天津印象：姐姐，来套煎饼馃子
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天津小吃花样繁多，但最受公认待见的属煎饼馃子。
好这一口的人，长幼男女皆有；遍布大街小巷的煎饼摊，市内郊区到处都是。近年，它还飘洋过海，“摊”到了欧美大陆。
很多天津人早点吃煎饼馃子，习惯自个儿带着鸡蛋，就和您自带酒水上饭店吃饭想省钱一样。
如果您一个外地人初到天津，在煎饼摊上，面对自带鸡蛋的本地人，往往会“友邦惊诧”。只能说，您大惊小怪了。
自带鸡蛋吃早点，对天津当地人是一种习惯与传统。不光吃煎饼果子，吃云吞、喝豆浆，自带鸡蛋让摊主给荷包下，都是很自然的事情。免费来料加工。
或许有不少人会哂笑，天津人也太会过日子了。不过，如果在天津生活段时间后，您也会喜欢上这种“省蛋”的感觉。自己带的鸡蛋一个三毛一个买的，到您这里买，需要五毛一块的，我得多花好几毛钱；我一次两次的可以，我天天来您这里吃，不亏嘛？得，我自个儿带吧，还是笨鸡蛋！
天津是最宜居的大城市之一，这只是众多例证之一。
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天津是天子经过的渡口，天津人自然有不一样的独特历史和习惯风俗。
自带鸡蛋吃早点的行俗，津沽之外的人学不来。
煎饼果子属于快餐小吃。快餐业发达的城市，其城市脉搏跳动的一定不会太慢。
漕运的兴起，是天津盛行各类快餐的原因，除了煎饼果子，其他有名的天津小吃像狗不理包子、桂发祥麻花、果仁张崩豆等，莫不如此。
漕运是古代利用河道和海道调运粮食（主要是公粮）的专业运输，有河运、水陆递运和海运三种。历史上的天津，这三种方式它全都占了；此外，它离京城近，相当于北京的入海口、进海口。
在没有高速公路、航空与高铁的时代，天津的这个区位优势独有，便自然成为交通枢纽。
流动人口的洪流，裹挟了年轻的小渔村，催生了能满足运输劳力口腹之欲的小吃，温热乎的包子、能保存久一些的麻花、能消遣且暂给胃口充饥安慰的崩豆。
快餐业的发达，服务流动人口的同时，当地人也享受到了便利。天津人有在外吃早点的传统，是历史的渊源。
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相比于中国众多的古都城市，天津是个小辈儿，儿子都不算，最多是个孙子。
中国第一批历史文化名城没有它。它是太年轻，从明朝永乐二年（公元1404年）正式建卫到2017年，天津建城才有613周年。
看看那些爷爷大爷们悠久的光荣。洛阳有4000多年的建城史、1500多年的建都史，是十三朝古都；西安有3100多年建城史、1100多年的建都史；北京有3000余年建城史和1000年建都史；开封是2700岁的七朝古都；南京有近2600年建城史和近500年的建都史。
不过，比起这些爷爷大爷们，天津这孙子虽是后生，但在时势造化下，走了三次大运。这三次大运，助其一步一步走上发达之路。
第一运：隋唐大运河的开通，催生了天津最早的海港。605年至610年，隋炀帝动用百余万百姓，利用之前众多王朝开凿留下的河道，修隋唐大运河。以洛阳为中心，北至涿郡（今北京），南至余杭（今杭州）。大运河在天津这段叫永济渠，这条渠，和滹沱河、潞河三水汇流并入海，史称三会海口，是现在军粮城一带。河道在古代那有点类似当今的高速公路，而三会海口相当于是三条高速的交汇之处，枢纽之地。于是，三会海口成为具有泊船、装卸、中转和仓储功能的天津最早的海港。三会海口港的兴盛，是天津历史上最早的一次因港兴城的历史过程。
