端午论粽（下）没有端午的粽子

本文为系列美食游记《寻味中国》的端午节特别集，由上中下三篇组成，上篇《没有屈原的端午》，讨论的是端午节的起源与变迁；中篇《粽子成为祭品》，介绍了粽子如何成为了端午的主祭品。本篇则讨论粽子，为什么说粽子不是中国的？粽子存在的价值是什么？南咸北甜又是什么原因。

与前两篇不同的是，本篇从历史回到了饮食文化，从世界的范围以及饮食源头进行分析，相信能带给您一些对粽子的新认识。

1. 我对粽子的认识过程

笔者是北方人，小时候生活的范围很狭窄，对于粽子的认知较为单一。

每到端午，母亲就会包一堆粽子，用的是箬竹叶和糯米做白粽子，也会加红枣、绿豆做个调剂。北方粽子都是无味的，蘸糖吃。母亲的手艺不错，包出来的粽子很漂亮，尖尖长长且匀称，口味也不错。我却一直不太接受粽子，因为从小到大都不喜欢甜食。

北方的杂粮粽 来源：网络

长大后走得远了，见到了各类粽子。有些感觉挺不错，比如客家的碱水粽，剥出来是黄黄的，米粒更黏，口感也更韧些，可以不蘸糖，还可以冷着吃。

当然还有南方代表性的咸粽子，湖州、嘉兴的肉粽都是我能接受的，入口香软，滋味浓郁。南方肉粽配料和口味更丰富，有香菇的，有蛋黄的，有的五香味足，有的更鲜香。无论是粽子的南咸北甜，还是豆腐脑的南甜北咸，我都站在咸的一方。

不过，论是咸还是甜，长久以来粽子对于我就如鸡肋，它就是个节庆食品，到了端午总要吃两个表示一下，过完节也就没了兴趣。我搞不明白为什么要劳心费力地做这种粘答答的东西，肉粽再好吃，干嘛不烧一碗肉配白米饭？直到十几年前，端午节的意义才凸显出来，毕竟多了一天假。

我猜测，很多人对于端午和粽子，都会有我这种感受。

湖州粽 来源：台北立家

流传了几千年的传统食物，绝不会是可有可无的鸡肋，必有其存在的理由。数年前开始了走遍国内及周边国家的旅行，我才渐渐地意识到，之前很多对传统饮食的误解，在于见识不足，更是没有动脑子。

那年在嘉兴的西塘古镇外吃早餐，见小店柜台里的摆着那么多肉粽子。心里想，没到端午就有粽子，显然是嘉兴粽子名扬天下，这都是卖给游客的。后来发现不对，店里多是本地客，更有不少上班族路过买个粽子就走。难道说，是因为嘉兴人如此热爱粽子，才使得它名扬天下？

后来在闽粤地区走多了，才发现粽子是很多地方的日常食品，和季节也没什么关系，它是饮食店里的一道寻常的主食，就如北方的包子。

海南定安黑猪肉粽

这几年常住海南常住，这边的粽子个头更大（见《寻味中国 98 海南肉粽》），在任何一家乡镇农贸市场里都有得卖。一只一斤重的粽子配一碗粉，是海南人的一顿午餐。我意识到，粽子不是闽粤人的点心，也不是什么节庆食品，而是一种主食。

海南的粽子还不是最大的，每年端午广西都要搞出上百斤超级粽子这类新闻，粽子王虽是噱头，但重达几斤甚至十几斤的四角粽也是广西的特色，它存在的意义是什么？显然，此时的粽子已不仅是日常主食，而是一种可以长期保存的风味饮食，就如贵州的灰碱粑。

广西四角粽 来源：网络

那年在泉州旅行，品尝了一款牛肉粽，配料有牡蛎、咸蛋黄和莲子，浸在芝麻酱汤里，却又浇上番茄酱，这复合而奇妙的味道显然是南洋口味。我在想，别的国家有没有粽子？粽子真的是中国人发明的么？

泉州肉粽

2. 世界的粽子

我对粽子认知的重大改变，发生在马来西亚。

那天在吉隆坡吃早饭，发现有一种粽子模样的东西，个头不大，树叶包得挺松散，打开来后有股米酒香气。当时不知道它的名字，《食行纪·马来西亚的椰浆饭》发布后，有读者留言说它叫 Tapai，是马来西亚的传统小吃。

马来西亚的Tapai

后来在槟城品尝了有马来西亚国肴之称的叶包椰浆饭（nasi lemak bungkus），饭中有小鱼干、参巴酱、鸡蛋等，用香蕉叶包裹，外观和中国粽子相同。差别在于中式粽子是包后煮熟，而椰浆饭是先将饭做熟后配菜，再用树叶包裹。见到椰浆饭的那一刻我恍然大悟，为什么会有粽子这种食品。

