【王兴国营养特训班】第5期第33课7组毕丽萍

食谱的编制与评估指导

1、 利用膳食宝塔“写”食谱

2、 利用DRIS和食物成份表“算”食谱

3、 利用电脑软件“编”食谱

4、 利用食物交换份法或标准分“换”食谱

5、 利用现成的食谱，“改”食谱

在做食谱时，要注意所有食材都是生重，并且有些食材要注意可食部

食物互换的话要注意必须是同类互换

编制食普的必备知识

1、 人体需要的能量及其来源

2、 三大营养素各占总能量的供能比

3、 三大营养素的能量系数（4、9、4）

4、 三能能量分配（餐次比）

5、 各类食物中三大营养素的存在特点

6、 利用食物成份表进行计算

食谱编制的原则

1、 保证营养平衡

满足能量和营养素的需要

三大营养素比例适当

2、 食物多样化，新鲜卫生

3、 三餐分配 合理

4、 注意饭菜的适口性

5、 兼顾经济条件，权衡营养价值

评价食谱的标准

1、 能量是否合理

2、 能量和脂肪（动物和植物所占比例）来源是否合理

3、 三大营养素供能比是否合理

4、 三能量能分配 （餐次比）是否合理

5、 蛋白质是否充足（≥90%目标）

6、 优南蛋白是否足够（30%~50%）

7、 维生素和矿物质是滞充足

8、 食物品种是否符合膳食宝塔

9、 烹调方法是否合理

【王兴国营养特训班】第5期第33课7组毕丽萍 【王兴国营养特训班】第5期第33课7组毕丽萍

食品标签、标准及营养标签 食品标签的作用：

消费者通过食品标签可以了解食品的来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。进口食品标准翻译要准确，各国家执行的标准的标准代号不同。 一个食物的好坏通过看配料表就能区分出来。配料表顺序应该按加入量的递减顺序排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

食品安全国家标准的基本内容

1、 感官质量

2、 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3、 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4、 特征指标（包括营养指标）

5、 其他标示、说明书等

6、 检验检查方法

【王兴国营养特训班】第5期第33课7组毕丽萍 【王兴国营养特训班】第5期第33课7组毕丽萍