夏李“吃货村”瞭望

2020-05-03 本文已影响0人陈水河

李渔与他的“宴”遇

李渔(1611—1680)，清代人，字谪凡，号笠翁，虽是著名戏曲理论家，但在饮食方面也有自己独特的见解。李渔说他自己是“对饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽眇而言之。”在我看来，李渔的饮食观来自各地的游历，“食之未食，尝所未尝”，而集中在《闲情偶寄》一书中，主要包括“重蔬菜、崇简约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益”等八点见解。他不但懂美食，还能创制美食、烹饪美食和品尝美食，成为当时文化人中数一数二的美食家。

一

1、重蔬菜

李渔为人坦率，不受约束，频频谈论自己的饮食之道，让人刮目相看。他提出“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐进自然也。”李渔认为，蔬菜之美主要体现在清、洁、芳馥、松脆上。他说：“声音之道，丝(弦乐)不如竹(管乐)，竹不如肉(歌喉)，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”又说：“食蔬菜而甘之”，等于“腹中菜园不使羊来踏破”。对于肉食，李渔总的认识是“然望天下之人，多食不如少食。”这就是他提倡的养生之道，

2、崇简约

李渔所述食谱，几无山珍海味可言。他认为“食不多味，每食只一二佳味即可，多则腹内难于运化。若一饭包罗数十味于腹中，而物性既杂其间岂可无矛盾也。”他特别告诫不要暴饮暴食，不要吃得过饱。他打譬方说：“田畴之水务与禾苗相称，所需之何，则灌注几何。太多反能伤稼，此平时养生之火候也。”

3、尚真味

李渔用膳讲究物鲜质纯，不加配料，保存其自身原有的风味。

4、主清淡

＂馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜，食不节必至于损：酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾。”李渔的这一饮食主张，符合现代烹调之理。

5、忌油腻

李渔认为，油腻能堵塞心窍，窍门既堵，何来聪明才智？意思是对人体的心脑器官和智力功能都有危害。此话今天看来未必科学，然而过多食用油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压密切相关，这一点已被现代医学所肯定。

6、讲洁美

李渔认为，蔬食之最净者，曰笋、曰蕈（xun）、曰豆芽。李渔说：“洗菜之法，入水宜久，浸透始能涤尽无遗。”《闲情偶寄》又说：“施之蔬菜瓜果，摘之务鲜，洗之务净，而每食菜叶之类，必须白绿鲜嫩”，菜要“旋摘旋烹”为好，笋要“旋掘旋烹”为佳。这些与我们今天的食品卫生标准倒有几分相似。

7、慎杀生

李渔讲的慎杀生，非佛门的戒杀，而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食，飞禽走兽等须慎用。譬如狗、牛等。

8、求食益

用今天的话来说，就是要注重营养价值。李渔认为：“食之养人，全懒五谷”。这就是人们常说的“人是铁，饭是钢”的道理。《食物本草》云：“米能养脾、麦能补心，然使竟日穷年，止食一物，亦何其胶柱口腹而不肯兼爱心脾乎？”吾一日三餐，二米一面，是酌南北之中而善处心脾之道也。为使饮馔得益，饮食不可过多、过速；饮食时要注意情绪心境，大悲大怒时不可食。对于“谷食”，李渔十分讲究米粥多样化，饭、粥、面、羹、糕、饼、粉应当相间食用，常换口味，对人体健康大有益处。他对藕粉、葛粉、绿豆推崇备至，称为“妙品”。

李渔家味野味无所不晓。认为“野味之香”胜过“家味之肥”。为什么呢？他说：“野味之香，香于草木为家而行止自若”。而“家味之肥，肥于不自觅食而安享其成。”

可以这么说，李渔倡导的八个方面烹饪要义，充分体现了江南膳食的传统风格，其营养卫生、烹调技艺至今仍然有重要的借鉴与参考价值。

二

李渔不仅懂美食，而且创美食。兰溪位于浙江中西部，虽在江南，却兼有南北交汇的饮食习惯，米饭和面条在兰溪居民饮食中扮演主要的角色。其间有没有李渔的功劳，还需进一步考证。

李渔在主食上，往往能别出心裁，另辟蹊径，使之生色。有佳客至，他便在米饭将熟之际略浇一点蔷薇、桂花之露。食者以为是谷米之香，惊诧世上竟有如此好米！

李渔手创“五香面”与“八珍面”。眼下，面条的烹制方式比较偏重于汤水的味，忽视了面条本身的滋味，这实在有悖于“吃面”的原义。

“五香面”与“八珍面”的烹制方法在李渔所撰的《闲情偶寄》中有过精彩的描述。所谓“五香”，那是酱、醋、椒末、芝麻屑以及焯（chao）笋、煮蕈、煮虾的鲜汁，合为五香。先以椒末、芝麻屑二物拌入面粉中，后以酱、醋、鲜汁三物和为一处，以此作拌面之水。拌时需极均匀，面皮极薄，切成的面条越细越好，然后以滚水下之，其精美之物尽在面中。

