这次来个简单的，非常普通的家常菜——芹菜炒肉丝。

先来两张成品照片

放了白酱油的 放了老抽酱油的

我做了两份，看了上图就知道了。

下面来介绍做法

选材

主料芹菜与肉的选择。

芹菜

如何挑选嫩的芹菜?

挑选芹菜的看点

另外

市场上的芹菜主要有3种常见

本芹，纤维最丰富。

西芹，块头大，降血压效力强。

香芹，味香。

要买就买西芹与香芹，为什么呢？

因为这两个纤维不多，所以切段后不会出现丝连的情况。

我用的是香芹，买了大约500g的量

肉是我用的是猪后腿瘦肉，用了也是大约500克的量。

其实，还有一种瘦肉搭配就是鸡脯肉，做出来要比猪肉嫩。

但是，鸡脯肉性温，芹菜性寒，搭配来吃会让偏温or偏寒出现身体不适，所以，不推荐使用。

猪瘦肉和香芹

配菜

猪肉切丝

猪肉片成片，再切丝。

肉切丝

紧致饱满，最好。

芹菜切斜坡刀片，为了使芹菜切得更多。粗的的芹菜可以切坡刀片，而细的直接切段就可以。

香芹因为块头较小，所以不用坡刀片。

吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属性寒，阴盛者常吃可清火，阴虚者则不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；

二是芹菜所含营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉叶。一般我都是吃茎杆，然后叶被我妈用来蒸吃。这一次，我把叶也炒了。

芹菜叶

我做了两盘，两盘的炝锅料不一样。

一盘配料：葱片姜片蒜片干辣椒节

葱姜蒜片＋干辣椒节

另一盘配有：葱片姜片洋葱片泡椒

葱姜洋葱片＋泡椒

调料：有盐，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，少许老抽。

此外还有白糖，加白糖除了提鲜外，还使菜品回味而甜。但是我没用。

制作

原料前期热处理

芹菜坡刀片焯水，捞出沥水。

稍微过一会儿就可以捞出沥水

芹菜叶也稍微过一下水即可捞出。

捞出沥水

肉丝上全蛋浆！

肉丝放入盆中，加水朝一个方向打匀。，这样可以把水充分溶入肉丝中。再加面粉与淀粉（1：1），加一个鸡蛋。不用加水，再朝一个方向充分打匀。

开始上浆

上浆中间，稀了可以加面和水，稠了可以加面粉or淀粉。

中间，加盐，鸡精，料酒，老抽调味调色，再朝一个方向充分打匀。

上浆调味

肉丝上浆，以不粘在一起，且没有多余的全蛋浆为标准。

为什么要朝一个方向打匀呢？其实就是为了不让肉丝打结而已。

锅上火加油，4成热左右（3、4、5）时，下入上浆的肉丝。油温大了，肉丝会难散开，油温小了又不会熟。

这个我就是油温不好掌握，直接变成炸的了。

在这里也可以把肉丝腌制后直接炒，同样是入味，但是口感较硬，且质不够滑嫩。所以不用，但是喜欢上浆滑油比较难掌握，所以，朋友们也可以尝试腌制后直接先炒制，注意别把肉丝炒的很久就可以了。

炒做

炒做不是炒作~哈哈

首先，锅上火加油，下入炝锅料，

两份的炝锅料下锅是一样的

然后直接下入芹菜和肉丝

芹菜与肉丝可以一起下入

翻匀，少添加点水，加调料，翻匀入味，出锅装盘。

成菜

第一份特点：口味鲜咸香辣，肉质滑嫩，芹菜脆嫩不失。

泡椒的辣是最辣的，对于像我和我老妈这样不能吃辣的人来说，用泡椒只是稍微添一点就可以了，我直接加入了炝锅料，没有切开。

第一份，洋葱泡椒配料，芹菜叶也炒制其中。

第二份特点：口味咸鲜干辣，肉质滑嫩，芹菜脆嫩不失。

这种辣是干辣的感觉，没有泡椒的辣味重。

第二份，蒜片辣椒配料。

最后，总结一下，这道菜的做法。

主料：鲜芹菜 鸡脯肉

配料：葱姜蒜片，干辣椒节（全蛋浆）

调料：盐 味精 鸡精 胡椒粉 白糖 料酒 少许老抽。

做法

→芹菜切斜条，焯水备用。肉切丝，放入盆中，上浆待用。

→锅上油，4成热，下肉丝滑断生捞出，沥油待用。

→锅上油，下炝锅料，炝出味，下芹菜和肉丝，少淋汤水，旺火翻匀，出盘。

另，关于滑油的油温判断。

请进入来做一次不成功的鱼香肉丝，滑油部分介绍的油温判断。

来做一次不成功的鱼香肉丝

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