煎鸡蛋比炒鸡蛋哪个更健康？

几乎每个人每天都会吃到鸡蛋，它物美价廉，营养价值非常高，做法也是多种多样，鸡蛋羹、煮鸡蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋？但是怎么吃才更有营养更易吸收呢？煎鸡蛋和炒鸡蛋相比，最大的吸油潜力是不一样的。这是因为蛋白部分只有水和蛋白质，亲油能力较弱，而蛋黄中则不仅有脂肪，还有大量的卵磷脂，它是一种乳化剂，它能非常快地把大量油脂和蛋白质拢在一起。即蛋白吸收油脂能力弱，蛋黄吸油脂能力强。所以，如果用不粘锅煎鸡蛋，只要小心不弄破蛋黄，那么放一丁点油就能煎好一个鸡蛋。但是如果把鸡蛋的黄弄破，那吸入的油就多了。

而我们在炒鸡蛋的时候，蛋黄蛋白是混在一起的，蛋黄会大面积接触油脂，因此吸油能力就超级强了。不过，如果用不粘锅来做，而且放油很少，避免搅拌，等鸡蛋凝固之后轻轻翻面，做成日式蛋饼状态，其实吸入的油脂也可以很少。

如果按多数中国人的炒法，放入很多油，再大力搅拌鸡蛋液，让油脂充分被吸收进去，甚至起很大的泡泡，炒出来的鸡蛋可真的是脂肪含量超高了。这样的炒鸡蛋，的确不太适合控制体重，更不适合胆囊疾病患者。

除了考虑油脂吸收率，煎蛋的健康程度，还与它的煎制火力、时间有关。比较嫩的煎蛋颜色基本不变，蛋白质利用率受影响程度小。如果蛋黄不破的话，胆固醇氧化程度也低。但是，如果煎到蛋白已经发黄、变脆的程度，那就不一样了。蛋白质利用率下降，蛋黄中的胆固醇直接接触热油，那么胆固醇氧化产物也会大大增加。所以说，煎蛋是否健康，还要看是怎么煎的，不可一概而论。

但是，相对于煎鸡蛋和炒鸡蛋来讲，最健康的吃法还属煮鸡蛋了。

科学研究表明，从鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋99%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92. 5%，老炸为81. 1%，生吃为30%～50%，由此看来，煮、蒸鸡蛋都是最佳的吃法。

1、从有益心脏方面来说，煮蛋不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没接触氧气（胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一），因此是对心脏最有益的吃法。

2、从蛋白质最好消化方面来说，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎能全部被人体吸收利用。

3、从维生素保存方面来说，带壳水煮蛋加热温度低，营养全面保留。蒸蛋在加热的时候核黄素、叶黄素等水溶性维生素会有少量的损失。