面里乾坤大，食中兴味浓
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作家阿城在《思乡与蛋白酶》一文中曾提及：“所谓思乡，我观察久了，基本上是吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”窃以为，阿城所言也对也不对。思乡作为一种可瞬间可恒久的情绪，固然是因为吃异乡食物导致胃部不适，但说是因为异乡食物不好消化导致思乡则未免矫情了些，其实更接地气的表达就是异乡的食物不能带给人吃后的舒适感、满足感、踏实感，就是吃再多也没有吃饱的感觉。
对于工作或求学于异乡的山西人而言，能够吃后收获舒适感、满足感、踏实感的食物可能首推是面。但这儿不得不矫情一把，此面绝非兰州拉面、重庆小面、河南烩面、陕西Biángbiáng面、上海黄鱼面等等，只能是面地道浇头醇美的山西面。
胃的太过挑剔直接导致无面可食。犹记得刚来上海工作的那段时间，下班之后的第一件事就是满大街的找面吃，吃遍上文提到的诸面后居然出乎我意料地修炼出了三过面馆而不入的功夫，只因为诸面再好无有家乡面的味道，吃后没有饱胀感。
来上海工作后第一次返乡是在当年的国庆，离别家乡已达两个月。假期火车票抢到不易，只能乘飞机返晋，飞机一落地，走出舱门的一刻下意识地猛吸曾经熟悉的空气。因为要到建南汽车站再换乘大巴返乡，所以一刻不停地直奔建南汽车站附近的山西面馆，高声地招呼服务员给我上一大碗刀削面。当这一大碗刀削面摆到我面前时，我居然没出息的有点眼泪汪汪的感觉，深深地挽了一筷子面送到嘴里，用力的吧唧嘴，是家乡的味道！
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最是工作不自由，工作于与山西隔山隔水有着1200多公里距离的上海，咋可能经常吃到家乡味的面？每一个无家乡面可吃的日子都是对我的山西胃的伤害。每当这个时候，我总会自觉不自觉的地思面解馋脑补出种种吃面的情景。
幼时居于故乡村落，一家五口分居四地，父亲工作在外，两个哥哥异地求学，常伴母亲身旁的只有年幼的我。母亲喜欢热闹，喜欢人多，所以母亲时常带我去外婆家。
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外婆家在平定，平定不仅是文化名邦，更以“三八席”享誉三晋。于我而言，去外婆家最大的期盼就是偶遇外婆的邻居家过大的节日——婚丧嫁娶。对那时尚年幼的我而言，人世间的大喜大悲还没有太多的感知，能引起我愉悦之情的是又可以吃到期盼已久的“三八席”了。如果说满汉全席带有皇家饮食的风韵，对普通百姓而言显得高不可攀的话，那么“三八席”则深深压扎根于乡野有着浓郁的地方味道。其实其精美繁复一点也不亚于高高在上的满汉全席。焖、豆腐皮、过油肉、江米丸子等等24道菜依次上桌，叫我食肠大动，吃的好不快活。菜品再诱人，我仍会给肚子留点空隙，只为我最期待的豆腐丝拉面。对于山西人而言，不论是婚丧嫁娶的宴席，还是平日里亲朋相聚的宴席，最后上的一定是面，无面不成席，无面再好的菜进肚也总有不饱和感。
平定豆腐丝拉面上桌了，先不用吃，光看看就会瞬间明白什么叫“食不厌精，脍不厌细”。平定豆腐丝拉面必以小碗盛之，拉面一定只能是过年时节祭拜祖先时烧的香一般粗细，面在下浇头在上，浇头易少而精，否则会被笑话为不是吃面而是喝浇头。正宗的平定豆腐丝拉面，浇头制作甚至比制作拉面还要讲究。白豆腐切成片，厚度大约小手拇指般厚，过油，炸至金黄，外焦里嫩时捞出控油备用。烧制浇头时，先将炸好控完油晾充分的豆腐片用刀中间一刨为二，再切成细香般粗细的豆腐丝，炒锅放少一点点油，等油红将切好的豆腐丝放入翻一下锅，加水烧开备用即可。拉面乘到小碗里，浇豆腐丝浇头，加切好的细葱丝少许，加一点点香菜，淋上山西老成醋和少许香油，就可以大快朵颐了。轻轻挑一筷子拉面慢慢送到嘴里，细细咀嚼，面的爽滑精道，豆腐丝的香醇可口，加上山西老陈醋、香油、葱丝、香菜特有的搭配，就这样在嘴里、在胃里奇妙地发生着化学反应，味蕾得到了极大的满足。等最后一点汤进肚，肚里说不出的舒坦熨帖，所有吃进去的东西都完美地各安其所，那叫一个美！吃过平定豆腐丝拉面，真个有不慕神不羡仙的念头生出。
