风味浓郁是植物演化出的技能

有很多的风味，你在动物系美食绝对找不到，只有在植物系美食中，才能体验到。比如说辣，比如说涩，比如说苦。

植物合成这样的风味物质不是凭空而来的，而是在漫长的进化过程当中适应生存的一项本领。

如果说动物可以凭借身上肌肉到处移动来完成繁衍后代等任务。

那么固定不动的植物呢？所谓植物，它就是不能动的，只能凭借长得漂亮的花朵，诱人的果实以及各种芬芳的香气来促使其它动物帮助他们繁衍后代。

如果说动物能借助运动能力来逃避敌害或拼搏求生，以免变成其他动物身上的肉。

那么植物呢？他们发展出高强的化学合成本领来弥补这项缺失。这群生化大师能产生好几千种风味强烈，有时还带有毒性的警示讯号，这些风味物质或者吸引动物朋友来食用，或者防御入侵的敌人。

植物这么刺激，所以我们还欲罢不能？

这些植物的防御物质往往带有强烈的刺激性，通过口鼻腔的刺痛感，触发体内的警戒讯号。然而，切洋葱时，我们泪流满面也要切，为什么？

约会前吃了大蒜，引发尴尬，但吃的人还觉得自己很爷们，这是为什么？

植物也万万没想到，原本要防御我们，但是我们人类却特别喜欢这种嘴巴挨打的感觉。

这是因为这种防御物质的刺激是一种有限度的风险，并不是真的有危险，所以我们就可以不顾植物原本要防御我们的含义，径自品味那种令人眩晕的震撼和痛苦。

而这种痛觉也会让脑部产生一种我受伤了的错觉，从而释放出内啡肽镇痛剂，所以等灼烧感退去后，愉悦的感觉就油然而生。

人类不仅喜欢品尝植物的刺激性成分，并且还能花心思去寻找辨认哪一些刺激性成分是属于较轻的危害，然后进行培育栽种和烹饪，把危险变美味。比如香草和香料，如果我们吃下一整片丁香，整颗胡椒籽，我们的感官就会因为极高剂量的化学防御物质而受到强烈的刺激。然而，同样的化学物质一旦扩散到其他食材中，刺激效果就不会那么强。这些物质为谷物和肉类食品增添他们所欠缺的风味儿，让他们的滋味更丰富，更引人垂涎。

植物中，作为食物的，包括主食谷物类和辅食蔬菜、水果，以及调味料香草和香料等。

谷物——焙烤呈香

谷物类通常无法直接食用，在蒸煮、煎炸、焙烤的过程中，谷物类可以做成各种美食，比如中餐的米面馒头、西餐中的面包、蛋糕等等。谷物中的淀粉分子在烹饪和焙烤的过程中，因为温度的升高，发生一系列反应，其中包括美拉德反应，形成各种复杂多样的香气分子。

蔬菜——或寡淡清新或奔放猛烈

蔬菜多半是清淡，风味儿次要的植物部位，比如根、茎、叶。或者风味浓烈具有防御功能的部位，比如洋葱和甘蓝家族。这类蔬菜我们通常都采用熟食，因为烹调可以减弱刺激性，提升风味儿，软化构造，也比较好入口。

果实——诱人可口

果实都是植物为了吸引动物才长出的部位，动物吃了就能帮助植物散播种子，因此植物在果实内填满了令人垂涎的糖分和酸质。果实还带有宜人的香气和抢眼的色泽，并会软化后熟以供食用。

所以果实，可以说是最天然的无需处理，就很漂亮，又很可口的美食。

香草香料——调味增香

至于香草香料，我们一般不会作为主要食物，但会以香草和香料为食物增添风味。

香草是植物的叶片，包括新鲜的和干燥的。香料则是干燥植物细碎的种子、树皮和根部。

它们的消耗量不大，也不具有营养价值。然而，自远古以来，这种细碎芳香材料是最受珍视也是最昂贵的食材。

香草和香料确实让另一个世界进入了我们的餐桌，它们风味独特，能够展示出特定食物代表的特定文化。于是，我们得以在这一餐吃到摩洛哥菜，下一餐尝到泰国菜。

我们认识中的香草和香料都是为食物调味，还有为水调味的，比如茶和咖啡，实际上就是香草香料：茶叶是干燥后的叶片，咖啡是烘烤过的种子，我们用它们来赋予水浓郁的风味。

木头也是一种植物组织，经过燃烧产生的烟雾也是一种调味料，这是由于植物组织受高温破坏时会产生某些芳香物质，这些物质也可以在正宗香料中找到。

我们的食物中风味最复杂的就属果蔬、香草和香料了，如果我们能知道是哪些物质构成了这类食品的风味，而那我们就能融会贯通，也更能感受不同食材之间是如何相互呼应调和的，这种感觉能丰富我们的进食经验。

下一次，我们将介绍植物系美食的风味。