学做苏式酱肉

三伏天，什么事不做还要几身汗，连吃饭都没有胃口，更别说烧菜做饭了。饭桌上经常是清淡的素菜，荤菜则是去老字号买点酱鸭、盐水鹅、爆鱼、猪头肉等卤菜。

挑剔的老母亲不是嫌太甜、太咸就是吃口不好，总之是没有顺她心的，直到上周日的苏式酱肉，总算是获得了她的通过认证！

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老母亲说：“这个好，看着清爽，吃着不腻，还有股清香味，比浓油赤酱的红烧肉好吃。就是太贵！56元一斤，可以买两斤上好的五花肉了！以后别买了！”

喜欢就好！觉得价钱贵自己做也不会差到哪儿去吧，我的提议又得到老母亲的首肯。

去超市买了五花肉，又买了花椒、八角、桂皮和香叶。回家后把五花肉洗净，切大块，用盐和花椒腌制八小时。

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将肉块洗净，放冷水锅中烧开，去除血水、杂质，再用温水洗净。肉块重新放入锅中，冷水没过肉块，再放入黄酒2汤勺、冰糖1块约5克、盐6克、生抽3勺、老抽2勺、生姜四片、八角2个、香叶3片、桂皮3小段，大水烧开，然后放入电炖锅中文火焖煮3小时。

3小时后，用筷子将肉块夹入饭盒中（错误一；错误二是没有趁热将肋骨抽出），这时的酱肉颤颤巍巍，肉皮油亮弹性十足，还有淡淡的香料味和肉香。

再把酱肉放入冰箱冷藏两小时，然后切片装盘，就可以上桌了。不过，我首次试做的酱肉在最后的环节出现失败——切碎了！

分析下原因：

1、出锅时强行用筷子夹出，酱肉松散易碎，应该用筷子把酱肉轻轻拨到铲子上，再轻轻放入饭盒；

2、没有在出锅时趁热抽出肋骨，冷藏之后再抽去肋骨会破坏瘦肉组织，导致酱肉碎掉；

3、冷藏时间可能偏少，也许稍微冷冻下更好切。

据说，评价酱肉的好坏有几个方面：

1、肋骨能轻松地抽出来，肉块酥烂不失其形，骨头里面有香味，说明骨头入味了；

2、肉入味，不管是酱肉表面还是里面都有香气；

3、肉吃到嘴里要唇齿留香。

和老字号对比下，我的处女作首先在形象上败北；口味上没有老字号那么咸，俗话说“盐为百味之首”，盐不足味道寡淡；香气不太浓，我用的是基本香料，种类少，黄酒等调料是用不锈钢小汤匙计量的，比例也小，而老字号的香料会多达十几种，用的据说还是百年老卤，这一点就相差不是一点点。

话说回来，第一次做的酱肉得到了老母亲的夸奖，也算是小成功，也许她是看在“没功劳还有苦劳”的份上。

酱肉尚未成功，自己还需努力！

（20210806）