幼时不谙面食，待到成人，天南海北走下来，所到之处所见皆为兰州拉面，不由得心生困惑，难道我的味蕾欺骗了我？难道如此好吃的平定豆腐丝拉面从来就没能走出过娘子关，只能是像我这样的乡野小民意淫其曾阔过而已吗？偶然的机缘，读到薛宝辰著的《素食说略》，方知我的味蕾没有欺骗我，我也绝非意淫。“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其簿等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”此处记载的即是平定豆腐丝拉面，也叫“桢条面”。更难的是薛宝辰非平定人而是陕西人，这样就避免了王婆卖瓜自卖自夸的嫌隙。更难的的是薛宝辰的身份，他在宣统年间曾任翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理等职，以这样的贵胄身份记载异乡的美食，可见平定豆腐丝拉面确实曾经阔过。
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去外婆家吃到平定豆腐丝拉面尚属偶遇，更不用说在不出产平定豆腐丝拉面的我的故乡村落了。如果说平定豆腐丝拉面是大家闺秀，高墙大院阻隔，想见一面，殊为不易的话，那么手擀面、刀削面、焖面、河捞、小开条、铁拔谷、猫耳朵等等，则属于小家碧玉，更加的民间，更加的亲民，更加的走心，更有烟火气 ，也更有家的味道。
山西人一生都与面结缘。孩子出生，父母要请亲朋好友吃喜面，祝愿孩子一生健康随顺；每年生日，必吃的就是长寿面，长长的面条寄予了对生命最美好的祝愿；结婚，要吃合和面；离世，别人要吃送别面。孩子生病，要吃清汤面；生病发汗，要吃胡椒面；补血、养胃，要吃红糖鸡蛋面。等等。就连日常生活，山西人也巧妙以面隐喻其他事。自家男人性格偏软，女人会笑骂其性格太“面”；孩子不听话，父母会教训说“欠揉”；男孩子长身体，父母会说“半大小子，吃死老子”，盛面必以大海碗；一筷子面在嘴里转过来转过去，懂事的媳妇就知道公爹牙口不好使了，下次煮面必单独煮公爹吃的面，并且适当多煮煮，绝不能叫公爹生发一面难嚼而知苍老的感慨。
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樱桃好吃树难载，面条好吃面难拆。不同的面，对和面的要求各不相同。就以最日常的手擀面为例，和面讲究的是算滴水和面，一拌二糍三揉，还得把握好“软面饺硬面条”的适中度，最后还得盆光面光手光。擀面同样是技术活，要厚薄均匀。切面要宽细适中，均匀切开。煮面，先猛火快煮，待面汤表面的浮沫回落入锅内，面条全部浮于面汤表面，则改为小火慢煮，待满锅的面条中间冲出水花即可捞面了。总之，和面、擀面、切面、煮面，看似简单，其实奥妙无穷，稍不留心，轻则面条难看厚薄不均匀有的煮烂有的不熟，重则重了手切了手烫了脸。
勤劳的山西女人，几乎个个都是做面的高手，她们深谙想要留住自家男人的心首先需要守住自己男人的胃的浅显道理。每日的餐桌上，山西女人总会变化出不重样的面食品种，不仅如此，浇头、下饭小菜样样精美，样样可口。也许，这就是山西女人做的面山西男人咋吃也吃不腻吃不烦的原因吧！面里乾坤大，食中兴味浓。吃得着时吃不够，吃不着时想的慌，这就是山西女人留给山西男人的念想。
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