咖啡 || 咖啡初级风味密码

很多时候，我们明确的将咖啡以两大类区分：罗布斯塔与阿拉比卡。

罗布斯塔咖啡树是刚果种的突变品种，具备抗叶锈病的能力，生存能力较一般刚果种更为强悍。适合在海拔0-800米的低地种植，能够抵抗恶劣气候及病虫侵害。罗布斯塔咖啡豆的产量占世界咖啡总产量的20-30%。而阿拉比卡咖啡的种植环境对海拔要求较高，适合在海拔600-2200米的高海拔地区种植，一般海拔越高，产出的咖啡豆品质越高。就产量而言，阿拉比卡每公顷的产量比罗布斯塔少，这使得阿拉比卡的种植成本高得多。

1、罗布斯塔咖啡因含量几乎为阿拉比卡的两倍

但罗布斯塔咖啡豆的整体品质以及风味而言逊色于阿拉比卡咖啡豆，而且因为咖啡因含量远高于阿拉比卡豆，大概1.7-4%，阿拉比卡豆为0.8-1.4%，所以其风味较阿拉比卡咖啡豆苦涩。罗布斯塔咖啡一般作为速溶咖啡的原材料。罗布斯塔较之普通咖啡树更抗病的原因也有一部分是因为其较高的咖啡因含量，另一个原因是因为罗布斯塔的绿原酸的含量也相当于阿拉比卡的两倍左右。咖啡因以及绿原酸(GCA)这两种因子都有苦味，都被认为是昆虫和动物的抑制剂。

有些人觉得喝咖啡后容易心慌，除了对咖啡因本身的耐受性不强之外，还有可能是喝的咖啡中含有较多的罗布斯塔豆的原因。当然，也有可能像我一样，初识精品咖啡的时候，一口气喝了两杯手冲，当时就觉得心突突突的跳着，难受的紧。不过现在没事了，基本每天都是两杯以上的咖啡，现在唯一担心的就是自己缺钙，因为咖啡因会导致体内的钙流失。

2、阿拉比卡的脂糖含量远高于罗布斯塔

阿拉比卡咖啡豆所含的脂质比罗布斯塔高出60%左右，含糖量几乎是罗布斯塔的两倍。这些脂糖在咖啡烘焙过程中发挥着重要的作用，咖啡的迷人香气就是由这些转化而成的，而含糖量几乎决定了咖啡风味中最重要的部分。

咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，这是一杯咖啡甜度的主要来源，同时，蔗糖在烘焙过程中也为焦糖化反应所产生的乙酸提供了酸味物质。

3、焦糖化反应

糖的脱水产物以及裂解产物，分别是焦糖（酱色）、挥发性的醛与酮。

焦糖色就不说了，曾经做过黄焖鸡米饭，炒菜的时候先放糖，在将糖加入热油后很快就产生了酱色的物质。

咖啡中珍贵的是芳香性物质：麦芽酮、环烯（Cyclotene）、呋喃类化合物等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

焦糖化反应在蔗糖熔点185℃左右的时候发生，这也是咖啡豆烘焙时的一爆阶段的温度。

不过焦糖化反应过度并不好，将会造成碳化，会使咖啡豆燥苦。如果焦糖化不足则会因焦糖化反应不足，使得咖啡香气单调乏味缺少层次。

4、决定咖啡风味的三因素：酸、甜、苦。

决定最终烘焙出的咖啡风味的三种因素：酸味、甜味、苦味。

（1）酸味来源：绿原酸、苹果酸、柠檬酸。

绿原酸在文章开始有说过，是罗布斯塔咖啡树更为抗病的原因。阿拉比卡咖啡豆中也含有较之罗布斯塔豆少的绿原酸。虽然它是较好的抗氧化剂，有利于健康，但是其偏苦涩，所以人类也不喜欢它的口感。

它属于单宁类酸，与未成熟的青苹果中引起酸涩的物质单宁柠檬酸类似。

绿原酸（Chlorogenic acid）是植物在有氧呼吸过程中合成的一种苯丙素类物质。广义的绿原酸是指由咖啡酸（Caffeic acid）与奎宁酸(Quinic acid)组成的一类缩酚酸。它是许多中药如金银花、杜仲、茵陈等的主要有效成分之一。绿原酸的具有清除自由基、抗菌消炎、抗病毒、降糖、降脂、保肝、利胆抗癌、抗艾滋病的作用，可作为先导设计开发抗癌、抗艾滋病药物。

精品咖啡一般选自绿原酸较少的阿拉比卡豆，所以浅度烘焙也不会太涩酸。而罗布斯塔豆由于含有较高的绿原酸，所以只有选择中深度烘焙以上的烘焙方式，才不会酸的难以下咽。

（2）有趣的酸味反应：柠檬酸、苹果酸与醇类的爱恨交织。

精品咖啡中丰富的酸味，大多是因为柠檬酸、苹果酸、酒石酸以及部分绿原酸中的奎宁酸造成的，至于咖啡中的醋酸，太刺鼻，不美好，让它走吧。

苹果酸与柠檬酸的名字一出，似乎咖啡里的各种丰富的水果风味就来了。但实际上这两种酸味并不具备挥发能力，闻不到的。

但是这两种酸要是跟咖啡豆一爆焦糖化阶段中产生的醇类结合，那各种美好的诸如花香、果香、茶香便产生了。所以才有之后各种咖啡豆描述的：柠檬的清香、蜜桃的甜美以及茉莉花的清爽这种咖啡风味的描述。

一爆前的这种阶段咖啡豆内还会产生水蒸气以及二氧化碳等，为一爆积蓄力量。所以咖啡师之间交流一般用一爆初期、一爆密集以及二爆初期等形容咖啡的烘焙程度，而不是像普通人那样以浅度、中度、中深度来形容。至于具体每支豆子需要用哪种烘焙程度，这得根据豆子的密度、含水率综合评定。

奎宁酸是绿原酸降解后产生的，具有涩味。这种看似不美好的酸涩感，也为丰富咖啡风味做出了不少的贡献，就像有些香水中会增加一些臭味来提升香水味道的层次感一样。

酒石酸常见存在于葡萄与香蕉这类水果中，同时也为葡萄酒中主要的有机酸之一。有了咖啡中的这些酸味与甜味的爱恨交织，纤维碳化、咖啡因、脂质因素的调和，一杯简单的咖啡才显现出万般风味。