19道川菜代表做法大全，大厨秘制配方值得收藏

江湖水煮牛肉

用料

牛里脊500克；生菜一颗；迷你胡萝卜4~5根；豆芽一小把；小杏鲍菇2个；郫县豆瓣酱适量；调味料（葱姜蒜、小米椒、花椒、黑胡椒）适量

做法

横切牛肉切片

放入碗中加淀粉

再加胡椒粉、橄榄油、盐、酱油搅拌均匀

搅拌均匀后腌制20分钟

姜切片、蒜切末、小米椒切段

杏鲍菇切片

生菜和豆芽汆水

关火焖煮3分钟

漏勺捞出

铺在碗底

平底锅倒油，放入姜片蒜末，小米椒，花椒

放入郫县豆瓣酱

加水烧开

加酱油调味

放入杏鲍菇

和迷你胡萝卜

夹出铺在碗底

把牛肉倒进锅内，快速翻动至熟

夹出放在碗里

倒入锅内的汤汁，再撒上辣椒面、蒜末

还有香菜末和葱

最后浇上热油

完成啦！

万州烤鱼

用料

鱼；泡酸萝卜半个；泡椒适量；泡姜一块；葱；生姜一块；土豆（1～2个）配菜；芹菜可选配菜；老干妈；麻辣鱼/烧鸡公调料；盐、油、香料、生抽

做法

准备好调料：泡椒切碎，泡萝卜切片，泡姜切块，生姜和葱切丝。

鱼提前处理好。刮去鱼鳞，清理干净鱼肚，切开鱼背（切断骨头，不要完全切开肉）

在鱼背上划出几刀，便于入味。在鱼身均匀的抹上盐和生抽，将切好的葱姜丝填入鱼肚和划开的肉里

在鱼身均匀抹上老干妈和油，腌制15～30分钟入味。烤箱预热180度

鱼腌制好后，将鱼身摊开放置于烤盘上，刷一层油，撒上芹菜叶，放入预热好的烤箱烤半小时左右。

中途要取出在表层刷一次油，如果不喜欢表皮烤太干，中途可以在鱼身上加盖一层锡纸

烤鱼过程中准备配菜。配菜可选金针菇、洋葱、土豆、藕片、芹菜、韭菜、木耳等等，喜欢什么放什么。推荐土豆、韭菜、芹菜。

土豆切块，锅里油热后加一小勺盐防粘锅，放入土豆开始慢慢煎炸

炸到表皮颜色稍微变深结出锅巴夹出。（没时间炸土豆也可以直接土豆切片跟配菜一起炒）

锅中放油，油烧热后下调料翻炒（泡姜泡椒酸萝卜），炒到佐料香味飘出为止，

加入一大坨麻辣鱼或者烧鸡公调料，一起翻炒至底料稍微变干，香味飘出

下入配菜翻炒至断生，配菜入味。（不易熟的先下入）

下入炸好的土豆翻炒

取出烤盘，把炒好的配菜倒在鱼身上，继续放入烤箱，看具体情况烤制10～20分钟

取出，拨开上面的配菜，开吃～

红油抄手

用料

抄手皮/馄饨皮；葱一小根；蛋一颗；玉米淀粉；香菜；胡萝卜；芝麻少许；猪肉糜227克；酱油；胡椒粉；盐；糖；香油；镇江香醋；辣椒粉；蒜

做法

拿一个大碗，把肉糜倒入，加入两汤匙酱油，再加少许的盐、少许胡椒粉、少许糖，倒入玉米淀粉浆（即一茶匙玉米淀粉与一汤匙的水的混合）、一颗鸡蛋、一茶匙香油、两汤匙切好的葱粒、胡萝卜粒（两汤匙）、将以上搅拌。

