【鸡】豆瓣蒸鸡-20200413

《随园食单》里有个“羽族单”。在这一章节的首部，袁枚写到

鸡功最巨，诸菜赖之。
如善人积阴德而人不知。
故令领羽族之首，而以他禽附之。
作《羽族单》。

就是说鸡的功劳是最大的，很多菜都依赖鸡，就好像大善人广积阴德但不为人知。因此，我就让鸡来作为羽族之首，其他禽类附在它后面。

鸡肉腥味相对较小，口感丰富，很多鸡的菜品烹制起来又大都比较容易，在全国各大菜系中，都有它的影子。

我对鸡肉的烹制也越来越得心应手。

例如鸡脯肉，减肥健身者的最佳拍档，清水煮上十来分钟，即可食用，有效补充蛋白质的同时，又不会带来过多油脂。如果愿意偶尔放纵一下，那么横切成片，用黄油煎成鸡排，滴上柠檬汁或是撒上胡椒粉，也是极佳。
再例如青椒炒鸡，核心要义就是用黄酒（做好是5年陈酿，酒精度和糖度都较高）炖煮，保证鸡肉鲜嫩多汁。
当然还有清炖鸡、红烧鸡（可乐鸡）、烤鸡等等。

我也准备写个羽族单，把做过的感觉不错的禽类烹制方法记录和分享给大家。

今天先来个豆瓣蒸鸡。

烹制日期：2020年4月13日

1. 【预处理】鸡切成块（大约3斤，我这次用的是两个鸡腿，如果不喜欢吃那么结实的肉，也可以用整鸡）
2. 【清洗】倒入面粉，抓2分钟，用清水洗净，控干水分。
3. 【预处理】加一汤匙苏打，抓匀，静置5分钟，洗干净。这样可以让鸡肉更嫩。
4. 【调味】大蒜5粒，姜片4片，切碎，大概一小碗的样子，用油炒香。（这里有人用热油直接浇在上面，但这样有点太油腻了）
5. 【调味】继续加入生抽2勺、老抽1勺、耗油1勺、料酒2勺、黄豆酱2勺、胡椒粉随意。
6. 【腌制】将调料拌匀，抓腌鸡肉，静置20分钟。
7. 【配菜】香菇洗净，水烧开，加1勺盐，将香菇焯水，然后用凉水洗净，控干水分。
8. 【处理】香菇码放在蒸碗底部，然后放鸡。
9. 【蒸】蒸锅烧水，水开后，放鸡，大火蒸25分钟。
10. 【出锅】出锅前放香菜。

相比于通常蒸鸡的寡淡，这道豆瓣蒸鸡滋味十足。

用面粉可以很好的清洗鸡的血污。

考虑到鸡肉本身（尤其是鸡皮）就含有很多油脂，所以蒜姜那里尽量少放油。

豆瓣酱味道很足，可以稍微少放一点。

香菇是最美味的，滑嫩可口又入味。

如果放在蒸锅里，不想让蒸汽化为水掉入盘中影响味道，可以在上面盖上保鲜膜，但不要用盘子，不然很难熟透。

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口味偏重。
像我这么清纯的人，还是喜欢单纯放葱姜中药来蒸的鸡鸭。