欢上了独具一格的麻辣火锅。我所在的沈阳城在九十年代才有两家大的川菜馆，而现在大大小小的川菜馆遍地都是，四川火锅也是随处可见。
随着历史的发展，火锅在不同的地区也形成了各自的火锅体系，除了北京涮羊肉和川渝火锅，广东有打边炉，澳门有豆捞，苏杭有八生锅、云南有菌子锅，而每个系列中又有繁多的品种，比如四川火锅又分清汤火锅、鸳鸯火锅、毛肚火锅、鱼头火锅等等，简直是数不胜数。但是每一种，都是家乡记忆里最亲切的味道。
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