调酱汁：

六汤匙的酱油、两汤匙的红辣椒油、一汤匙的镇江香醋、一茶匙的辣椒粉、一汤匙的蒜、半茶匙的糖，搅拌均匀

将馄饨包好，备用

煮一锅水，煮的过程可加一点油，防止混沌粘粘。

锅里水沸腾后，一个一个下入混沌。水开后到一些凉水，用大勺背部推一下混沌，防止沾。

等水再次沸腾就可以盛出了

将馄饨沥水倒入调好的酱汁，上撒葱花和芝麻。（如果喜欢的话，可以加一点点的花生碎）

四川凉糕（凉糕粉版）

用料

凉糕粉（半包）125克；温水（调粉用）250克；水（煮开调凉糕用）1125克；红糖粉（我用的太古糖）半碗；水（熬红糖用）半碗

做法

125克凉糕粉加250克温水混和，调匀。

将化开的凉糕粉液体静置30分钟。

1125克清水烧开，取一半开水兑入静置好的凉糕粉液体中，搅匀，然后将搅匀的凉糕粉液体倒入锅中，和锅中开水拌匀，用小火煮。

液体煮开5-6分钟即可，过程中不断搅拌以免糊锅。

煮好的糊倒入碗中，冰箱冷藏。

半碗红糖粉半碗水拌匀小火煮开，不断搅拌，待红糖水变黏稠即可取用。

冷却凝固的凉糕放上红糖水。

开吃！

夫妻肺片

用料

牛舌；牛肚；牛腱；牛头；花生仁碎；白酒2克；酱油4克；芝麻2克；花椒粉3克；味精3克；八角2克；花椒3克；肉桂2克；盐3克；辣椒油4克

做法

将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用

将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁

将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可

小炒回锅肉

用料

五花肉一块；洋葱；青椒；豆豉；葱；姜；蒜；花椒；盐；糖；鸡精；料酒

做法

五花肉切薄片焯水，用厨房纸吸干水备用

用一点油煸炒焯过水的五花肉片，把大部分油逼出来，煎到五花肉片成微微泛卷状盛出待用

洋葱切莲瓣状，青椒切丁备用

另起锅加入油，放入花椒炸花椒油，炸出香味把花椒捞出，放入葱姜蒜炒出香味，再加入煎好的五花肉片，洋葱丁和青椒丁

加入料酒和适量豆豉，翻炒均匀

豆豉本身有咸味，所以再加一点点盐，糖和鸡精，炒匀即可盛盘

水煮肉片

用料

里脊肉；绿豆芽；花椒；干辣椒；大蒜；生姜；盐；淀粉；糖；酒；郫县豆瓣

做法

里脊肉切成薄薄的肉片（我觉得我切得好像有点儿小了），用适量的盐、糖拌匀，再加少量的酒（料酒用完了就偷用了粑粑的白酒）和淀粉腌制十分钟

豆芽（别的白菜莴苣各种青菜的想放神马放神马，只不过我们家习惯用豆芽大底。据说是应该用黄豆芽的，但是我讨厌吃黄豆芽的豆豆，所以就用了绿豆芽）洗净，焯一下断生，放在碗底铺好

热锅，冷油放花椒和干辣椒，油热后放切碎的生姜大蒜，爆香然后放一勺郫县豆瓣炒出红油，然后就加一碗水

水煮滚开后就把肉片一片片滑进锅里，等到煮开就可以关火，浇到铺有豆芽的碗里就行了

话说正儿八经的做法最后是要在淋上一层辣椒油的，但这实在不符合一个油抠的作风，果断忽略

麻椒辣子鸡

用料

鸡翅；干辣椒；花椒；麻椒；葱段；姜片；红椒

做法

先将鸡翅洗净后切块，姜切丝，在将料酒、盐、胡椒放入碗中，与鸡翅一起码味

锅中放入油烧至六成热后，放入鸡块炸熟捞起

锅内留少许油烧热，放入干辣椒、花椒炒香，倒入鸡块煸炒后，加入盐、鸡精，颠炒几下，起锅即可

地道川味麻辣烫——冒菜来一盆

用料

金针菇，杏鲍菇，土豆片，藕片，火腿肠，午餐肉，台式小烤肠，豆腐皮，年糕片，青笋条等各种喜欢的菜适量；1.火锅底料豆瓣酱香辣豆豉大葱段，姜片适量；2.2香油，麻油，白糖，猪油一品鲜酱油适量；3.大头菜颗，香菜，小米辣，香葱花，蒜泥适量

