如何成长为一枚高级吃货？

很多人都自诩吃货，也就是喜欢吃各种美食，并且吃的数量极其庞大，但吃货们知道味道是怎样发展而来的吗？知道那些林林总总的美味的食物是怎样演变而来的吗？

约翰·麦奎德的《品尝的科学》是关于味道的小传，讲述了从地球上出现生命之初开始，结束于现在，并且要通过更精细复杂的身体、大脑与心智层级，从它的分子的基本组成开始，探索这种独一无二的感官的结构。

作者从地球早期生命咬下的第一口食物，谈到今日的美食科学发展与味道革命。他深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，揭露了许多最新的饮食科学研究，例如人的心智怎样把感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来；甜食为什么吃起来好吃，且容易使人成瘾；为什么有些让某人厌恶的东西，另一个人却觉得很美味；隐藏的味道知觉如何避开障碍到达我们的器官和系统；还有，今日大众对于极端美食的迷恋，能说明大脑的什么事情？

作者在《品尝的科学》这本书里，精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，以及我们的味觉在之后的几十年会如何演变，为读者提供了一场美味的知识盛宴。

全书共有九个篇章。

第一章讲的是味觉地图。味觉地图把人类的舌头分为四个部分，如图所示，这个味觉地图让人们信奉了很长一段时间，但后来事实证明味觉地图是错误的，人类实际感受到的味觉比图上表示的复杂得多。

第二章作者向大家讲述了从古至今最关键的五顿饭。第一顿饭是三叶虫捕食蠕虫状的猎物；第二顿是盲鳗吞食海洋生物的尸体；第三顿饭是在同一时刻，摩尔根兽可以记下30米外的一只小蜥蜴的气味、下一个高地处的白蚁蚁丘，以及一只跨过沼泽的恐龙；第四顿饭，某些猴类获得 第三组视锥细胞，帮助它们在丛林中发现水果；第五顿饭，智人的近亲族群有能力用火加工食物。

第三章讲了苦味基因，烘焙时间越长咖啡豆色泽越深，味道就越苦，但是有的人喜欢这种苦味，有的人却不喜欢，类似这样的差异其实是味觉的一个基本特征，它受DNA控制，是可以遗传的。我们对味道的喜恶除了受到环境和生活经验的影响，也受到DNA的控制，大家的味觉感受就像片片雪花一样，没有哪两个人是完全相同的。

第四章作者讲了味道文化。纵观历史，饥饿的微生物不只是让成熟的水果和蜂蜜发酵，还造成了很多食物的发酵，带动了一连串的厨艺实验。科学家已经发现，基本味道只有五种，它们靠数十种基因编排组合而成。每一种味道都是独一无二、固定不变的，而且在食物与饮料的各种复杂混合味道中，都能够立刻被辨识出来。

第五章是“甜蜜诱惑”。作者以非洲西部一种神奇的神秘果为引子来讲述甜味。这种红色浆果含有神秘果蛋白，可对味觉产生奇特的影响。这种蛋白分子单独存在时，可阻止甜味受体正常工作，使我们尝不出糖的甜味。但如果有酸同时存在，神秘果蛋白就会激发甜味受体。食物越酸，尝起来反而越甜。由于水果、蔬菜、奶酪等许多食物以及黑胡椒等香料都含有酸，所以这种效应会暂时改变味道。柠檬的味道变得轻盈细致，酸橙尝起来像橘子，酸奶变得像鲜奶油。

第六章的主题是喜好和恶心。书中讲到达尔文的《人类和动物的表情》，它是自然选择理论的延伸：人类有无限多种细微的情绪表达，我们原本以为这些表达反映了灵魂，但其实是由动物的表达演化而来。雅甘人和他对牛肉罐头的反应都传达了厌恶这种情绪源自对有毒食物的反应，但后来演化得更复杂。每个人排斥的不是肉的味道或气味，而是触摸和想象的感觉混合后，产生的某种短暂的特质。

第七章，讲的是辣味。生物学上，辣椒的辣不属于味觉或嗅觉，而是一种本能和内在的令人不适的灼热感。动物讨厌这种感觉，但是人类却对这样的刺激跃跃欲试。至于为什么辣椒会在各种料理中这么普遍，以及为什么有些人即使受尽折磨，也要尝一口那辣死人的滋味，科学上有几种解释，不过到目前还没找到完全让人信服的理由。

第八章通过薯片的发展史，讲述了现代的味觉大轰炸。淀粉虽然无味，但是我们的嘴巴依旧可以识别出来，然后知会大脑。油脂味其实是第六种基本味觉：舌头上有脂质受体，可以引发特有而且令人愉悦的感受。接着说到盐，我们的神经系统得借由分布于身体组织中的带电钠离子来传递信息，健康的血液与水合作用都需要保持特定浓度的盐分。

最后一章是关于美味的DNA。美味是一个很模糊的概念，每个厨师都想要创造美味，每个人也都想要品尝美味，我们可以把它大略定义为食材、烹饪技巧、展现方式，以及一同享用的同伴共同创造的味道，并非单一元素就可以决定的。美味不只好吃而已；调味料也很好吃，但是称不上美味。一份好的食谱取决于食材之间的关系，这包括一起烹煮后的化学互动与改变，还有味道上的结合。

我想，如果能把《品尝的科学》这本书里讲述的味道的发展史了解清楚，那这枚吃货肯定是一枚高级吃货了。