经典粤菜，广式烤乳猪

这道菜所选用的食材就是香猪，重量约5--6公斤，过大或过小都不适合制作，这是经过无数次试验总结出来的经验。选好香猪后，按照正常程序宰杀，下水另外处理，很多经典粤菜都是用下水制作的，例如油泡大肠，及第粥，假烧鹅等。

下一步是腌制，把五香粉，南乳，盐等，其实各地的配方不尽相同，而且不会轻易外传，属于商业秘密。把材料抹匀猪壳后，腌制两个小时以上，拿专用工具横直穿好固定，开始烫皮，用70度的热水，即把水烧开后，加入三份一凉水，淋在猪皮上，直到皮张变硬为止。

经典粤菜，广式烤乳猪

趁热抹干表面水份，把麦芽糖约100克，加入水中拌匀，加入米醋拌匀。麦芽糖属于抢火之物，不要加入过多，否则的话易烤焦。把麦芽糖浆扫上猪皮之后，扫的时候一定要均匀，这样颜色才能统一，不会影响卖相。

接下来是晾干，约两三个小时后，表面看上去糖浆己经凝固，摸上去不太粘手，放入炉子里烤，这个时候考验的是体力，要不停转动烤杆，使猪只均匀受热，期间还要在猪皮上扎无数个小孔，复烤时爆成荔枝花，好看又好吃，很多食客就是冲着烧猪皮的酥脆来的。

经典粤菜，广式烤乳猪

大约一个小时后烤好，刷上一层生油即可。烤好的乳猪最好趁新鲜，立即品尝。时间长了，猪皮会回潮变韧，咬不动。由于岭南地区湿气重，所有烧烤，炸制的美食都会出现这一现象，补救方法是复烤，复炸。

现在技术进步了，很多烧腊档都备有微波炉，斩好料后档主都会把美食，放入微波炉里加热，力求保持皮张酥脆。小厨家旁边就开有一家烧腊档，和档主混熟后经常搭注他帮烤点私货，就是把排骨，鸡鸭等腌制好后，托档主代加工，而他坚决不收加工费。

小厨觉得不好意思，后来干脆不搭注了，而是直接光顾他家的烧腊。这档主极牛，在别人推出多个品种，扩大经营范围的时候，他家反而缩减阵营，仅经营烧鹅，叉烧两个品种，更绝的是店面也不租了，推着三轮车流动经营。

每天下午四点，雷打不动地出现在农贸市场的一角，熟客们早已经排起了长长的队伍，这要讲究点运气，小厨就试过刚论到自己，五花叉烧没了，只好选纯瘦肉的。现在烧鹅也改良为烧鸭。

经典粤菜，广式烤乳猪

皆因小厨家乡的人，生活水平高了，买菜开始选择多品种，斩料时就只买鸭子的四分之一，其他卤菜也是，份量少而品种多，很多朋友请客就是如此操作，十多个菜品逛一圈市场就有啦，自己炒个青菜，煮个汤就可以开吃。

还有神级操作的，例如老友记青青，除了上述操作外，还上阵了一次性碗筷。姑精们吃完撒退，青青把一次性桌布一包往垃圾桶一扔，省了极多功夫，只拖地板就可以了，省时省力。

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