这个夏天，谁是“冷面”杀手？

本帮三丝冷面

作为一个年轻的老上海，对本帮冷面的热爱一般是绝不低于三伏天的高温的。记得学生时代的暑假，冰西瓜、绿豆刨冰、娃娃雪糕、盐水棒冰等等，咬上一口，纵使不在空调间里，透心的凉爽还是挡也挡不牢的。而到了吃正餐的时候，冷面自当是开胃降温的首选。

冷面的做法并不算复杂，把面条烧熟了放凉，切勿煮得太烂，淋上调味好的花生酱、生抽和米醋，最后在盖上一些冷的或热的浇头。在食用之前，我们习惯把所有东西都拌匀了再享用，就像韩国人喜欢把石锅拌饭搅拌一下再开动一样。没有汤面的热气腾腾，冷面靠的是酱料的香来促进味蕾中的唾液分泌，花生酱的浓稠和米醋的酸爽，是最为刺激食欲的组合。

冷面的浇头多种多样，冷浇头里最经典的是三丝和银芽的，三丝主要是茭白丝、肉丝和青椒丝，三种不同色泽和口感的混合，在视觉、味觉和营养上都颇为均衡，而银芽的俗称是绿豆芽，吃上去爽脆，吃进去败火，是夏季良品。热浇头主要以肉类为主，辣肉、红烧大排、糖醋小排等都是热门的选项，满足了食肉人群的喜好。当然，不少食客会选择热浇头里拼个素的冷浇，荤素搭配也不失为上策。

若在上海的夏天吃冷面，去老字号本帮菜馆、苏式面馆吃或在家里自制，都是很好的途径。上海的苏式汤包店遍及大街小巷，每到六月，餐厅就在最显眼的窗口上贴着“冷面、冷馄饨”的字样，前来的食客一看便知晓时候到了。点上一盆冷面，再加个冰镇豆浆、酸梅汤或鸡鸭血汤，三五人的桌再加个白斩鸡，那就吃得很乐惠了。

在家自制的冷面则各有千秋，我外婆就爱自己做着吃，而我的表弟是忠实粉丝，暑假的时候经常去探望我外婆，不知是为了关爱老人，还是为了吃上那一碗充满慈爱的老上海冷面。因为是自家做的冷面，淋上的酱料总是特别多，一碗不够可以再来一碗。这让我想到了我最早入职的一家单位，公司食堂在夏令每周三的中午都供应冷面，我也是出于热爱，供应冷面的那天总不舍得到外面餐厅去吃。

前段时间，有个北京朋友来上海，她想吃点本地的小吃，我就带她去了苏式汤包店，我们点了汤包、春卷、葱油拌面等小吃。当我提到冷面时，她一脸疑惑地看着我，似乎在惊讶着面原来可以冷着吃的，她犹豫了一下没有选上。我见状就提醒道：“夏天来上海，一定得尝尝冷面嘛，那我自己点一份，你到时吃两口试试。”

辣肉冷面

于是乎，我们的冷面上桌了，那朋友夹了几条送到嘴里，说道：“原来冷面是这样的，我还当是很冰凉的那种呢！”“是啊，我们的冷面是常温的，还挺好吃的吧？”我回应，对方点了点头。诚然，也有外地来的朋友吃不惯冷面的酱料，不辣还带着点甜，而这正是江浙本帮菜的主旋律呗。虽然凉皮、凉粉同样是夏令之选，由于放了太多辣椒油，显得口味重了些。

相比老北京炸酱面的浓郁、武汉热干面的鲜辣以及本帮葱油拌面的喷香，冷面是另一种畅爽而特立独行的存在。吃冷面的时候也不会冷场，窗口拌酱加料的阿姨总是热情招呼，空调间里的餐桌即使再小，几个食客总是边吃边热聊，三下五除二地光了盘。

这就是上海人的夏天，有冷面吃，有空调孵，有水晶天，足矣。