第二运：南北统一和北京的定都。后来的700多年时间里，金、元、明、清这几个朝代均定都北京。北京成为全国最大的消费中心，各项所需用品，从全国各地沿河筹运至京都，多需路经天津。这期间，三会海口之处已经逐渐向北上移二三十公里，到了直沽，即今天的三叉口至大直沽一带。从元朝起，直沽港开始兴盛。此处南北运河交汇入海河，又因该处地势较高，适于兴建各种陆上建筑，遂成为漕运枢纽，是海运、河运及商船往来之要冲。“先有大直沽，后有天津卫。”永乐二年（1404年），明成祖朱棣令在三叉口西南侧筑城设卫，调沿海诸军士屯守，并赐名“天津”。至清初，继承明制，战事不多，国力强盛，漕运进一步发展，当时自天津城西北角经北大关至天后宫一带，商贾云集，人声鼎沸，屋瓦鳞次，店铺林立，形成了以港口为中心繁华的商业区和城市经济活动中心。天津的生活节奏因漕运而快捷活泼。
第三运：清末衰落和通商口岸开放。1860年，国运衰落，天津被辟为通商口岸，其后正式对外开埠。英、法、美3国开始在天津紫竹林租界一带沿河筑港，紫竹林港区开始繁荣。由于外国航运业的侵入，天津港口开始了巨大变化：漕船运输渐被大型轮船取代；河运为主渐被海运取代；单一的漕粮为主货类渐被多样的外贸杂货（洋货）取代。同时，带动了天津各业的兴旺，城市重心也开始向租界地区转移。天津成为中国北方开放的前沿和近代中国“洋务”运动的基地。军事近代化，以及铁路、电报、电话、邮政、采矿、近代教育、司法等方面建设，均开全国之先河。天津在开埠后的80多年间，一跃成为当时中国第二大工商业城市和北方最大的金融商贸中心。天津的开放与现代化程度，在20世纪初是超越北京的。
天津依河傍海而生。国运好，它兴盛；国运衰时，它反而被迫开放而兴盛。
当今时代是天津的第四运，希望它的前方未来，依旧会有好运。
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民以食为天。
几百年了，天津从小渔村成为大都市，但煎饼锞子仍然是民众最爱的那片天。
煎饼馃子虽是小吃，但香味巨多！
有豆香味、鸡蛋味、葱花味、腐乳味、面酱味、辣香味、馃子味、芝麻味、香菜味，另外还有淡淡的几乎闻不着的羊汤味。嘛？还有羊……羊汤味？摊制煎饼果子所用的面是三合面：绿豆面粉，配以中筋白面和黄豆面，面中掺杂盐和五香面等佐料，用羊汤和制而成。
煎饼馃子虽是小吃，但加工过程赏心悦目。
摊主一般是女士，在天津，无论长幼，都尊称女士为姐姐。
摊主姐姐先是右手拿起油擦子，从煎饼锅的中心起，画弧心圆，油便抹满了锅面，然后，左手掌勺，从面糊桶里轻盈地盛一勺面糊，一个漂亮的弧线把面糊倒在煎饼锅的中心；这时她右手的油擦子已换成了刮板，捏着它的把，倒扣虎口，把刮板平放在锅上，刮板的一端和平锅的圆心叠合，好像有一固定之轴，她的手腕牵着刮板画了一个完美的圆面。于是乎，面糊被摊成了薄薄的一层饼。
姐姐抬手抄起俩鸡蛋，啪啪两下将其磕破，把鸡蛋卧在面饼上，左手把蛋壳噌地顺势扔进左前方桶里，右手拿着刮板啪啪啪地切剁着蛋清蛋黄，打散，然后再重复摊饼的动作，把鸡蛋摊平在面饼上。
她右手再抄起一小瓶，撒点黑芝麻。面饼已经薄薄板结，鸡蛋也从液态变成半固态，还鼓着大不不匀的小泡。
姐姐右手拾起刮板，绕着面饼下面与锅接触处，铲一圈，左手不时辅助着，捏提一下面饼，好让饼与锅面分开，最后，双手提着面饼靠近自己的一侧，把面饼翻个个，这时候鸡蛋与锅亲密接触，开始直接被煎。