马来西亚的椰浆饭

马来亚本地人不过端午节，椰浆饭这一当地历史最悠久的特色饮食难道也是从中国传过去的？或许有人说，椰浆饭只是叶包饭，粽子是叶包米，两者并非一类。马来西亚也有一种包好后再蒸熟的，这种被称为 Ketupa 的东南亚传统食品，是伊斯兰开斋节的象征，就如中国粽之于端午节。菲律宾也有粽子，和中国粽几乎完全相同。

会不会都是中国传入的？毕竟中国在亚洲的影响力太大了。

让我们离开亚洲，来到地中海沿岸，请问：下图这种将大米包入叶子里煮熟的，是不是粽子？

希腊粽（Dolmathakia）

这是希腊粽（Dolmathakia），在地中海及东欧的希腊、土耳其、亚美尼亚、阿塞拜疆等地也有类似的食品。它的做法和中国粽几乎没有差别，也是泡大米、加入各种配料、包裹、煮熟。差别仅在于不扎绳。这种当地的特色饮食会不会也是中国传过去的？希腊粽在公元前330就有记载，屈原跳江还是在几十年之后。如果一定说流传，那就只能证明粽子是从欧洲传到了中国。

还有地理上完全隔绝而无法流传的。美洲很多国家都有类似于粽子的传统食品，典型有巴西粽（Pamonha）、墨西哥粽（Tamale）等。美洲被发现前没有大米，印第安人用的是玉米粉。下图是委内瑞拉的著名美食 Hallaca，这一印第安人的传统食品已成为当地圣诞节的象征。请问，它和广西的枕头粽有什么区别？

委内瑞拉的 Hallaca 来源：维基百科

3. 作为食品的价值

如果我们将粽子定义为一种以糯米或其它种子为主，用叶子或其它植物包裹，采用煮、蒸或其他形式做熟的食品，那么粽子就是世界范围内很多地区都有的传统食品。

强调“其它种子”以及“其它植物包裹”的原因是，在上一篇《粽子成为祭品》中曾经介绍过，春秋时期的粽子有两种，一种是用茭白叶包裹黍米（黄米）做成牛角状，另一种就是竹筒饭。现在湖北恩施，仍然有土家族特色的苞谷粽（粑粑），和美洲印第安风格几乎一致。

湖北恩施苞谷粑粑 来源：知乎@吃货组长

为何世界范围内都有粽子？换而言之，粽子作为食品的价值是什么？毕竟耗费的时间、燃料等成本并不低，古人做粽子，必然是基于某些特定的需求。

笔者分析，粽子的价值主要体现在如下几点：

a. 一种古老的饮食加工技术

人类发现了火，就告别了茹毛饮血的时代。用火做熟肉类并不麻烦，对于细小的种子这类淀粉食物，做熟却是个难题。因此，在可以蒸煮的陶器的发明后，人类才进入了农耕时代。将种子用树叶包裹或装入竹筒，再放入炭火中焖熟的方式，很可能是跨入农耕时代的先民们掌握的最早的烹饪技术，因为可以不需要陶器。即使有了蒸煮类的陶器，树叶包裹也使得种子的颗粒不易散落，节约粮食，又便于食用。

马来粽（ Ketupa） 来源：维基百科

b. 一种可长时间保存的熟食

不易腐败变质是粽子最重要的特性。南方的主食只有稻米，与小麦粉做的面食不同，蒸煮熟的米饭可保存时间很短。中式粽子与地中海区域和美洲最大的差别是包裹的极为严密，这显然是为了将熟米饭与外界空气隔绝，以延长保质期。用草木灰浸泡做出的碱水粽历史最为悠久，加碱、加盐的粽子可保存的时间少则一周，多则半个月。在古代南方的生活环境中，具有的如此长久保鲜期的粽子是任何熟食都无法比拟的。

碱水粽 来源：豆果美食

c. 一种熟食便当

这里的“便当”并非是现在的日式盒装餐食，而是“便当”一词在宋代的原意，即“便利的东西”。

笔者在马来西亚见到叶包椰浆饭那一刻就才理解，为何将做好的米粉用叶子包裹？只要想想这样的传统场景：一大清早，马来女人早起蒸饭，早餐后，男人收拾器具出门干活，妻子在他的随身包裹中放入几只用香蕉叶包好的椰浆饭。到了晌午，男人歇下来，寻一碗凉水，拿出椰浆饭，地处热带也不需要加热，打开就吃。粽子就是古代的便当，这也是它需要长时间保质的意义。

马来西亚椰浆饭

粽子之于以稻米为主食的亚洲南部人，就如面包、馒头之于欧洲人和中国北方人，都是能够带在身上做干粮的便当，保质期长，无需烹饪，掏出来就能填肚子。

d. 一种口味的调剂

粽子可甜可咸，可荤可素，能够禁得起长时间炖煮的食材，都能成为粽子的配料。可以将粽子看成一种便携的盖浇饭或煲仔饭。紧实黏稠的粽子在口感上又与米饭有很大不同。汉代以前，石磨尚未进入中国，人们吃的主食全是颗粒状，即便是小麦也是如此（麦饭），粽子却能带来迥然不同的口感。