做法

锅里倒多一点油，油热后倒入葱段，姜片，豆瓣酱，火锅底料，剁细一点的豆豉（嫌麻烦可以不剁，剁了更出香味）炒出香味。

加适量水，水开后在煮十分钟，让各种底料的香气能渗到汤里面。

各种配菜放入汤里面煮十分钟左右就差不多熟了。

装菜的碗里倒入香油，麻油。用漏勺把菜都捞出来放入碗中，把配料3全部撒在菜顶部

锅里剩下的汤，加酱油适量，白糖一勺，用大火煮几分钟收汁，从配料上面浇下，把配料2的香味给激出来。浇一点醋，香味一下就出来了，我喜欢加很多的醋。

干煸牛肉丝

用料

牛肉根据人数来定，别量产；芹菜一把，当然看个人喜好；豆瓣酱两勺，根据肉量浮动；盐料酒糖酱油等；干辣椒，花椒，姜，葱

做法

牛肉切成3-4cm左右长的细丝

香芹除叶后，切成3cm左右长的小段

葱切小段备用

姜切细丝，你切不细，我们也不会要求的。

为了美观，可切丝。不过都是江湖中人，不必拘泥

放油，

放切好的牛肉丝煸干出水汽后放一边；

放入豆瓣酱

(憋问，郫县豆瓣酱）

炒香后加牛肉丝混炒，

陆续加姜丝，花椒，葱，盐，糖，

料酒，酱油，香葱继续炒；

加入芹菜，

再加入辣椒丝一起炒。

辣香味出来就可以出锅了

干锅腊肉茶树菇

用料

腊肉80克；茶树菇50克；蒜苗段60克；芹菜段30克；洋葱丝50克；杭椒/线椒50克；红椒/小米辣13克；姜片6克；蒜子10克；四川火锅底料10克；盐0.3克；糖0.2克；生抽3克；花椒0.5克；干辣椒段3克

做法

干茶树菇浸泡软，约30分钟。切去尾部硬根部分。放入开水中煮3分钟。晾凉攥干水分，切成两段。

腊肉放入开水中煮20分钟。晾凉后切片。

蒜苗、芹菜切段。洋葱切丝。杭椒、小米椒切斜段。干红辣椒切段。

洋葱丝、芹菜垫在锅仔底部。

开中火，锅内倒入菜籽油，放入腊肉翻炒出香味。放入茶树菇翻炒，腊肉变色后一同盛出。

中小火炒辅料蒜片、姜片和火锅底料。放入杭椒和小米椒翻炒。放入腊肉和茶树菇。放入盐、糖、生抽炒匀。最后放青蒜苗翻炒均匀，盛入锅仔。

另起锅。油烧热，放入花椒和干辣椒段，未等变色浇在锅仔上。

点火，锅仔放入酒精炉上。

四川名小吃蛋烘糕（即发脆皮版）

用料

白砂糖5g；红糖（块状请切碎）11g；低筋面粉（中筋面粉）70g；温水72g；泡打粉1-2g；酵母1-2g；盐一小撮；鸡蛋1只；植物油（猪油）少许

做法

借用戚风蛋糕分蛋做法让蛋烘糕更蓬松。将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，蛋白分三次加入白糖，打到发泡程度可以拉出上翘的直角尖即可。把除植物油以外的配料与蛋黄混合，并用电动打蛋器打均匀。将1/3蛋白加入蛋黄糊糊中，并用切拌法混合均匀，再将混合好糊糊倒入剩余的2/3蛋白中，注意切拌手法防止消泡。

第一次把锅烧热（一定要烧热否则会粘锅），涂一点油！

敲黑板（脆皮关键）：热锅以后加入面糊并转动锅子让蛋烘糕糊糊均匀，建议转到旁边倾斜的地方，就可以得到脆皮蛋烘糕，口感提升很多！

盖上盖子，等有小气泡出现中间面糊变干时候可以加入肉松果酱等馅料！

后面重复此操作不用油，上色会趋于均匀。

建议口味抹茶酱、奶油加肉松、沙拉酱加肉松、榴莲奶油馅、肉臊等。如果是肉松等比较干的馅料建议面糊快凝固时候加一点油在蛋烘糕中间增加油润感。出锅时候折叠压一下用纸包好即可！

