暖食小记（8）-腌酸菜

周末回老家时，意外发现村里亲戚家腌制了一缸酸菜，大喜，随即在返程时连带着酸水装了几颗回家。酸菜到家后每日必吃上一颗，三日不到，酸菜便吃完了。城市里温度高，也没有合适的地方腌制酸菜，我已是好多年不曾尝到酸菜的味道了，这好不容易有了来处，却只能解个两三日的馋虫，可谓让人心中不免惆怅。

儿时的冬天，我可是每日都可吃到酸爽可口的酸菜的。

奶奶会在冬天到来时，腌制酸菜。一米多高的大瓦缸，用开水烫洗干净，在太阳下晒上几天，就可以准备腌制酸菜了。白菜整棵去除外层不好的叶子，剖成两半，一层一层顺着缸底码放。每铺一层，就撒上一层青盐（一种粗制岩盐）和干辣椒，整个瓦缸铺满后，再将煮沸冷却的水倒入缸中。最后，在白菜上面压上一块沉重的大青石，盖上盖子。剩下的，一切就交给时间了。

时间和温度的把控至关重要。腌制过早，外界温度过高，白菜酸化过快，寒冬还未来临前，一缸酸菜就已酸败无法食用。腌制过晚，寒冬已至，白菜尚未完全酸化，吃起来酸菜就是半生不熟的。

奶奶总会根据天气，在最适宜的时候，腌制出恰到好处的酸菜。适宜的温度使得白菜进一步酸化释放出氨基酸和多肽，盐份化合物析出白菜的水分，盐分和辣味素趁机进入白菜细胞内与之发生置换。就这样，隆冬时节到来时，低温将发酵得恰到好处的酸菜鲜香紧紧锁在白菜的每一个细胞内。奶奶在这个时期，会谨慎的查看瓦缸内酸菜的发酵情况。直到一天，奶奶拿起酸菜的叶梗，透过阳光可以看到半透明的光，一缸酸菜就算成熟圆满了。

开缸的这一天，是全家人的仪式感。整盆的酸菜被端上桌来，切成二指宽，全家人就着咸辣鲜香的酸菜，比平时要多吃一倍的饭菜。儿时每当我馋虫犯了，都会去捞出半颗酸菜来，被辣得眼泪直流，嘴却停不下来。奶奶还会酸菜缸中放入胡萝卜和豇豆等，腌熟后口感清脆，更是难得的美味。

儿时记忆里冬天的一家人，就是就在这老屋的煤油灯下，在清脆美味的酸菜咀嚼声中，在豆腐清白的滋味里，被温暖了每个寒冷的冬季。这样的味道，这样的温暖，鼓励和扶持着家族每一个人，一直向着更美好的未来走下去！