美食记

北京炸酱面
炸酱：八角，姜末，葱白爆香；五花肉丁煸炒出油，料酒
干黄酱温水化开，5:1比例，等肉色金黄后倒入，加少许冰糖，生抽
煮沸后小火20分钟，等汁将收干时再放葱白片即成
菜码：芹菜切碎丁，黄瓜，白菜，胡萝卜细丝，豆芽菜；白菜豆芽过水

水煮肉片
肉片用黄酒盐辣椒粉花椒腌制，生粉水挂浆
莴笋（叶子），芹菜，草菇，豆芽，大火炒至断生，摊开铺碗底
下油炒香豆瓣酱，花椒粒，蒜片，姜末；加清水滚开后加一点酱油，
下肉片，加两勺花椒油；肉片变色后断火倒入铺有菜底底碗中
均匀洒上一点辣椒粉和花椒粉，准备一勺热油泼下去爆香

蒸蛋：
蛋打散加入30度温水1.5倍；过滤气泡，盖上盖子；水烧开后放入蒸锅大火7至8分钟；可加适量麻油生抽调味
太阳蛋：
热锅起油90度，转小火打入鸡蛋，洒几滴水后盖上盖子；30秒后关火，5秒后出锅；撒上盐，胡椒粉
溏心蛋：
水烧开后放入蛋转小火，顺时针逆时针轮流转动，5至6分钟后出锅

熬鱼汤：
热锅搽姜片起油至190度，下鱼煎至微黄，加入15毫升料酒；
注入开水没过鱼身，大火焖20分钟，加适量醋，胡椒粉；转小火焖5分钟；汤可过滤撒上葱花；

煮米饭
取米的1.1～1.3倍水浸米20分钟后中大火，等水开始溢出外盖时关火，然后焖蒸15至20分钟

百香果苹果橙
百香果一半滤汁，另一半与苹果和橙榨汁；将滤汁倒入榨汁

姜丝陈皮番薯汤：
老姜片煮一刻钟捞出；番薯块大火煮开放入黄冰糖，小火慢炖一刻钟至酥烂；陈皮浸泡剪丝起锅前5分钟放入

重庆小面：
泡软的豌豆加龙骨加姜片炖2到3小时；
热锅起油，姜末蒜末爆香，放肉糜煸炒变白时加入豆瓣酱，甜面酱，料酒生抽糖，等收汁
碗底：蒜水，红油，麻油，盐，猪油，花椒粉，鸡粉
煮面：面条煮三分钟

干锅牛蛙：
红油底料：热锅起油，放豆瓣酱炒出红油；放泡椒，泡姜，野山椒炒香；放适量水，白砂糖，料酒，牛油；
香料包：八角，桂皮，香果，草果，小茴香放入料包；一起中小火熬制10来分钟
砂锅，放洋葱片铺底预热，两勺红油，莴笋片，牛蛙，剩下红油，盖几片紫苏叶，少许料酒，大火烧沸后再中火焖烧15分钟；最后可撒点葱花

山西刀削面
番茄酱：番茄去皮捏碎加盐酱油翻炒
小炖肉：热油爆香葱姜蒜，倒入切片猪肉大火干水；放入花椒，八角，盐，适量老抽均匀上色；
加开水没过肉片转小火炖煮30分钟待汤汁收干

三杯鸡：
小辣椒，姜片，整颗大蒜切掉底部留皮，洋葱切四瓣；鸡肉700g；
混合酱油：10毫升生抽，5毫升老抽，30毫升红烧汁
鸡肉冷水下锅，开水后捞出；
热锅起油爆香姜蒜洋葱，加少许麻油，倒入鸡块大火翻炒变色时倒入180毫升米酒，冰糖15g，混合酱油45毫升；大火煮沸转小火焖煮20分钟；待汁收干加少许麻油；放九层塔，辣椒碎，盖上锅盖关火焖几十秒钟

青菜：开水加少许油，潮水1分钟
猪油蒜蓉青菜：一勺猪油蒜蓉爆香，放青菜加生抽加盐

双辣椒拌猪蹄：
焯水：冷水下锅，柠檬片姜片料酒，大火煮沸后转小火10分钟；
炖猪蹄：姜片花椒，大火水沸后转小火炖2小时；不要太烂；
凉拌汁：炖汁，白糖，白醋，盐，酱油，青椒圈，小米辣；
韭菜打底，放冷去骨猪蹄，浇入凉拌汁，少许花椒油