从现炒快餐论斤卖说起（兼谈差异化与模式选择）

作者：晏紫

大家对一般的快餐都有印象，一条流水线式的点菜流程，从排队开始，拿餐盘，上饭，点不同的配菜，末尾处算价结账，再找位置落座就餐。

由于快餐行业的特殊性，刨去位置，味道极差的个别小店，大多都是波峰时段短暂而夸张的大排人龙。如何以最快的速度消化排队的人龙，成为各家老板权衡利弊取舍的关键所在。菜品的摆放顺序；不同形状的碗碟与价格挂钩，分类管理；结账方式的选择等等。各家生意的重点都有略微的差异，都在各自的局限下做着改善，为最大限度的消化人龙做功课。

花样百出的竞争选择：有小作坊似的论斤买（所有荤素均同价）；也有分组定价，同组同价的选择；甚至还有索性去掉末尾处结账台的，用不同形状的碗碟来代表价格，每个服务员负责一个区域，走动结账的。这些不同情况，都是为快速消化人龙而想出的不同办法。都在讲究一个字“快”，快速消化人龙。

现炒快餐，之所以新奇，一方面在于“现炒”的“慢”与快餐要求的“快”格格不入。简直像是一个艺术家在做着戏剧化的表演。不禁让人想去洞察这商业的艺术，巧妙在何处。另一方面，居然还用的是论斤卖的方式，似乎在表达着“现炒”一点也不“慢”，最堵的是在结账处，恨不得拆掉结账台，走动结账。

查看过客单价，大约在人均32元左右，与周边其他形式的快餐店相当。骤眼看应该更高才对，因为，现炒的方式放弃了快餐原有的后端分工之利，以追求现炒带来“新鲜”的品牌溢价。莫非他们是在某个环节做对了特别重要的事情？对外宣传利润超过30%，更是让人目瞪口呆，也许在食材上有独到的采购方法，不过这方面不在本文讨论范围。这篇文章的重心，主要放在大排人龙的消化方案选择上。

剔除个别异类的快餐店，大部分快餐店在差异化定位，位置，价位，食材，服务都相当的情况下。高峰时段消化排队人龙的能力成为这盘生意赚钱与否，赚多少钱的关键所在。但不同快餐店根据自己生意的重点，会在各个环节选择不同的办法来应对。但是不同的办法又会对其他环节产生不同的难度要求，于是我们看到一幅幅左右权衡利弊的商业画面。

现炒快餐，目前来看，堵塞人龙流动的关键位置，不在收银结账台，而在于某道菜现炒供应不足时，需求者堵在某个具体位置上，导致后面人群流动不顺畅。这是这盘生意除了如何吸引人龙之外的第一个关键位置。解决了这个环节，下一个环节才是结账收银处。

先跳过现炒环节的分析。不同的结账收银方案，代价大为不同。以论斤卖为线索展开。从论斤卖的小作坊店开始，由于后端就一个人，其产出贡献的评价与收入分配的量度与监管费用简单而清新。前端采用什么方案都不受此约束，论斤卖的方式可以最快的消化人龙，成为最便宜的选择（以下简称：消化人龙的费用）。

随着生意的旺畅，家庭小作坊店，开始扩店升级，原本一人能够搞定的菜品供应，开始忙不过来，于是不断的添加人手，量度与监管费用齐升是结果。如果店主对菜品继续不加以区分的采用论斤卖，获得快速消化人龙的收益，但也势必造成评价与收入分配带来的量度与监管费用急升，菜品的优劣选择进一步失去市价的指导，而模糊了老板对菜品的取舍判断。量度与监管费用与消化人龙的费用，在此处互为机会成本选择。顾此总是失彼，采用大小荤素分组，同组同价的方案取代完全荤素同价论斤卖的方法，牺牲一点消化人龙的费用为代价，换取量度与监管费用的下降。使得菜品取舍判断更加清晰，使得厨师的贡献评价，收入分配也更加清晰，进而减少从菜品到厨师，出现逆淘汰的高昂代价。

更进一步，将这家扩店升级的店，做进一步的“升级”，将后端负责食材，半成品的厨师们，由后厨调整到前端，放在一组组的格子内。彻底放弃快餐原本的分工之利，取而代之的是“现炒”的品牌溢价之利。放弃分工之利，意味着厨师的大量招募，培训是额外的代价，单一产品的稳定口感也是一个代价。

荤素同价论斤卖的结算方式，也彻底从消化人龙的关键位置上跌落下来，现炒的慢成为消化人龙付出最大代价的位置，想不出办法，荤素同价论斤卖的优势永远发挥不出来。而继续采用荤素同价论斤卖的办法，却白白多出一个评价，收入分配不清晰的高昂代价，弥补该代价需要补加一连串的合约安排，以规避菜品，厨师的逆淘汰。这一连串的合约安排均是多出来的成本，会收窄未来的现金流。这也是为何好奇，能保持30%以上利润的原因所在。