手工做蛋黄酥的方法

1.准备配料

此配方是做40个蛋黄酥的量，可按相应的比例增减配方的量。

准备手套，家用小称，擀面杖，油皮材料，油酥材料，鸭蛋黄（新鲜鸭蛋黄还需要白酒），面包机（也可不要）和烤箱。

（1）一次性手套

我选的展艺PVC手套。

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（2）油皮部分

中筋面粉450g；猪油160g；水180g，以上材料准备好后，可以手揉，也可以交给面包机和面团。面团和好之后（最好可以拉出筋膜。只要面团光滑，没有筋膜影响不大。），用保鲜袋装好，常温放置1-2个小时（这个时间可以去准备内陷啦）。

个人不喜欢太甜，所以没加糖。可以根据自己的喜好添加适量的白糖。

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（3）油酥部分

低筋面粉360g，猪油160g；以上2种材料和匀称，不沾手的时候就可以了。这个步骤可以等内陷包好再做。也可以先做，用保鲜袋装好静置。

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（4）准备鸭蛋黄

我一般选“神丹”牌的鸭蛋黄，可以选真空包装，也可选新鲜的咸鸭蛋（从中取出鸭蛋黄，蛋白一般都不要，成本相对更高，但更新鲜）PS:新鲜鸭蛋黄，千万不要洗的次数太多或者下手太重，免得弄散！

若选真空包装的蛋黄，处理方法为：用玉米油提前浸泡约2个小时，送入烤箱中层170度，6分左右。

若选用新鲜鸭蛋黄，用高度白酒浸泡约10分钟（去腥），送入烤箱中层170度，6分钟左右。

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2.准备豆沙馅或莲蓉陷

方案一：豆沙馅或莲蓉陷可以选真空包装，豆沙可以选“顺南牌”低糖500g，莲蓉可以选“莲香楼”500g，合计1000g。

500g的豆沙分成20份，每份25g（豆沙实际的重量可能不足500g，可以实际的重量均分成25g就行了）。

500g的莲蓉分成20份，每份25g（莲蓉以实际重量均分20份）。

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方案二：用生莲子或者红豆蒸熟后，制作新鲜的莲蓉陷或豆沙馅（待实际操作后再完善）。

3.用豆沙馅或莲蓉陷包蛋黄

把豆沙馅或莲蓉陷压平，把蛋黄包住，然后揉成圆球型（忘记拍图）。

4.做蛋黄酥的皮（最耗时，一定要有耐心）

（1）油皮与油酥均分

油皮称重，均分成40份，用保鲜膜盖住（保鲜膜很重要，保湿，免得很干）

油酥称重，均分成40份，用保鲜膜盖住。

先弄油皮，再弄油酥。因为油皮需要醒一段时间。

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（2）油皮包油酥

取一个静置好的油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置。

依次类推，共包好40个“油酥皮”（以下称呼）。

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（3）第一次卷油酥皮（长卷）

把油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，翻过来（反面）从上往下卷起来，卷好的油酥皮静置醒15分钟（一定要盖上保鲜膜）。

依次类推，卷好40个油酥皮“长卷”。

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（4）第二次卷油酥皮（短卷）

取静置好的油酥皮，用擀面杖擀成短椭圆形，反面自上而下卷，静置醒（松弛）15分钟（一定要盖保鲜膜）。

依次类推，卷好40个油酥皮“短卷”。

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（5）把油酥皮擀成圆的薄片

取一个醒好的油酥皮（短卷），封口朝上，拇指在中间按压，然后对折。用擀面杖擀成“圆薄皮”。蛋黄酥的皮就做好啦！

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5.用“圆薄皮”包住豆沙馅或莲蓉陷

取一个第3大步的豆沙馅或莲蓉陷，放置在“圆薄皮”中间收紧口，收口朝下放在烤盘上（烤盘上最好放层油纸，蛋黄酥用保鲜膜盖上）。

依次类推，做好40个蛋黄酥！

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6.刷蛋黄液，洒芝麻

取鸡蛋黄，用软毛的那种食品刷，把包好的蛋黄酥表面刷上蛋黄液。然后洒上一点芝麻装饰。

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7.送入烤箱

终于到最后一步啦！

烤箱预热5分钟。烤箱160度中间层，25分钟左右，烤至表面上色（不同的烤箱温度和时间不同，烤的过程中观察，时间不够在加一点。开始的时候温度不可太高。以免烤坏）。

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8.密封保存

密封保存，建议5天内食用。

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在以后的实践中再完善！

请大家多多指点！