从发酵到烘烤，成功的要诀都在这，教你用蒸烤箱做100%成功面包！

闲着在家，相信很多小伙伴已经吃腻了饭菜，开始用蒸烤箱鼓捣各种美食，这会儿做个面包、那会儿做个包子，咦怎么发现跟别人家做的差那么远呢？这就是买家秀和卖家秀的区别吗？总感觉哪里不对劲~

当然不对咯，你个瓜娃子，面包的基础知识都没了解就直接上手做，怪不得失败率高居不下哇！所谓“兵马未动，粮草先行”，咱们先来了解一下面包制作的问题吧：

制作面包可能遇到的问题

1. 面包烘烤后，为什么表面会下塌？

原因有：

（1）醒发过度。

（2）烘烤不足。

（3）面团操作时已经老化。

（4）操作时没有经过必要的排气，均会令烘烤后，表面下塌。

2. 吐司烘烤后，为什么会收腰？

原因有：

（1）面筋度过强。

（2）成型时面筋松驰不足及成型过紧。

（3）烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

3. 面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

原因有：

（1）搅拌过度和整形不当。

（2）面团水份过多。

（3）发酵时候湿度控制不好，最后醒发时有水滴落和发酵过度。

（4）炉温太高。

解决办法：

（1）面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉最好要过筛，这样也可增加吸水量。

（ 2）搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量。

（ 3）最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致。

（ 4）面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。

4. 面包制作中糖的用量应在多少？

解答：糖的用量可在0-25%的范围内。

5. 面包醒发不足有何现象？

解答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。

6. 面包烘烤后，皮厚是什么原因？

解答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。

7. 面包表面起皱是什么原因？

解答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起皱。

8. 面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？

解答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。

9. 为什么面包发不起来？

原因有：

（1）发酵温度低于25度（最佳温度在35度-40度之间）。

（2）面粉为低筋面粉（最好采用高筋面粉）。

（3）酵母失效。

（4）面粉和面和稀了（不同日期不同产地面粉吸水性不一样，要适当调节面粉的重量）。

（5）酵母直接接触了糖和盐。

（6）油太多。

10. 烤面包时候为什么没有膨胀起来的原因？

原因有：

（1）烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。

（2）在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气产生。

（3）烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。

（4）面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。

总结面包制作不好的原因

问题点：

1．酵母用量不够或过期；

2．搅拌不足或过度；

3．面团温度太低或太高且发酵过久；

4．面粉筋度不够；

5．油、糖和盐的用量太多；

6．最后发酵时间不足；

解决方法：

1．酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大；

2．搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可；

3．面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节；

4．如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋；

5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够；

6．面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小；

特别注意！！！

面包做不好百分之九十的原因和发酵有关，发酵不足，体积小，硬，缺少风味。发酵过度面包酸，有酒味，粗糙。发酵充足的面包烤出来是应该有弹性，蓬松，软，风味浓郁。

怎样做好面包的发酵

面包的发酵大概有四种：室温发酵、烤箱发酵、醒发箱发酵、蒸烤箱发酵，每种发酵方式都有其优劣点。

室温发酵：

传统而简单的发酵方式，利用室内温度对面团进行醒发，需要盖上保鲜膜或者湿布以防止水汽蒸发。缺点是容易受季节影响，大部分季节不足以满足发酵所需温度。

烤箱发酵：

烤箱利用加热管对腔体进行低温加热，创造出适合面团发酵的35-40度发酵环境，且封闭的空间有利于整体面团的醒发，不易被打扰。缺点是烤箱发酵只有温度没有湿度，需要另外在底部加一盆热水弥补空间的湿度，比较麻烦，烘烤前也需要取出热水，以免影响烘烤效果

醒发箱发酵：

一种单独做面团发酵的器材，常见于面包店做批量面团的发酵操作。醒发箱不具备烘烤功能，只能提供低温及湿润的发酵环境，专业性很强，适合商用或者私房烘焙从业者。

蒸烤箱发酵：

蒸烤箱是一种既能烘烤加热、也能产生蒸汽的新型烹饪电器，我们可以用蒸烤箱来做烘焙，也可以用蒸烤箱来做日常的家常菜，如蒸鱼、蒸包子，因为蒸烤箱本身有蒸汽产生系统，配合蒸烤箱的烘烤系统，就可以创造出发酵所需的温度以及湿度，完成面团的发酵。

面团的发酵靠的是适宜的温度和湿度，那么从实际效果来看，无疑是醒发箱和蒸烤箱的发酵效果会更好的，但醒发箱的功能比较单一，如果买回家的话就显得有点鸡肋。而烤箱和蒸烤箱之间，无疑也是有蒸汽功能的蒸烤箱在功能上更为全面的。

我本身是做私房烘焙的，所以烤箱、醒发箱、蒸烤箱三种类型的产品都有，烤箱是60升的，平常用来烤蛋糕胚、吐司比较多，烤曲奇等酥点的话还会用到风炉。醒发箱用的是60升卡士醒发箱，主要用来做吐司面团的、甜面团的醒发，有时候也会用来做批量的酸奶，因为订单比较多。

蒸烤箱没有放在工作室也是放在了家里，平常也是用daogrs的G7蒸烤箱来做家常菜，因为家里经常都只有我一个人吃饭┭┮﹏┭┮，所以用蒸烤箱来蒸几个小菜还是很方便的，可以同时蒸，把蒸烤箱的时间温度设置好就可以了，用炉灶的话还得分几趟，贼麻烦。

还有就是蒸烤箱比较方便的地方在于，平常想做面包不需要回工作室拿烤箱和醒发箱，直接一台蒸烤箱就可以搞定。有时候偷懒，不想等面团慢慢发酵，就用一次发酵手法来做面包，利用蒸烤箱的一键面包功能，直接把发酵程序和烘烤程序串联起来，这样就可以放心美滋滋地做其它事情了，等蒸烤箱程序结束拿出成品就可以了。感谢蒸烤箱的一键面包让我有更多的时间补个美容觉(●'◡'●)

蒸烤箱除了发酵面团，也可以用做酸奶、酒酿、纳豆，还可以用蒸烤箱来培养天然菌种，用新鲜酵母做的面包在味道上会更新鲜。

总的来说，对于普通家庭烘焙爱好者，与其买烤箱+醒发箱的组合，我是建议还不如入一台蒸烤箱更划算，做菜做烘焙都非常方便。而且蒸烤箱自带的多种做菜模式、智能菜谱对很多宅在家里的厨房小白也是很有帮助的，再也不用怕做出黑暗料理了┭┮﹏┭┮