水煮牛肉

用料

郫县红油豆瓣酱；牛肉500克；白菜1/6棵；豆芽一小袋；干辣椒；花椒；花椒粉；盐；鸡粉；生抽；料酒；小红辣椒；葱姜蒜；水淀粉适量

做法

牛肉切片，加盐、鸡粉、生抽、料酒、花椒粉、水淀粉腌1个小时，豆芽白菜洗净，白菜切片

葱切葱花，蒜切片，姜切片，小红辣椒切段，干辣椒，花椒备用

豆芽过沸水焯熟，然后过冷水拔凉

锅内放少量的油，加入豆芽，红油豆瓣酱，翻炒，然后盛出，铺在装的容器的最底层

同样的方法，炒白菜+红油豆瓣酱，然后将炒好的白菜铺在豆芽上面

然后锅内添油，放入葱姜蒜、小红辣椒、朝天椒干辣椒、花椒爆香

加入红油豆瓣酱，翻炒均匀

添水，大火至水沸

将牛肉片一片一片的滑入沸水中，然后将牛肉和汤汁倒在白菜和豆芽上，即可

辣子鸡丁

用料

鸡胸肉1000g；绍兴料酒3勺45ml；酱油(生抽)1勺15ml；面粉(白面)1勺15ml；干红辣椒8-10根；麻椒2勺；青葱4棵；姜，蒜，油，糖，盐，白芝麻少许

做法

最重要的腌制：鸡肉切小块，放入保鲜袋中。加入一勺(15ml)酱油，一勺油，一勺面粉，两勺绍兴料酒；一点点盐。在保鲜袋内摇匀，放入冰箱冷藏半小时。

决定鸡肉质地的一刻：炒锅加油，加热后倒入腌制过的鸡肉。鸡肉要贴锅底一层，大火加热，不要翻动。两至三分钟，底部呈金黄色再翻动，直至整个鸡肉呈金黄色。从锅内移出放一旁。

决定麻辣度：炒锅加油，中低火加两勺麻椒，翻炒一分钟后，加入几瓣蒜和姜。翻炒一分钟，加入8-20根辣椒。剥开辣椒暴露辣椒子会更辣，建议只剥所用辣椒的一半。翻炒一分钟。

最后大集合的一步：改大火，加入放在一旁的鸡肉，一勺绍兴料酒，半勺糖。炒两分钟后加入葱。翻炒到葱熟了就好了！撒上白芝麻

麻婆豆腐

用料

北豆腐一块；猪肉馅；郫县豆瓣酱；糖；盐；生抽；辣椒面；花椒面；姜；葱

做法

豆腐切块，焯水（注意要用盐水，煮豆腐都要先放盐才好吃），捞出清水泡

热锅，放油，炒肉馅，放入一勺切碎的郫县豆瓣酱，姜末，辣椒面炒至肉上色

然后在锅里加水煮开（我一般都加开水，水不要太多，不然就没味道了）

放入刚才焯好的豆腐块，加生抽，少糖，少盐（盐也不要多了，生抽和豆瓣酱都够味了）

稍微煮几分钟，湿淀粉勾芡，盛出，撒葱花和花椒面

吃

麻辣香锅

用料

藕半个；菜花150g；娃娃菜1棵；莴笋半根；芹菜2根；金针菇300g；甜不辣50g；千页豆腐50g；魔芋1盒；鹌鹑蛋100g；午餐肉半盒；虾10只；洋葱半个；葱半根；姜4片；蒜半头；郫县豆瓣酱2汤勺tbsp；火锅底料2汤勺tbsp；花椒2汤勺tbsp；麻椒1汤勺tbsp；桂皮半根；八角1个；香叶4片；干辣椒适量；糖2茶勺tsp；生抽酱油1汤勺tbsp；盐适量；油适量；芝麻适量

