追妹子不知道这些巧克力知识怎么行

巧克力经常会和爱情联系在一起，爱情甜蜜来一盒，小打小闹来一盒，逢年过节更要来一盒，巧克力可以说是不可缺少的浪漫元素。

BUT很多人却因为听闻巧克力的极高热量而远离它，你对巧克力真的了解吗？面对眼花缭乱的巧克力产品你会选择吗？

官方定义：巧克力是可可制品（可可液块、可可脂、可可粉）、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。

看着好拗口，我们直接用最简单粗暴的方法带着大家了解巧克力。

分类

黑巧克力

黑巧克力中规定可可含量不应低于35%，而最佳的可可含量约在55%~75%之间，可可含量在75%~85%属于特苦型巧克力。高品质的黑巧克力含有相对小比例的糖，有的还包含纯香草，微量的卵磷脂。

牛奶巧克力

顾名思义牛奶巧克力就是将乳制品（牛奶或乳粉、炼乳等）加入巧克力制作过程中,但是要求加入牛奶成分后可可固形物含量仍大于25%。相对于纯黑巧克力，牛奶巧克力的味道更清淡、更甜蜜，也不再有油腻的口感。好的牛奶巧克力产品，应该是可可与牛奶之间的香味达到一个完美的平衡。

白巧克力

白巧克力通常由不含可可的可可脂，加上糖、香料以及牛奶混合制成。白巧克力的香味没有纯巧克力来得那么浓烈。它的主要价值在于它的新奇，或者是用在巧克力或甜点中做衬托。

代可可脂巧克力

代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，具有巧克力风味及性状的食品。一般规定代可可脂的含量在5%以上的巧克力就应标注为代可可脂巧克力。

代可可脂包括非月桂型代可可脂和月桂型代可可脂。

非月桂型：是由大豆、棉籽、卡诺拉和棕榈油经选择性氢化后再经分提处理制得的油脂。

月桂型：一般由含月桂酸和肉豆蔻酸的椰子油、棕榈仁油加工而成。

代可可脂巧克力与天然可可脂巧克力相比，口感相差甚远。

营养价值

很多人尤其是减肥的妹子们一谈到巧克力都闻之色变，觉得巧克力热量太大，就是减肥的天敌。此处我们要为巧克力正身。

一张表透明化可可脂巧克力的营养成分（每100g）

来源：麦克康斯与温都所著《食品的成分》，第五版

可可脂含量与代可可脂巧克力营养价值大PK

纯可可脂巧克力中可可脂有硬脂酸、油酸等不饱和脂肪酸，具有控制血液中胆固醇含量的作用，有利于保护毛细血管的弹性，可软化血管。

代可可脂巧克力中原来的像油酸这类的不饱和脂肪酸成为饱和脂肪酸，丧失了原有可降低血胆固醇和甘油三酯的营养价值。而且油脂在氢化过程中可产生部分反式脂肪酸可提高“坏脂肪”（低密度脂蛋白），降低“好脂肪”（高密度脂蛋白），促进动脉硬化、增加Ⅱ型糖尿病的发病率、影响婴幼儿和青少年中枢神经系统的生长发育，所以代可可脂巧克力被称为“慢性杀手”。

此外纯可可脂巧克力中可可脂还富含可可黄烷醇，和多酚类（50g的纯巧克力与150g高档红酒的多酚类含量相当），其具有抗氧化作用。抗氧化的作用大家应该听过很多吧，什么延缓衰老，帮助机体对抗病...Blah~Blah~

如何鉴别

如何判别代可可脂和可可脂巧克力

1.敲击：在桌子上敲一敲，优质巧克力质地较硬 、声音较脆。

2.外观：打开包装看，纯正巧克力光泽度很好，无发

白、 起霜 、 起泡等现象, 而劣质巧克力则几乎没有什么光泽 , 外观非常粗糙 , 甚至出现开裂 、 掉渣现象。

3.口感：最初入口很脆 , 随即融化 。因为巧克力的融化温度为35℃，入口即化，而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。

4.看清产品名称：行业标准规定，凡是代可可脂添加超过5%的产品都不能直接标注为 “巧克力”必须标明“代可可脂巧克力”或“巧克力代可可脂“。

5.看清产品成分：国家标准规定白巧克力的可可脂含不得低于20%，黑巧克力的可可脂含不得低于18%，牛奶巧克力不做要求。

参考文献：

宋志华 黄健花 金青哲 等 氢化大豆油中反式脂肪酸气相色谱分析方法的研究  中国粮油学报

王 红 巢强国 葛宇 等．巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究．食品科学

LIPP M ANKLAM E．Review of cocoa butter and alternativefats for use in chocolate－PartB Analytical approaches for identification and determination

苑 函 马越 李双石 可可脂与代可可脂的 GC－MS 鉴别分析及应用 食品与发酵工业

陈银基 鞠兴荣 周光宏 饱和脂肪酸分类与生理功能  中国油脂