这时的姐姐，从头顶上方，用双手小心而轻快地把一张又薄又脆、金灿灿的馃蓖拿下来，轻轻地横着搁在面饼上，右手拿起刮板，垂直地，对着脆生生的馃蓖儿轻轻磕几下，伴随着喳喳的破碎声，馃蓖儿横着断成了两截，还有馃蓖儿碎末，姐姐这时双手把它们叠放成一摞。
接下来，把这馃蓖儿用饼包裹起来。右手拿刮板，左手配合，包裹的外面是黄白相间的煎蛋。姐姐左手用蘸着甜面酱的小刷子，悬着手腕给面饼抹几圈，甜面酱就涂满了上。她左手伸进葱花盒里，虚抓一把，均匀地点洒在葱花面饼上。再抹点辣酱。最后中间用刮板轻压一下，再一对折，这样煎饼就露头堵尾地裹起来了。
装入袋中，走起！
整个过程，摊主姐姐一气呵成。
恁你是老天津人，也百看不厌。
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您要开始迫不急待地吃了。从哪里下嘴呢？从头部进攻，还是从尾盘突破？
您瞅准了，从头部下嘴，就相当于先吃面饼的边部，开始口味比较淡香，口感略显粗糙，然后越吃越浓香，越吃越嫩滑。
如果您从尾部先咬，相当于从面饼的中心部位吃起，口味浓烈，然后越吃越淡。您也可以上一口，下一嘴的，口味忽浓忽淡，另是一番享受。
满嘴下去，一咬，软软乎乎滑滑嫩嫩，再深咬，里面的馃蓖一碰即碎，一碎就成渣渣，这时细微的碎裂声通过您的口齿传到您的耳膜，仿佛听到初春里冰河似有似无的悄然解冻声；忽然间，三合面的香、煎鸡蛋的香、葱花香、腐乳香、酱香、辣香、馃子香、芝麻香、香菜香，各种香味霎时溢满了您那张大嘴----哦，对不起了，您是小姐姐啊----充满了您那张樱桃小嘴巴中，您舌头舌尖上饥寒交迫的味蕾全部张开了，享受着这各种香味的香合物，而那馃蓖渣渣，搔痒着您嘴巴里的各个角落与层面，您香醉了。
您说，您除了嘴巴吃它，舌头品它，耳鼓听它，目光也享受了一把视觉小宴。
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您可能会问啦：敢情煎饼馃子夹的是馃蓖儿呀？！哎，您算问着了。
其实，煎饼馃子只是一个笼统的称呼，可能夹的是馃子，也可能夹的是馃蓖儿。馃子和馃蓖儿，兄弟俩出身一样，但不是一嘛事儿。夹什么就随个人喜好。价钱也不一样，您夹馃子可以要一根，也可以要两根；馃蓖儿通常一张就足矣。
馃蓖儿呢，其实就是油饼，只不过是既薄又脆的油饼，北京人干脆就叫它薄脆。
馃子不是果子，也不是裹子，馃子其实就是油条，天津、沧州、山东、豫北一带人这么叫，也是天津典型的早点之一。天津馃子和北京油条有明显的区别。虽然二者都色泽金黄，咸香适口，老少皆宜，妇幼喜食，但天津馃子外酥嫩内松软，入口酥脆，而北京油条像丰腴的馃子，内外松软，入口厚实而饱满。天津馃子的这种特点可以让它做主食的同时，尚可做很好的配食，它可与被煎饼或大饼裹夹着做配套，别有风味。
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哪里去找这么好吃的小吃呢？
天津人都知道，不在大饭店，就在居民家门口。
您哪，出了大酒店，钻进小胡同，嗅着了早点味，跟着走，就找到了。怎么地？这两家哪家好？人多排队的那家啊！
毫不夸张地说，在天津，许多成年人对煎饼馃子的喜好胜过小孩子对肯德鸡或麦当劳的汉堡包的喜好。
我妻就是这样的一位天津人。来津近二十年，她对煎饼馃子百吃不厌，但实在是顾虑油大热量高，一周有六个早晨，她压抑着内心对煎饼馃子的渴求，痛苦地委曲着自己，或吃点豆粥或吃点豆腐脑；只能抽出一天，像孩子一样，释放着自己，开怀地痛吃一次煎饼馃子。
您若不信，也找几位天津人聊聊，看他们是不是也这德性。
