鱼包肉和肉包肉中的福州小吃

    福州小吃是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。

    文中提到的鱼包肉是指鱼丸，这鱼丸与别的地方不同，福州的鱼丸是有馅的，而且是肉馅，所以与各地的味道会有些不同。有意思的是看怎么做鱼丸：原料是用鳗鱼和马鲛鱼的鱼肉，捣烂混合淀粉搅拌成糊状，摊在手掌里，搁上肉馅，拇指一揉，再一挤，就从虎口挤出一个包着馅的鱼丸来，用勺一托，搁在水里，就浮上来，真是百看不厌。

鱼包肉——福州鱼丸

    福州另一个神奇的肉包肉叫扁肉燕，也有福建人在北京卖的，不过名字改叫：福建馄饨。神奇的是馄饨皮，不是面做的而是肉做的！福州人叫燕皮，是用精选猪后腿瘦肉和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀，初成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉，折叠起来，略干为鲜燕皮，继续晾干为干燕皮，一般包装久贮一年不坏。包馅前，用刀切燕皮成约二寸左右方片，待用，馅选瘦猪肉和虾米，孛荠，紫菜等共剁成酱，后加少许酱油，葱白调味，取燕皮包成小扁，表如石榴状，蒸熟即成肉燕。福州人常将扁肉燕与去壳鸭蛋相配作菜肴，称为太平燕，太平燕是福州婚聚喜庆宴席上的一道大菜，上席时鸣放鞭炮，客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后，方可食用，扁肉燕深受台湾同胞和海外侨胞喜爱，到福州来，必带燕皮回去馈赠亲友。

肉包肉——福州扁肉燕

    郁达夫曾经在文章里写过福州燕皮的制作：初到福州，打从大街小巷里走过，看见好些店家，都有一个大砧头摆在店中，一两位强壮的男子，拿了木棰，只在对着砧上的一大块猪肉一下一下的死劲地敲……