做法

藕、莴笋、姜切片，菜花切小朵。

千叶豆腐一分为二，金针菇、娃娃菜去根。

芹菜、大葱切小段，洋葱切丝，虾开背去虾线。

将所有蔬菜和虾焯水至8分熟。

将虾焯水至8分熟。

锅中倒入适量油，炒香花椒、麻椒、桂皮和八角。

然后将香料捞出。

在锅中倒入葱、洋葱、姜、蒜、香叶和干辣椒煸炒出香味。

然后加入火锅底料。

再加入郫县豆瓣酱翻炒均匀。

倒入焯好水的食材及剩余食材。

翻炒均匀至入味。再加入白糖、生抽酱油和盐调味。装盘后撒芝麻装饰即可。

麻辣鲜香，特别下饭。

鸡丝凉面

用料

主料；鸡胸肉200克；面条100克；配料一勺约5毫升；红油辣椒两勺；菜籽油五勺；酱油两勺；醋两勺；蒜水一勺；姜水一勺；花椒粉半勺；白糖一勺；葱花一勺；小米椒1-3只；青椒半只；豆豉两勺；豆瓣酱两勺；芝麻半勺；花生碎两勺；黄豆碎两勺

做法

一、配浇头

小米椒、青椒、大葱和小葱剁碎，入碗备用。

热锅滚油，翻炒豆瓣酱和豆豉，入碗备用。

烧开一锅水，倒入少许黄酒、花椒和姜片，放入鸡胸肉，煮两分钟。捞出后撕成细长条，入碗备用。

二、打碗底

准备一只面碗，倒入适量酱油、陈醋、蒜水、姜水、花椒粉、白汤、葱花、红油辣椒，轻轻搅拌。

三、晾面

滚水煮面，等面条断生即可沥水。

把面条放在竹篾上摊开，加熟菜籽油，抓匀。

吹风打面，使其收水。

最后捞面入碗底，放上浇头：红油辣椒，豆豉豆瓣酱、花生黄豆碎、鸡丝、小米椒、青椒、葱花，以及白糖和芝麻。

酸菜鱼

用料

黑鱼1条；酸菜半包；白胡椒粉1茶勺tsp；蛋清1个；干淀粉3/2茶勺tsp；干辣椒适量；花椒2茶勺tsp；泡椒6-7个；葱适量；姜40g；蒜4瓣；盐适量；糖2茶勺tsp；料酒1汤勺tbsp；植物油适量

做法

准备食材。

姜切末。

小葱、蒜切末，辣椒、泡椒、酸菜切段。

鱼骨架切段。

黑鱼切片放入碗中。

加入干淀粉、料酒、白胡椒粉、盐和蛋清混合均匀，腌制片刻。

炒锅中倒油，放入花椒炒香后加入鱼骨架。

再加入泡椒、葱段、蒜和姜煸炒均匀。

然后加入酸菜、糖和水。

煮熟后捞出备用。

将鱼片倒入煮鱼骨架的汤中煮熟。。

然后倒入碗中。顶部撒上小葱末和干辣椒

炒锅中倒油加热直至冒烟，泼在干辣椒上。

美味吃不腻。

水煮牛肉

用料

牛肉；姜；青菜（你也可以放大白菜）；蒜；葱；香菜；干辣椒；豆瓣酱；花椒；生姜粉；浓汤宝；生粉；生抽；料酒；白糖；盐

做法

牛肉切薄片，腌制：加生姜粉、生粉、料酒腌两个小时左右，也可以前一天腌好放冰箱一晚

2、干辣椒一部分剁小段、蒜姜切片、葱白部分切长段、香菜剁碎

3、油爆香蒜片，放青菜，快炒，放一点点盐，炒至断生即可，铺在碗底

锅中放油，爆香葱姜蒜片

放花椒，干辣椒，豆瓣酱，炒出红辣椒的红油为止

1/2汤匙汤宝兑半碗水倒入，再加半碗清水，放适量盐、酱油、白糖

大火煮开放腌好的牛肉片，用筷子划开，煮熟后即关火

另起锅，放三汤匙油烧热，放入干辣椒段炒出红油

最后将牛肉连汤盛入装青菜的大碗里。上面放香菜，将10中的辣椒油浇在香菜上即可