北魏时期著名农书《齐民要术》中记录了北方如何做粽子，用的是黍米，加草木灰，煮至烂熟。黍米又叫糯粟，和糯米一样，粘性大。直到现在，陕西仍然有黍米做的粽子。

陕西黄米红豆粽 来源：知乎@吃货组长

仅从以上四点就能看出，为何以稻米、玉米粉为主食大部分热带、亚热带国家，都有粽子这种相近的食品。以古代的烹饪技术和食品保存条件，粽子具备无以比拟的特别价值。

粽子不是中国的，粽子是世界的。

4. 南咸北甜的节庆食品

《端午论粽》三篇，都从多个角度证明，粽子不因端午而产生，反而是端午借用了粽子。

其实，我们应当具备一个基本的饮食常识：没有任何一种传统食品，是为了某个特定的节庆而被创造出来。如果说皇家或宗教的庆典、祭祀中可能有特定的肴品——我也举不出例子——那也无法在民众中流传。无论是粽子还是月饼，必然早于该节庆的产生，本就是百姓们的日常饮食。

越南方粽子 来源：维基百科

我们只会把自己吃的，最好的饮食祭献给神灵祖先。祭献中也会对食物进行调整、修饰，以赋予某些特别的意义和象征，就如粽子隐含着人牲、五色丝线辟邪的意义、月饼上的吉祥纹样。

某种食品与某个节庆绑定，就成为一种特别的符号。如果这一节庆得以推广，这一食品也会被带到新的地域，被更多人所接受。这就是饮食与文化的相互作用。马来粽成为伊斯兰开斋节的符号，印第安人的粽子成为委内瑞拉人圣诞节的象征，都是相同的文化作用。在饮食与文化的演变中，也可能发生改变。即使在中国，粽子也不一定和中秋节绑定，上一篇发布后，就有徽州的读者留言，说在当地更注重过吃年粽子。

徽州灰汁粽 来源：知乎@吃货组长

最后说说粽子的南咸北甜，口味差异是个很容易引起争议的话题，网络上甚至有甜党和咸党之争。其实，同一类食品无论是甜还是咸，并无高下之分，也没必要讨论哪个更正宗。

粽子的南咸北甜这种口味上巨大的差异很容易解释，即：任何传统食品，如果在当地成为主食，必然是咸的，如果成为点心或者节庆食品（本质上仍然是点心），则可能是甜的。口味由需求决定的。

粽子诞生于南方，一直是当地人的主食。主食必然无味或者是咸的，因为干活流汗的人需要盐分补充，白米饭可以配咸菜，粽子单独吃，只能咸。且粽子还要利于长期保存，无味更容易酸馊。

陕西蜂蜜凉粽 来源：知乎@吃货组长

咸是需要，甜是享受。粽子在北方是节庆食品，并非主食，人们偶一食之，加糖、蜜更能提升幸福感，也是一种口味的调剂。南方也有甜粽子，同样也是过节才会做。绝大多数传统的节庆点心、小吃，都是甜的。

饮食习惯的固化才造成了咸甜之争。这就是为什么以馒头为主食的北方人，吃到南方的甜馒头就会抓狂，南方人也受不了北方的甜粽子。豆腐脑的南甜北咸也是一个道理，大豆原产地在南方还是北方？哪边人的早餐更离不开豆腐脑？这就是饮食口味的逻辑。

5. 观点总结

● 粽子是一种在世界范围内普遍存在的古老的食品，并非仅由中国人发明。

● 粽子在食品保鲜、便携等方面有着独到的优势。

● 粽子与端午节相结合后得以广泛传播，成为了东亚文化圈的节庆食品。

● 受众的需求决定了粽子的口味，南咸北甜是主食与点心的差异。

随着烹饪技术、食品加工技术、食品保鲜技术的提高，以及现代餐饮服务的发展，除了特别的口味，粽子的传统优势已不复存在。以现代饮食营养的视角，高碳水（稻米）、高糖（北方甜粽子）、高脂肪（南方咸肉粽）的粽子也不是一种健康的食品。粽子早已从古代献给神灵的美味，跌落到一种应节食品，日常食用粽子的区域愈发狭窄。

虽然吃的少了，但传统并不会被丢弃。我们见到粽子，仍会想起一位伟大的爱国诗人，粽子作为一种承载着民族认同的食品，终将长久地流传下去，这就是文化的力量。

《端午论粽》三篇，合计约1.2万字，至此结束，如有意见看法，敬请留言。感谢您的阅读。