洋店长解读 | 了解咖啡好坏的源头——杯测的作用
这几年，关于咖啡杯测的活动越来越多，也体现出了现在人们对咖啡的接受度和喜好度。以前咖啡杯测局限于专业的讨论，现在已经慢慢地向业余爱好者敞开大门。今天壹杯加咖啡洋店长就为大家介绍一下，觉得咖啡豆“生死”的杯测吧~
杯测的由来
咖啡杯测（CUPPING)最早发际于1890年左右，是由美国旧金山的库尔斯兄弟咖啡公司，为了确保每批咖啡生豆的品质，开始对进口的咖啡豆进行两个阶段的杯测，在出产地出货前先对咖啡豆杯测并留样，待咖啡豆进港后再抽样杯测，以确认进口生豆的品质是否跟样品豆一致。
后于1974年，努森女士首次提出了「精品咖啡」，而后美国精品咖啡协会「SCAA」成立。1995年，首次推出归纳绘制了咖啡品鉴师风味轮，至今一直是业界的重要资料之一。风味轮的出现等等都预示着精品咖啡要逐渐走入生活，那么，如何鉴定精品咖啡的杯测也就因此出现了。
专业的杯测是为了辨别可能存在的缺陷及缺点味道，辨别怡人的香气及其品质，评价其强度和记录结果。通过杯测可以大致描绘出咖啡研磨冲煮之后的可能性，可以实现的丰富调配以及冲泡方法。
杯测评分
「SCAA」创立了系统性的杯测方式，依照「SCAA」的杯测准则，客观公正的给咖啡豆打分，从6分开始标注，一共有4个等级。每个等级里又分为4个给分等级，以0.25分为一个给分等级，共计16个给分等级。
杯测共有11个评测项目
1-10项目满分为10分，第11个项目则是倒扣分，下图为SCAA杯测评分表。
如何进行杯测
评测步骤
闻干香
所有工作准备就绪，咖啡已研磨成粉，客人们悉数到齐，简单的介绍之后，杯测仪式便可正式开始。首先先让客人们闻一闻研磨后咖啡粉的香气，即咖啡的“干香”，鼓励客人们说出自己辨识出的香气并相互讨论。
闻湿香
接下来，组织大家往碗中倒入热水：先倒入少量热水，浸湿全部咖啡粉，静置1分钟左右，完成咖啡预冲泡；预冲泡后继续倒水，设置计时器，计时4分钟。
计时结束，邀请客人们闻一闻刚刚冲泡好的咖啡的香气，即咖啡的“湿香”，鼓励大家说出自己辨识出的香气并相互讨论，同时告知该种咖啡普遍认可的香气特征以作为参考。请注意，闻湿香时鼻子要尽量靠近杯子。
破壳并再次嗅闻
接下来，组织大家拿起杯测专用勺并“破壳”，用勺子将表层的咖啡渣推开，并再次嗅闻。杯测过程中品鉴者需先后3次嗅闻咖啡香气，每一次所感知到的气味都不尽相同，对咖啡香气的理解也在逐步深入。
吸入咖啡
最后，用勺子舀掉表层的咖啡渣，将其丢弃进废物缸，并清洗勺子。用勺子舀一勺纯净的咖啡，慢慢吸入口中，让咖啡均匀喷洒在舌头和口腔之上，以尽可能全面地感知咖啡的口味。鼓励大家分享自己所感知到的风味，每种咖啡均按照以上步骤进行即可。
评测维度
风味 Flavor
大概在注水的10分钟后，样品咖啡放凉至70度左右的时候，就应该开始对咖啡风味的和余韵的评估了。咖啡吸入口中的方式应该令咖啡液能覆盖尽可能多的地方，特别是舌头和两颚，吞咽前需要停留在口中五秒左右感受咖啡的味道和触感。
风味的考量是味道和香气及触感的综合印象，正面的往往是从入口到完全吞咽下去带给人的都是愉悦感，这时候需要考虑整支咖啡的香气的复杂度如何，味道的协调性和口腔的触觉感受。
余韵 Aftertaste
是从两颚背面散发出的，以及咖啡被吐掉或吞下后留下的，正面的风味（包括味道和香味）品质留存的时长。如果后味太短或者令人不快，就应打出低分。余韵时间短，留在口腔最后的印象是苦或者干涩及负面的香气感知都应该要扣掉分数。
酸质 Acidity
好的酸质会是明亮的，让人联想到新鲜水果，甜度高的，柔和的圆润的，相反品质较低的咖啡会让人联想到口中朦胧感，带着干草，甜度不高，回甘带苦。
醇厚度 BODY
常用的形容词如奶油般，厚重，浓厚，清淡，稀薄，似水的。顺滑，厚重有质量感都是可以打高分。如果厚重但是粗糙感不顺滑分数也不会高。
平衡性 Balance
基于风味，余韵，酸质，BODY的综合考量，比如尖酸，苦度爆炸，涩感严重，香气贫乏等等平衡性就不会高。
一致性 Uniformity
当相同样品间品质一致时一致性就是满分，比如五杯里俩杯不一致，扣掉俩杯而不是三杯的分数，并且评分表做标记。
干净度 Clean Cup
从咖啡入口到最后吞咽下去后有没负面感知，这里指的是不属于正常咖啡应该有的。
甜度 Sweetness
SCAA指的是比水甜的都算有甜度，只要感知到甜度，这项就满分，和COE会有比较大的出入。
总体印象 Overall
对这款咖啡的总体印象分，属于相对可以带点个人喜好的一项评分，这项需要考虑到过去接触过这类咖啡的比较。
除了干湿香，风味，余韵，酸质，BODY，平衡性，总体评价需要在高中低温分别做出评价。
总分 Total score
将干湿香，风味，余韵，酸质，BODY，平衡性，总体评价，一致性，干净度。甜度相加即为总分。
缺点 Defect
分瑕疵和缺陷，能吞咽下去的为瑕疵，更严重不能入喉为缺陷，分别依严重程度扣2分和4分，再乘以杯数，比如样品中第一和第三杯有瑕疵，那扣分就是2*2=4分。
最终得分 Final score
总分减去缺点分即为最终得分。
说在最后，每个人的口味都是不一样的，喜欢的咖啡风味也自然不相同。虽说杯测不能给你直接明了的给你最喜欢的咖啡豆，但是却能帮你筛选出咖啡的品质。
杯测是日积月累的过程，而通过杯测认识咖啡本质，遇到更多喜爱咖啡的朋友，一起探讨咖啡冲煮技巧，才是杯测的终极奥义啊！
