当我们在做蛋糕时 我们在做什么

最近疫情爆发，也难得有时间做件一直想做的事情：以从业十余年，职业履历包含传统饼店、法式西点、培训机构、研发中心、门店升级、中央工厂、加盟商、原料商等直接或间接参与烘焙市场的不专业蛋糕师的角度，去了解蛋糕。这将会是一个很长的系列文章，从多个角度，尽可能详细的去解构蛋糕。

蛋糕，我都厌倦了用“英文名字cake，中古时期的欧洲.......”这种最常见的废话来解释这个名词了。于小白而言，他们通常似懂非懂的看了大半篇，到最后得出来的结论为:上面抹奶油放个草莓的就是蛋糕，至于里面像海绵一样松软结构的是面包胚!!!

So 蛋糕，顾名思义。广义的可以理解为所有以鸡蛋为主要原料经搅拌、混合制作而成的糕点，加工工艺包括但不限于冷冻、烘烤、蒸煮。甚至现在很多书籍与门店将很多不含蛋的甜点也划分为蛋糕）；狭义的可以理解为由鸡蛋打发充气，加入面粉、糖、油脂烘烤而成质地松软或绵密紧实，可通过涂抹奶油、果酱等提升风味辅料，制作而成的食品。近些年越来越多跨行业者的加入，创新与混搭给予了蛋糕更多的可能性。

这里顺带提醒一下，很多人不理解蛋糕与面包的区别，因为两者看似结构都差不多，色泽微黄或金黄，里面都充满气孔，且大都是烤制而成。实则口感、用料、加工工艺上却不尽相同。面包是以高筋面粉与水为主要原料，搅打出面筋后，经过酵母菌发酵产生二氧化碳使体积膨胀数倍，而鸡蛋只作为辅助原料，可有可无，口感劲道有嚼劲；而蛋糕的主要原料为鸡蛋，经高速搅打包入空气使体积膨胀，以糖、油脂为稳定剂与增味剂，再以少量面粉或淀粉作为支撑，口感细腻甚至入口即化。也可以以蛋糕胚为基底，添加更甜、更浓郁的蛋奶冻、鲜奶油、糖霜、果酱、糖浆、巧克力、利口酒、美乃滋等。

以常见或门市销售的蛋糕为例，我大体将其分为两大类：

一、视觉类蛋糕：包括但不限于奶油水果蛋糕、奶油裱花蛋糕、翻糖蛋糕、韩式裱花蛋糕、糯米纸糖花蛋糕、糖艺蛋糕、果冻蛋糕、法式西点、模具造型类蛋糕等。

二、口味类蛋糕：包括但不限于常温蛋糕、慕斯蛋糕、拿破仑蛋糕、歌剧院蛋糕、提拉米苏等在慕斯蛋糕、芝士蛋糕基础上通过增减配比、替换食材得到不同口味的延伸产品。

慕斯蛋糕的延伸

口味类蛋糕还可以大致往下细分为几大类：

1、常温蛋糕类：包括但不限于戚风蛋糕、磅蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、乔孔达蛋糕、达克瓦兹蛋糕等。

2、冷藏/冷冻蛋糕：包括但不限于慕斯蛋糕、芝士蛋糕、奶油蛋糕、奶冻/果冻蛋糕、冰淇淋蛋糕等。

3、甜点类：包括但不限于布丁、马卡龙、大福、泡芙、千层蛋糕、各种口味盒子蛋糕等。

图为马卡龙以及图片色卡

这个分类目的只在于好理解，并非专业引导，因为很多蛋糕甜点都是重叠混淆的。后续文章里会有每种蛋糕的解析、配比与延伸。

蛋糕的基础食材包括：鸡蛋、面粉、糖、油脂、淀粉等。

增味/塑性食材包括：乳品、水果、花/茶类、香草类、坚果、谷物、可可、巧克力、明胶、酵母、盐类、酒、甜味剂、发粉、磷脂等。

装饰材料包括：食用着色剂、巧克力、糖类、水果、坚果、果膏、饼干等。

以巧克力等装饰的蛋糕

每一类食材又包含多达上百个品种以及多种形态。食材在不同温度、不同形态、不同顺序添加进去得到的口味、口感却大不相同；而繁多的装饰材料、塑性模具与装饰手法赋予了蛋糕样子的多样性。

近年来很多人甚至在蛋糕上直接放置不可食用的鲜花、玩具、饰品等。这种行为的利弊以及是否违规这里不做深入考究，毕竟在当下，能受到市场的喜爱与认可，都有其一定的道理。但前提是，要有足够的食品安全意识与认知，消毒杀菌处理要到位。毕竟，即便是达到艺术品的观赏级别，它本质仍是个食品，无论其目的是否作为食用，但前提是一定可以放心食用的。

节日元素的装饰甜点

这就可以看的出，做蛋糕，并不是一个将打发鲜奶油涂抹在蛋糕胚体上，顺便淋点果酱、放点水果的简单过程，而是包括视觉、嗅觉、味觉在内，需要考究一个师傅对于食材认知、配比关系、口味搭配，颜色搭配，绘画功底、视觉审美、技术功底、节日氛围营造等在内的复杂职业。

也叫达克效应

也顺带提醒下，想入行以及行内亲友，在烘焙的修行中，每个人都会经历达克效应，烘焙，从来都不是件简单的事情。