第一篇：我们先谈火候

红红的火苗燃烧着，铁锅里的油静静的沸腾，随着油温的升高，灶边人将食材投入锅中。

随着“滋啦”的声响，配料的葱姜蒜被爆香，香味溢出，再随着锅铲的翻动，蔬菜、肉类、海鲜，煎炒烹炸。香气扑鼻的一道道美食就这样出锅了。

日日复复，人间的烟火，带来的不仅仅是美食，还有那一段段记录在其中的记忆，是优美的，轻快的。

但每每总有这样那样的“厨房终结者”，不管是按照食谱也好，所有的教学视频也好，总是能做到炸厨房的效果。

为什么会做成这样的效果？

大家不都是明明按照视频教学做的吗？

其实答案很简单，就是火候！所有的视频教学和食谱教学都告诉了你流程，但是绝对不会告诉你针对什么食材用多大的火力，这才是问题的所在。

所以这里，在谈论美食故事也好，烹饪方法和美食具体做法也好，我们也要有自己的初心，就是能够做好食物，与别人的分享是美好的，不要炸厨房，不好回忆里全是满满的恶心。

这里就先和大家详细说一下火力。

我们通常说的，小火，中火，大火，猛火，是不是有点懵？

分细一点来说，目前用的比较多的两种火，煤气灶和电磁炉。

煤气灶的大火就是指开到最大,小火就是指开到最小接近关掉前火苗微弱的状态，中火，顾名思义就是指旋钮开到中间档位附近的时候。

而电磁炉基本都设定好的各种烹调样式了,但如果有的用功率显示的话,120W 到600W 算是小火,700w到1600w 是中火,1700w到2100w是大火,也是所谓的猛火,大约在280℃-300℃左右.

因为是存在一个区间问题，所以一般是烹制者自行掌握，比如电磁炉的700W到1600W都是中火，一个是上限接近大火，下限又靠近小火的区域，这个该怎么判断？

其实也不必那么强求，有两点可以注意：第一是掌握对食材和烹饪方法的了解。大火是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。中火也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。 小火也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎、炖等烹饪手法。

第二点要注意的是，及时观察食材的动态，及时调节火力档位。不可能你明明都闻到锅里都糊了，还要开着大火一往无前吧？好歹咱也降低降低火力？也不可能看见食材放进去连泡泡都不冒一下，咱还开着小火放羊吧？

掌握了这两点，能够很好的保证咱们的美食记忆。毕竟，谁都希望自己做个色香味俱全的烹饪记忆，没谁会想炸厨房不是？

说了那么多，其实就是希望大家都对料理有好的记忆和开始，希望大家都能做出美味的菜肴。