舌尖上的历史：趣谈鲍鱼

鲍鱼是中国传统的名贵食材，味道鲜美，营养丰富，位居“四大海味”（鲍鱼、鱼翅、鱼肚、海参）之首，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”。

那么，鲍鱼是什么时候走上中国人餐桌的？

我国食用鲍鱼的历史十分久远，在已经发掘的“贝丘遗址”中，有不少鲍鱼壳。这些鲍鱼壳并不是货币，而是食用后的废弃物。这说明中国人吃鲍鱼至少有4000年以上历史。

吃鲍鱼，中国最早的文字记载是《汉书》：“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信，莽忧懑不能食，亶饮酒，啗鳆鱼”。说的是，西汉王莽篡位后，内外交困，愁得吃不下饭，只好喝闷酒，吃鲍鱼。

三国时期的曹操也特别喜欢吃鲍鱼。曹植在祭祀父亲曹操的文章里写道：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”因为曹操活着时好这口，所以曹植写信让地方官送来两百只祭奠。

宋代，大美食家苏东坡，他结束五年黄州贬官生活，来到登州便品尝到难得的鲍鱼美味，欢欣不已，于是写了一首长诗《鳆鱼行》。

这首诗不仅赞颂鲍鱼佳肴而且还有采制、加工、收藏、功效的内容。其中调侃王莽和曹操的两句很有趣：“两雄一律盗汉家，嗜好亦若肩相差。”两雄指的就是王莽和曹操，说这两个家伙，不仅都欺负大汉王室，而且吃鲍鱼的嗜好也是比肩兄弟。

苏东坡最后还为鲍鱼打广告：“分送羹材作眼明，却取细书防老读。”意思是说鲍鱼养目明睛，到老了小字都能看得清。

苏东坡可不是假广告，明代李时珍为他做了“科学鉴定书”，他在《本草纲目》说，鲍鱼味甘、咸、性平，有清热祛火、滋阴益胃、养血补虚的功效，因此鲍鱼还有“明目鱼”之称。

说到这，读者朋友可能让我打住！人家古书里明明说的是“鳆鱼”，你怎么往“鲍鱼”上贴金？

其实，在清代之前，“鳆鱼”指的就是今天的“鲍鱼”，而“鲍鱼”是指腌制的“臭咸鱼”。

汉代刘向所著的《说苑》里有段名言：“与善人居，如入芷兰之室，久而不闻其香，则与之化矣； 与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。” 这里鲍鱼指的就是臭咸鱼。

那么为什么说“鳆鱼”就是现在的“鲍鱼”呢？

唐代颜师古注释《汉书》时说：“鳆，海鱼也，音雹。”也就是说，至少唐代以前，“鳆”字发音是“bao”。

清代段玉裁《说文解字注》中称：“鳆，音薄。（颜）师古曰：鳆，音雹，雹与薄同。”这样，到了清代变来变去，“鲍鱼”与“鳆鱼”经常混用了。

明清时代，这鲍鱼的身价越来越高。

康熙当年御驾亲征，平定了噶尔丹叛乱。在庆功宴上，康熙命御厨给每位将军煮一只鲍鱼，他说：“朕御驾亲征，多得各位卿家相助，故赏每人‘御膳亲蒸（征）’鲍鱼一只。”众将官顿时大乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴必备，后来甚至推出皇宫“全鲍宴”。

那时，鲍鱼在民间的烹制方法也很多。清代头号吃货袁枚在《随园食单》中有这样一段（我将之翻译成大白话）：

鲍鱼的最佳食用方法是炒薄片，杨中丞家把鲍鱼切片，放入鸡汤豆腐中一齐烹制，号称“鲍鱼豆腐”，上面加上陈年糟油调味。庄太守用大块鲍鱼和整只鸭子一同煨煮，也别有风味。但是鲍鱼肉性坚硬，牙齿很难咀嚼。需要用小火慢煨三天，这肉才得以熟烂。

到了近代和现代，国宴和高档宴会中，鲍鱼均是不可或缺。据说，1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理特意吩咐有关部门准备了1000公斤新鲜鲍鱼招待，以示中国人的好客和中华美食的博大精深。

现在，随着鲍鱼养殖技术的成熟与大面积推广，鲍鱼在菜市场随处可见，以前给它附加的尊贵身份似乎在贬值，但却给平民百姓带来了口福。我们应该为“鲍鱼”的亲民，给予喝彩！