美食篇       炒       菜（19）

凉拌属于凉菜，炒菜属于热菜中的一种，还有蒸煮熬炸炒，今天就宠统的说说炒菜，炒菜可分为荤素甜酸辣。

素炒也可说是清炒，除放葱姜蒜和其他调料外，不加任何肉蛋类的食物。例如：莴苣、藕、山药、胡萝卜，蒜苗、蒜苔、芹菜、豆角、泥豆，菠菜、韮菜、空心菜、包菜、紫甘蓝，鸡蛋、豆腐条，土豆丝、竹笋、黄豆芽、绿豆芽，各种青菜等。

荤菜当然是各种青菜，要放肉丝或者肉片，切不可混炒，万卷不离其宗，大同小异而已。另外还有其他炒菜，如炒肉丝，炒肉片，辣椒炒肉、辣椒炒鸡蛋，辣椒炒豆腐条，辣椒炒虾、炒小鱼，芹菜炒虾，西红柿炒鸡蛋，香椿炒鸡蛋，韮菜炒鸡蛋，韮菜炒豆腐条，香菜炒肉丝，竹笋炒肉，木须肉，炒鸡，宫保鸡丁，宫保虾球，宫保豆腐，红烧茄子，红烧大肠，红烧海参，红烧排骨，回锅肉，京酱肉丝，腊肉土豆片，地三鲜， 芹菜炒口条，蒜苗炒猪肚，炒腰花，炒鸡杂，炒鱿鱼，炒蛤蜊，炒猪肝，炒鱼片、炒长鱼、炒羊肚，红烧羊排，烧羊蹄，炒三丝，麻婆豆腐，糖醋蛋条，糖醋排骨，鸡翅，凤爪，拔丝山药（甜食，也可用土豆、苹果、冰棍，膘油等）。有趁热上菜的，有在厨房里拔完丝成形后再装盘的，也有带霜的。以上这些都是在宾馆、饭店里经常见到或吃到的，或在家也可以自己动手制作的菜，这只是冰山一角，九牛一毛。如各区域的地方特色、小吃、还有独创的、家庭自创的太多，枚不胜举，其他的还要有几百上千种的菜肴就不再多说了。

做好菜，菜好吃，很有讲究，主要得有扎实的基本功。那就是以上讲到的所谓三口：即是刀口、火口、味口，主要还得有各种配料，才能使每道菜入味，鲜美可口，甜咸酸辣适中，食者满意，才算完美成功。