以教为学

做面食，我算是准科班

9月26日，周二，晴，24-32度

以教为学

同事说，自从每天中午上图书室写字后，跟我学了很多东西，蒸馒头、跳舞、读书…..

在芷兮老师分享的“费曼学习法”中有一条：“去教别人。真正的学懂是能教会别人，以教为学。”深以为然。

同事说，我教她做面点，不仅是教她如何做，还讲清楚为何如此做的原理，甚至还会拓展到国学知识及人生哲理。

有一次，她说，饭店里厨师教她如何煎鱼不破皮。先开大火将锅中油烧热，下鱼后，转小火慢煎，待一面煎黄，再翻面煎另一面，整个过程翻一次面即可，不能频频翻动鱼。

我说，这就是老子所说“治大国若烹小鲜”的道理。我们一般都将这句话理解为，治理国家像做饭一样简单。其实不尽然。这里的“小鲜”指的是鱼虾类的水产品。烹小鲜，就得像那位厨师说的煎鱼法——少翻动。“治大国若烹小鲜”的意思是说，治国要像煎鱼一样，不能频繁地发布政令来干预、指导民众的生活。而是要少些人为的造作，培养民众自主生产、自我管理的能力，这叫“无为而治”。

做饭，是一件修炼人性子的事，急不得。比如炒花菜，就不能用铲子不停地翻炒，只需略拌一拌，将调料拌匀，加一小勺水，盖上锅盖，焖一会儿，就熟了。炖鸡、炖肉，最好放砂锅里用小火慢炖，高压锅快速压熟的，鲜味就会淡许多。

做面点简直就是时间的艺术。拿揉面来说，揉一块含水量低、偏硬的面团极费手劲，且很难揉光。只需揉两下，静置十分钟，再揉，面团就会变软，很容易揉光。而一块含水量极高、极粘手的面团。也可通过水合法，静置半小时，使面筋形成，拉伸折叠一分钟，再静置半小时，如此反复两三次，面团表面就变光，且不粘手了。所以，千万别和面团较劲，掌握面性，时间会是你最好的帮手。很多技术上的问题，比如馒头发得不好，面条拉不开，饼擀不薄等等，都是因为性急，时间未达，就动手操作导致的。

“治大国若烹小鲜”、“烹小鲜亦若治大国”，天下万事万物的道本是相通，以此观彼，以彼悟此，心通万物。

外貌普通，工艺不普通

今天早餐做了一道韭菜盒子。

盒子皮是全麦粉加中筋面粉，再加少许盐、橄榄油。一半用沸水和面，一半加入微量酵母，用常温水和面，两半混合揉成团。此为半发面的面团。烫面软糯，半发面软而有劲道。面里调了油，经油一煎，表面是酥脆的，所以这盒子皮的口感有三个层次，是极丰富的。

馅料为韭菜、卤水豆腐、红薯粉丝。豆腐放沸水中略煮，去除豆腥味，切成碎丁。红薯粉丝放沸水中泡软，沥干水后切碎，倒入生抽拌匀。韭菜切碎，加入芝麻香油拌匀。三样馅料混合，加入盐、蚝油、鸡精、糖、十三香，浇上一勺热油拌匀。馅料就做好了。

皮擀薄，尽可能多的装馅，封好口，再掐一圈花边。平底锅淋上一点油，下盒子煎，一面煎地焦黄，再翻面将另一面也煎至焦黄。熄火，盖上锅盖焖一会儿，即可起锅。

做了11个盒子。两个人吃了4个。另7个拿去给母亲。

母亲说，这有什么好吃的？

我说，你没吃，怎么知道好不好吃。

她问：什么馅？

我说：韭菜豆腐馅。

她皱皱眉说，这馅能有多少好吃。要不，问问小应阿姨要不要。

想了一会，又说，她可能早饭已经吃过了。

我留给母亲3个，带了4个去单位。刚好路过老领导家，送给她。她一尝，说，这皮真好吃。

我说，你是懂面点的。一般人都尝馅好不好吃，你会关注皮。

中午，同事告诉我，她根据我教她的方法做南瓜馒头，成功了。她母亲来，见了，直夸她能干。说，外头卖1.5元一个。她就将那笼馒头全给了母亲。晚上又蒸了一笼。第二天母亲来了，将那一笼也拿走了。她说，今晚继续做。

别人的母亲多会鼓励孩子啊，我的母亲只会打击我。

跟着墨池国画苑，画了几幅山水点景人物，挺好玩的。买点小尺寸的卡纸，画点这样的小卡片，搞点小创作，应该会很快乐。

查资料，上次鲁邦种失败的原因，制种第四天应发酵12小时，放冰箱冷藏。我发酵了24小时。

今天尝试用葡萄菌水制鲁邦种。先用100g葡葡干、50g糖，200g纯净水，制葡萄菌水。需静置发酵5天才能制成。但愿成功。