做卤肉注意的七大细节

有卤友问我，做卤肉需要注意哪些细节，今天就来分享一下做卤肉需要注意的7个要点。

1:添加香料要量化。无论是以卤肉的量来计算香料还是以卤水量来计算香料，在添加香料的时候，用量一定要精确，这样 才能保证每天卤出的菜品香味一致。“没有规矩不成方圆”，精确的用料方法是味道的保证，切勿以估计用量的方式添加；

卤肉

2，卤料配方要标准。正常情况下在配制卤料时，应多以芳香性香料为主，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如草果，山奈，白芷等。香料的搭配非常重要，正常情况下，如果苦香型香料占比较重，会造成卤水中药味过重的现象发生；

卤猪耳朵

3，操作步骤要规范。在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；

卤猪尾巴

4，卤制时间要定时。根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，可以定时出锅；

5，调制盐味要稳定，不能一天咸。一天淡，做卤肉最忌讳的就是味道不稳定；盐是百味之首，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；

猪手

6，使用食材要精细。尽可能地选择新鲜食材作为卤制原材料。如果食材不新鲜，任你再好的技术也做不出好味道。食材的质量是保证卤肉品质的源头；

7，选择味型要固定，五香就是五香，麻辣就是麻辣。如果每天都在变化味型，会让顾客有一种无所适从的感觉，更不会培养出铁杆顾客。

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卤肉是一个系统，任何细节都能决定成品最后的味道和口感，所以，在我们制作卤肉的过程中，一定力求做好每一个细节。