至于“八珍面”的制作，是=取鸡、鱼、虾三物之肉晒至极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物共研成极细之末，和入面，与鲜汁共为八种，故称“八珍”。在制作“八珍面”的时候，鸡、鱼之肉，务取其精，稍带肥腻者不能用。因为面粉和油即散，会导致切不成丝条状。至于鲜汁，不能用煮肉之汤，而须用笋、蕈、虾汁，目的是为了忌油。

三

烹饪是美食的重要一环。他说：“煮冬瓜、甜瓜忌太熟，煮茄宜用酱醋不宜于盐，煮芋不可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味也。

李渔在论笋一文中强调笋本味。“素宜白水，荤用肥猪。”就是说，素食适宜用白水煮，荤食适宜于用肥猪肉。

《诗•大雅•韩奕》：“其殽维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维筍及蒲。”佳肴有什么？炖鳖蒸鱼。蔬菜有什么？嫩笋嫩蒲。李渔论述鱼的烹调室，也突出鱼的鲜味。他说：吃鱼的人首先重视的是鱼的鲜味，其次菜考虑鱼肥不肥？“鱼则必须活养，旋烹即食，因鱼之至味在鲜，而鲜之至味在鲜，而鲜至味又只在初熟离釡之片刻。”

四

品美食，李渔达到了超群甚至唯我的境界。崇尚鲜美之物，是李渔饮食的宗旨。他认为山中之笋、树上之蕈、水面之莼，都属至鲜至美的妙物，不可不食。

兰溪人喜欢吃一种雨后山上采摘的“茅草蕈”。文献上说，茅草蕈是种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中王子”。兰溪属于“六山一水三分田”的地貌，多低矮丘陵，植被为一般松林、杉林居多。温润的气候，茂密的灌木、草丛，为茅草蕈的生长提供了合适的温床。从吃货的角度总结看，品相好的茅草蕈，菇圆肉厚，质嫩味鲜，香气浓郁，十分爽口，且荤炒素制两皆相宜。用来炒肉片，风味极佳，用以氽汤，其鲜无比。饭店里，茅草蕈火锅卖的异常火爆，因其性温，食客吃完后浑身暖和，足以抵御南方的寒湿。李渔赞叹说：“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎！”“此物素食固佳，拌以少许荤食尤佳，盖蕈之香有限，而汁之鲜味无穷。”李渔的独到之处是让舌之味蕾随时随地领略大自然的馈赠，并提升到生活美学的高度极其褒扬、礼赞。

水产品中的鱼、虾、蟹鳖，李渔最喜爱蟹。国人食蟹的历史，最早可追溯到西周时代。从《周礼》和晋代《字林》记载可知，我国已有两千七八百年的吃蟹历史。自古以来，食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。他能像李渔这样的嗜蟹成瘾，视之为命，还不多见。他每年必食，却又囊中羞涩，筹措资金只好采取零存整取的方法。每年清明前后，蟹苗还未成型，开始不间断地每天存一些钱，到了蟹成熟上市之时，便倾其所有，用来采蟹。其保存的买蟹钱被家人戏称为“买命钱”，对蟹的一片痴情毕显无余。为了蟹下市之后，还能天天过蟹瘾，他叫家人备好大瓮及米酒，用来醉蟹。爱屋及乌，他又把蟹肥味美的农历九、十月称为“蟹秋”，糟蟹的酒和瓮，命名为“蟹酿”、“蟹瓮”，就连家中专门照料此事的婢女，也易名为“蟹奴”，并把自己誉为“蟹仙”。阮籍是酒仙，李渔是蟹仙，从养生的角度而论，李渔似乎高明许多。

李渔嗜蟹，还精于食蟹。他在所着《闲情偶寄》中，论蟹食之美可谓入木三分：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，无一物可以上之。”对于食蟹，李渔比较讲究：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐；断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹。”从中可以看出，这=是一种食蟹之大法。

需要指出的是，李渔除狗肉、牛肉不吃外，鳖也不太吃。也不要以为李渔喜欢美食，就是一个贪图享受的人，它不但以美为贵，且以俭为荣。陈水河整理于2019.6.25

1——笠翁家菜谱